Receta de Chochinita Pibil

Receta que proporcionó Graciela Ramos de Arredondo del libro “Cocina Campechana” de Lily Mena Castro editado en 1935

Ingredientes
30 Pimientas de Castilla.
50 Cominos.
10 Hojas de orégano.
El tanto de una cucharadita
de pasta de achiote.
2 Cabezas de ajo muy bien asados.
Suficiente sal.
6 Naranjas agrias o vinagre al gusto.
Hoja de plátano.
 
Modo de preparación
Después de matada la cochinita, se pone un buen fuego y haciendo suficiente llama, se van prendiendo unas hojas con las que se le quema el pelaje; después se le echa agua hirviendo y se pela con un cuchillo, es decir, se raspa, hasta que quede completamente blanca, procurando que las orejas y pezuñas queden completamente limpias; después, se abre, sacándole todos los menudos, los que se lavan muy bien con naranja agria lo mismo que la cochinita por dentro y por fuera; luego se le hacen bastantes sajadas en la carne y en la piel y se unta bien primero con pura naranja y suficiente sal; luego se muele muy bien el recado y se desbarata con el resto de la naranja, adobándola muy bien, por dentro y por fuera, dejándolo para que tome muy bien el gusto. Se coloca en el fondo de una olla regular hoja de plátano y se coloca encima la cochinita y se le vuelve a adobar con el recado y se cubre con bastante hoja de plátano; después se mete en el pibil por tres horas. Si no se puede hacer en pibil, se pone la olla al fuego con una tapadera con bastante fuego y se pone al fuego o se mete al horno, por el mismo tiempo, o hasta que suavice la cochinita. Ha de quedar sin caldo, sólo en su manteca. El pibil se prepara de la siguiente manera:

Se hace un cuadrante en la tierra y se ahonda como un metro de profundidad; se le ponen unos carbones encendidos y bastante leña seca, y piedras grandes; cuando ésta se encienda, se le pone mucho más. De manera que quede el cuadrante completamente lleno de leña y se sopla para que haga llama; cuando esté encendida, se deja que prenda toda la leña y cuando ésta esté completamente roja lo mismo que las piedras se dejan hasta que se consuma. Entonces se saca todo el palo que eche humo, sin dejar ni uno; se coloca la olla en medio, se cubre bien unas pitas mojadas y se vuelve a tapar el cuadrante con la tierra que se le sacó. Después de tres horas, ya se puede sacar la cochinita. No debe dejarse más tiempo, porque se quema. Igual se hace cuando se quieren hacer pollos en pibil.

Esta receta es del libro “El Rincón de la Abuela” editado por la Asociación de Amigos del MAP, AC con motivo del evento “Domingo de Antojos” en 2011. El recetario esta a la venta en las Tiendas del MAP, A.C. Para más información: amigosdelamap@gmail.com