Los 7 moles de Oaxaca

Por Sonya Santos

El mole es una de las comidas más exóticas e interesantes del mundo.  Su preparación y combinación de los ingredientes lo hacen un platillo muy característico de la gastronomía mexicana. Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mulli”, que significa salsa.  Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, este platillo evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.  Fue en el estado de Puebla donde por primera vez se documentó, aunque no hay certeza alguna de que ahí sea su origen. La leyenda de su “nacimiento” es divertida: Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.

El estado de Oaxaca en México se divide en 7 regiones colmadas de riqueza cultural y gastronómica, que hacen de este lugar un conjunto de elementos que por sí sola es famoso mundialmente. Siempre han sido 7, solo que ahora se dividió una (Sierra) en dos: Valles Centrales, Costa, Tuxtepec o Papaloapan, Cañada, Mixteca, Istmo, Sierra Norte y Sierra Sur.

Es la entidad con mayor diversidad étnica y lingüística de México. En el actual territorio oaxaqueño conviven 18 grupos étnicos de los 65 que hay en México; el 34% de su población habla alguna lengua indígena, las más comunes son la Zapoteca, Mixteca, Mazateca y la Mixe. Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, así como de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:

Mole negro con pollo o guajolote: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes.

Mole amarillo con costilla de res: Creado con chiles amarillos.

Mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: Tiene color de ladrillo.

Mole verde con cola de espinazo de puerco: Como su nombre lo dice, es color verde y tiene un sabor muy herbal consecuencia de sus componentes.

Mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: De exotico sabor debido a la tortilla quemada con que se cocina.

Mole rojo con pollo: Es más picante de todos

Estofado con lengua y aceitunas: elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras.

Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias

Pero existen mucho otros mas esparcidos por todo el Estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el manchamanteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por mencionar solo algunos, y ni que decir de los que hay en el resto del país.