Mermeladas, jaleas y conservas

Por Mariana Zesati

Las mermeladas, jaleas y conservas se pueden realizar con frutas fáciles de conseguir y con un sin fin de combinaciones.

Se trata de preparaciones, que como su nombre lo dice, se pueden conservar durante mucho tiempo si se envasan de manera adecuada, evitando la fermentación de las mismas.

Las mermeladas, jaleas y conservas incluyen fruta y azúcar. La diferencia entre ellas es el grado de espesor; las mermeladas tienen trozos de fruta y deben poder untarse, las jaleas son claras y no tienen restos de frutas, las compotas tienen la fruta picada o entera suspendida en un jarabe espeso, no se cuajan tanto como las mermeladas y pueden servirse como postre.

Estas preparaciones se cuajan gracias a tres ingredientes: el azúcar, el ácido y la pectina (una sustancia presente en las frutas en distintas proporciones). La cantidad de azúcar es de suma importancia no solo para darle consistencia a las conservas sino también para su conservación; si se agrega demasiada la mermelada o jalea se cristalizan; si se usa poca, se fermentan. El ácido ayuda a extraer la pectina de las frutas y mejora el sabor y el color del producto terminado, además de prevenir su cristalización.

Generalmente, las frutas ricas en ácido también lo son en pectina, pero cuando la receta se prepara con frutas que tienen poca pectina es necesario añadirles ácido en forma de jugo de limón o de grosella, o agregarle pectina líquida en caso de requerirlo.

Las frutas que poseen un porcentaje más alto de pectina son las manzana ácidas, las moras, las ciruelas duras, las grosellas y los cítricos; aquellas que poseen una cantidad menor son los chabacanos, las zarzamoras, las ciruelas suaves y las frambuesas; las que casi no tienen pectina son las fresas, las cerezas, las peras, los duraznos, la piña y el melón, por lo que es necesario añadirles la sustancia para obtener buenos resultados.

Para hacer las Mermeladas:
Se debe escoger fruta madura y lo mas fresca posible. Lavarlas y quitarle hojas y tallos. Cocer las frutas en agua, las duras primero ya que tardan más en cocerse y las suaves menos. Ya suave la fruta agregar el azúcar a fuego lento y mover la mezcla para que se disuelva completamente. La mermelada terminada debe de contener 65 % de azúcar para que se conserve bien, por lo que generalmente se añaden 500 gramos de azúcar para la misma cantidad de fruta; si ésta tiene poca pectina se agregan sólo 350 gramos, y si tiene mucha hasta 750 gramos.

Para hacer Jaleas:
Las frutas se lavan . No es necesario pelarlas ni quitarles las semillas pues después se van a colar; las frutas grandes se parten en trozos. Se aplastan las frutas para que suelten el jugo y se cuecen en agua.
Se necesita una bolsa de manta para colar. La bolsa se moja con agua caliente y todavía húmeda se vierte en ella la jalea; se deja escurrir durante 2 horas. Se le agrega el azúcar necesario.

Para hacer las Conservas:
Debe escogerse fruta fresca, se lava, se corta y se coloca en capas alternando con el azúcar. Se deja de un día para otro. Las conservas no requieren agua y el resultado es un jarabe espeso con la fruta suspendida. Dejar enfriar antes de envasar.

Como envasar:
Verter el líquido en frascos estériles dejando medio centímetro de espacio hasta el borde del frasco. Limpiar alrededor del borde del frasco para eliminar cualquier derrame. Tapar y enroscar.
Algunas de las preparaciones pueden conservase solamente con la pectina y los propios ácidos pero si se quiere asegurar la conservación de los mismos es necesario sellar el envase al vacío por lo cual se deberá colocar los frascos en el envasador de agua hirviendo. Esto los procesa y sella permitiendo que se mantenga fresco el líquido. No se necesitará refrigeración hasta después de abrirse.

Ingredientes:

1kg. de naranjitas enana o cumcuat con cáscara
6 tazas de azúcar granulado
2 litros de agua

Preparación:

Las naranjitas se lavan muy bien con cepillo; se les quitan las semillas y estas se colocan en un poco de manta de cielo formando una bolsita. Se cortan en rajitas y se acomodan en una olla o en un cazo se vierte el agua, el azúcar y la bolsita con las semillas. Se deja a lumbre muy baja y se va moviendo hasta que esté cocida como 45 minutos. Se retira y se desecha la bolsita con las semillas. Se espuma.

Se deja enfriar un poco, se vierte a un refractario pequeño y se coloca en el refrigerador. Se puede envasar dejándola en el refrigerador.

CONSEJO:
Las semillas contienen la pectina necesaria junto con el azúcar para la conservación de la mermelada y para darle al almíbar una consistencia más suave.

Nota: Cumquat, kumquat o quinoto, naranjita enana es de origen oriental.