Regalos gastronómicos de México al mundo
José N. Iturriaga
La mayoría de los alimentos básicos que constituyen el eje del consumo del pueblo mexicano son oriundos de nuestro propio territorio y de aquí partieron en un largo periplo alrededor del planeta, a partir de la Conquista consumada en 1521. México fue dominado por España y muchos de nuestros alimentos autóctonos conquistaron al mundo entero.
Las aportaciones comestibles que México dio a todos los países de la Tierra modificaron y enriquecieron no sólo las mesas, sino las culturas de Europa y de algunas naciones de Asia, y a la postre de prácticamente los cinco continentes.
Esas contribuciones estuvieron encabezadas por el maíz: cereal originario de México descendiente de nuestro silvestre teozintle, con antecedentes de domesticación agrícola de 8,000 años de antigüedad en el valle de Tehuacán y en Chiapas. Cuando llegaron los conquistadores, este grano ya era patrimonio generalizado de casi todos los pueblos de América.
La multiplicidad de usos alimenticios que el maíz tiene en México se aumentó en su proyección transatlántica e incluso alcanza ámbitos industriales que van mucho más allá del sustento humano.
Cabría reflexionar acerca de la penetración del maíz en países como Estados Unidos. ¿Qué serían sin las palomitas, obligatorias en las funciones de cine? ¿Qué sin el nutritivo y expedito desayuno a base de corn flakes? En fin, debe recordarse que los llamados nachos en esa nación, ya ocupan el segundo lugar entre las botanas.
La nómina de los productos mexicanos dentro de la gastronomía mundial es trascendente, pues impactó a la cocina de buena parte de la humanidad: a nuestro grano cotidiano, cereal madre de las tortillas, le siguen el jitomate, el chocolate y el aguacate, cuyos nombres de clara filiación náhuatl denotan su estirpe.
No sería fácil imaginar a la importante cocina italiana sin el pomodoro (es decir: manzana de oro), o sea nuestro jitomate. Superada la fama que tuvo como afrodisíaco (que incluso llevó a prohibir su consumo en algunos conventos de ultramar), se convirtió en ingrediente cotidiano de las cocinas europeas, destacadamente en la de Italia, cuyas deliciosas pastas ostentan con frecuencia salsas a base de jitomate.
(Por cierto, este fruto es famoso mundialmente con el nombre de tomate –incluido el norte de la república mexicana-, desde luego en varios idiomas, aunque ya sabemos que estrictamente el tomate es el verde, el que tiene cáscara).
Con respecto al chocolate, proveniente de nuestro cacao, sería inconcebible la alta repostería del planeta entero sin ese indispensable ingrediente mexicano. Los pasteles de Austria, Francia, Suiza, Alemania y otros países no serían lo que son sin nuestro chocolate, integrado en la misma masa o como cubierta. La confitería y la dulcería tampoco alcanzarían los niveles que tienen sin ese producto de estas tierras. También en el caso del chocolate, su prestigio como afrodisíaco se extendió por Europa.
Por su parte, el aguacate forma parte integral, ciertamente suntuosa, de cualquier ensalada verde en la culinaria internacional, desde Sidney hasta Estocolmo, desde Johannesburgo hasta Tokio. La voz nahua pasó al mundo como avocado en inglés o avocat en francés, entre otros idiomas.
(De paso anotemos que en Brasil tienen un gran arraigo los jugos y licuados –como en México-, sólo que en aquel país hacen licuados de aguacate, por supuesto con azúcar, entre otras muchas frutas).
También el aguacate, cuyo nombre náhuatl significa árbol de testículos, fue considerado afrodisíaco durante buena parte del virreinato.
Otro regalo americano para el mundo entero es el guajolote, cuyo nombre azteca también marca a México como su cuna, aunque en realidad el pavo es un ave migratoria que viene año con año del norte hacia nuestro país. Nuestros ancestros lo domesticaron y lo hicieron ave de corral.
La lista de alimentos originariamente mexicanos se alarga con el chile y varios productos más. Sorprende saber que los chiles de la cocina china de Szechuán, los que se usan en los currys de la India y de Ceilán (hoy Sry Lanka), los de Tailandia y el resto de Indochina, la paprika húngara o el pimentón ibero, las guindillas andaluzas y los pimientos del Mediterráneo, todos ellos son chiles de origen mexicano (capsicum annum).
Este mexicanísimo fruto / especia tampoco se libró del renombre de afrodisíaco, sobre todo recién conocido por Europa en el siglo XVI.
También la vainilla es originalmente mexicana, planta orquidácea nativa de Veracruz y Oaxaca. Su sabor y olor característicos ya pertenecen al mundo entero y son indisolubles con los helados y pasteles.
La relación de los obsequios alimenticios del jardín mexicano y finalmente americano al resto del mundo es bastante más larga. Una gran variedad de quelites, calabazas y zapotes (chicozapote y zapotes negro, amarillo, blanco, borracho y mamey, que también pertenece a esa familia), camotes y yucas, axiote, nopales y todo un arcoiris de tunas, numerosas frutas como las pitahayas, las guayabas y las papayas, todo esto y muchos alimentos más dejaron de ser un monopolio local de placeres gustativos para ofrecerse con generosidad a todos los pueblos del orbe. Un sinnúmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente se convirtieron en exóticos lujos para los paladares de otras naciones.
Más aun. Así como el maíz forma parte de la ritualidad del pueblo mexicano desde hace ya milenios, el amaranto -también autóctono de nuestro país- se avecindó en naciones del Lejano Oriente y de África para constituir no sólo parte importante de su alimentación, sino también de sus propios ritos y prácticas religiosas. Tal es el caso de la India, donde se le nombra “semilla enviada por Dios”, aunque llegó de México apenas desde el siglo XVI.
Sabemos que con amaranto y otros granos, miel y colores naturales se amasaban ídolos que adornaban templos prehispánicos.
También que durante los 300 años de colonia española en México, dejó de cultivarse, casi hasta su extinción. En el siglo XX se redescubre y es una de las plantas más prometedoras de la gastronomía mexicana, sobre todo por sus propiedades nutricionales.
En la actualidad, buena parte de los alimentos que México dio al mundo son parte fundamental en el consumo de muchos países de los cinco continentes y siguen siéndolo en nuestra propia nación.