Papa-dzules

Por Tere Campero, de la abuela Isela Peon de Molina, Yucatán

Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán, en México. El nombre significa, según algunos expertos en maya, el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Es un platillo que nace durante la época virreinal de Mexico, pero con la influencia de ingredientes indígenas.

Ingredientes
16 tortillas recién hechas
2 tazas de salsa de jitomate (Yucateca)
3 ramas de epazote
2 ½ tazas de agua
350gr. De pepita de calabaza pelada, asada y molida
6 huevos cocidos duros y picados con sal
Chile habanero

Modo de preparación
Se pone el epazote en el agua con sal y hierve 10 min. El agua debe adquirir el sabor de la hierba, se mantiene caliente. Se muele la pepita  de calabaza tostando tan finamente como sea posible o se compra la pepita especial para Papa Azules en mercados en donde se venden productos yucatecos (Medellín, San Juan) se muele la pepita con el caldo caliente y se cuela, se pone a fuego lento, se debe revolver continuamente removiendo el fondo del sartén. Se baña cada tortilla con la salsa, se le pone con el huevo a lo largo de la tortilla y se enrolla y se rocían con la salsa sobrante.

Ingredientes salsa de jitomate
4 ½ jitomates grandes
¼ de cebolla de rabo
1 chile habanero y Sal

Modo de preparación
Se asan los jitomates, se les quita la cáscara negra se muele con la cebolla y un poco de agua.  Se cuela y se pone a sazonar a fuego lento por una hora, si se espesa mucho se le añade un poco de agua. Se deja caliente y se bañan los papa azules ya para servirse.

Ingredientes salsa de chile habanero
2 chiles habaneros dorados y molidos
Un poco de jugo de naranja agria.
Sal

Modo de preparación
En un molcajete con sal y un poco de jugo de naranja agria.

Esta receta es del libro “El Rincón de la Abuela” editado por la Asociación de Amigos del MAP, AC con motivo del evento “Domingo de Antojos” en 2011. El recetario esta a la venta en las Tiendas del MAP, A.C. Para más información: amigosdelamap@gmail.com