Tamales de manjar para candelaria

Por Carlos Peimbert

La fiesta de la Candelaria, el 2 de febrero, conmemora la presentación de Jesús en el templo cuarenta días después de su nacimiento y la purificación de la Virgen como prescribía la ley judía. Se remonta a las Saturnales romanas, fiestas que la Iglesia mantuvo al afirmar a Cristo como «luz del mundo». Todavía hoy en las iglesias se bendicen ceras –o candelas, de ahí el nombre de la festividad– que se guardan en las casas y presumen poderes taumatúrgicos. Es día de verbena en Tlacotalpan, donde la patrona es la Virgen de la Candelaria, a quien se engalana para su fiesta, se lleva en procesión por el río Papaloapan y se le cantan sones y huapangos. En Xochimilco se traslada al Niñopa, de gran veneración desde el siglo XVI, a la casa de los mayordomos de ese año, quienes lo cuidarán ese año y se encargarán de sus festejos a los que se convidará a todo el pueblo.

La Candelaria prolonga la Epifanía. Quien encontró al Jesusito en la rosca de reyes se convierte en el padrino del niño Dios de los anfitriones de la casa donde se realizó la merienda. El dichoso comensal deberá vestirlo con un ajuar elegante y presentarlo en el templo el 2 de febrero. Si el Niño tiene menos de tres años, se le lleva en una canastita tejida con flores y dulces. Si es mayor, lo adecuado es hacerlo sentado en una silla. La fiesta cierra el tiempo de Navidad: ese día se levanta tradicionalmente el pesebre doméstico. También anuncia la Semana Santa: la profecía del anciano Simeón a María que relata el Evangelio de San Lucas –«una espada te atravesará el alma»– es el primero de los siete dolores de la Virgen.

Después de misa, el compadre suele ofrecer un almuerzo de tamales y atole. Los tamales son el platillo tradicional de la fiesta en México, como lo son las crepas de trigo sarraceno en Francia. Envueltos en hojas de maíz o de plátano los hay de sal, con salsa verde o roja, rellenos de frijoles, rajas con queso o algún mole; de dulce, blancos o coloreados de rosa, con pasitas, pedazos de piña, coco o acitrón. A continuación presento la receta de los exquisitos tamales de manjar, dulce de leche que se prepara en la Costa Chica.

Ingredientes

Para la masa:
1 kilo de masa de maíz
1 taza de azúcar
1 pizca de sal
Agua
300 gramos de manteca de cerdo

Para el manjar:
1 litro de leche
1 varita de canela
3 cucharadas de fécula de maíz
2 yemas de huevo
1 cucharada de extracto de vainilla de Papantla
Gotitas de colorante rojo natural*
*Tradicionalmente se hacía con grana cochinilla.
Hojas de maíz (totomoxtle) lavadas y escurridas.

Manera de hacerse
Se mezcla la masa de maíz con el azúcar, la sal y un poco de agua. Se bate muy bien la manteca hasta que esponje y se añade a lo anterior. Si la masa se queda abajo es que le falta batirse un poco más, si la masa flota es que ya está lista.

Para hacer el manjar se pone a hervir la leche con el azúcar y la canela y en otro recipiente se baten muy bien las yemas con la fécula de maíz y la vainilla. Se retira la leche de la lumbre, se bate y se le añaden poco a poco las yemas. Se vuelve a poner la mezcla sobre la lumbre, moviendo hasta que se vea el fondo del caso. Se le agrega el colorante rojo y se deja enfriar.

Finalmente, se untan las hojas de maíz con una poca de masa, se le añade el manjar y se doblan en forma de pequeños rectángulos. En una tamalera (o vaporera) se pone una cama de hojas de maíz. Después se colocan los tamales y se dejan cocer durante una hora.