Receta de pan de muertos

Por Carlos Peinbert @carlospeimbert

Recuerdo que cuando era niño iba con mi padre a comprar nuestro pan de muerto a una de las panaderías más viejas del centro de México. Ese pan, que vendían en cajitas de cartón de colores según el tamaño, era suave como nube, estaba perfumado profusamente con agua de azahar y tenía adentro una figurita de esqueleto. Tiene todavía hoy el poder de evocarme mi infancia.

A decir de Cristina Barros, autora de uno de los mejores recuentos de la panadería tradicional mexicana, los panes de fiesta son “la joya de la corona de la panadería”. Y entre ellos destacan los panes de muerto, que se preparan para los días de todos los santos y los fieles difuntos en noviembre. Al principio, estos panes se elaboraban en los conventos y se vendían afuera de las iglesias con un propósito ritual –la comunión con los santos– y formaban parte de la ofrenda doméstica para las ánimas. En nuestros días, son regocijo de los golosos que los esperan desde octubre.

Hay muchos panes “de muerto” en México, con formas y decoraciones distintas, pero comúnmente lo imaginamos como el de las ciudades del centro de la república: un bizcocho redondo con canillas superpuestas de la misma masa que representan el cráneo y las tibias de los difuntos y espolvoreado preferentemente con azúcar. Nuestro pan, que se ha entretejido como símbolo de identidad nacional, se emparenta con otras golosinas de la Europa católica: los ossi di zucchero napolitanos, los morticini sicilianos y los huesos de santo españoles.

El agua de azahar que lo perfuma delata su origen mediterráneo. Los conventos de monjas españolas en las ciudades de México y Puebla tuvieron un papel destacado en difundir el arte de hacer panes especiales para las conmemoraciones de los difuntos entre los siglos XVII y XVIII. Por eso, la receta que se presenta aquí guarda similitud con otras como la brioche fleur d’oranger, el pan de yema del sur de Francia. Nuestra receta concilia ingredientes de varias latitudes: la harina de trigo de los climas templados, la mantequilla que se da mejor en los fríos, el azahar y el azúcar que abundan en los cálidos.

Ingredientes
500 g de harina
250 g de mantequilla
150 g de azúcar
15 g de levadura
15 g de sal
50 ml de agua de azahar (se consigue en tiendas de ultramarinos)
6 huevos y 1 yema (para barnizar)
 
Manera de hacerse
Disolver la levadura en ¼ de taza de agua tibia y añadir 75 g de la harina hasta formar una masa. Dejar que repose 30 minutos cerca del calor, hasta que su volumen aumente al doble. Revolver la harina restante con los huevos, la mantequilla, el agua de azahar, la sal y el azúcar. Amasar esta mezcla y formar una masa fácil de manejar. Añadir la levadura y amasar hasta que la masa logre una consistencia suave. Colocar la masa en el platón, cubierta con un trapo. Dejarla reposar de 4 a 5 horas en un lugar tibio. Dividir la masa en dos partes: con una se hace un pan redonda, con la otra los huesos que se ponen sobre el pan. Colocar una porción en forma de bola en el centro. Barnizar el pan con la yema de huevo. Hornear 10 minutos a 250° C, bajar después la temperatura a 160°C y hornear de 25 a 30 minutos más. Al salir, barnizar el pan con la yema de huevo y espolvorear con azúcar.