Tostadas

José N. Iturriaga

Antojito principalísimo derivado del maíz, sólo superado en fama por los tacos, la tostada es tan popular como las quesadillas, los sopes, las garnachas o las chalupas. La tostada es uno de los actores principales de nuestra escena maicera.

El sustento histórico del pueblo mexicano es una trilogía formada por el maíz, el frijol y el chile, hijos todos de la milpa, y los tres están presentes, de manera indisoluble, para conformar las tostadas.

Así como los tacos se convierten en tales con el solo hecho de poner algún alimento en una tortilla y enrrollarla, así también las tostadas (ya sean con una tortilla frita o realmente tostada al comal o incluso horneada) surgen al momento de poner sobre ella cualquier combinación de aderezos.

Tostada es desde la más sencilla –tan sólo con una delgada capa de frijoles refritos y salsa, o si acaso además un poco de crema y queso espolvoreado-, hasta las tostadas más clásicas de todas que son las de pata de res. Llevan la consabida untada de frijoles; sobre ella la pata picada no muy finamente, preparada a la vinagreta con orégano; luego unas tiritas de cebolla y unas delgadas rebanadas de jitomate, para concluir con el queso en polvo y salsa verde de tomate y chiles serranos.

Los más tradicionales lugares para comer estas tostadas son las taquerías de flautas o tacos dorados, que al freírse adquieren esa rigidez que los caracteriza. Estas taquerías, ya en peligro de extinción, completan su menú con un tepache que se fermenta en un barril de madera. La imagen habitual se complementa con una serie de bancas de madera para dos personas, de esas que tienen asientos hacia los dos lados opuestos, separados por un alto respaldo compartido por los comensales de ambos lados. En la ciudad de México, ya sólo existe este tipo de taquerías en los barrios céntricos de sus delegaciones.

También son muy frecuentes las tostadas de tinga poblana (carne deshebrada de res guisada con chile chipotle), las de picadillo, asimismo de res, y las de pollo.