La gastronomía de Puebla
Por José N. Iturriaga
Sin duda la cocina poblana es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos iconos de la gastronomía mexicana con numerosas recetas que no cabrían aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente, según señala la tradición; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.
El estado de Puebla tiene tres regiones gastronómicas bien definidas: el centro, con la ciudad de Puebla, correspondiente al Altiplano del país; la Sierra Norte, con Zacatlán, Huauchinango y Cuetzalan; y la Mixteca poblana, con Izúcar de Matamoros, Acatlán y Tehuacán.
Antojitos
Las chalupas poblanas, uno de nuestros más famosos antojitos, son relativamente pequeñas, hechas con una tortilla muy delgada y sólo se aderezan con salsa verde de tomate con cilantro o roja de jitomate con chipotle, unas hebras de carne de res y cebolla picada semifrita. El secreto de estas chalupas es que deben freírse con abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves; incluso se les agrega un poco de manteca derretida dentro de la propia chalupa.
Las chanclas que se hacen con un panecito que se saca del horno antes de dorarse comienzan en el fogón, en un amplio caldero donde se coloca una cabeza de puerco en abundante agua para luego ungirla con dos variedades de chile, uno que otro jitomate, la cebolla e indispensables ajos asados y especias escogidas. Esto lleva todo el día de cocción y al anochecer, cuando abre sus puertas el negocio, ya se tienen preparados los aderezos de rigor para rellenar las chanclas, tan pálidas como los pambazos, con ruedas de cebolla cruda o desflemada y tajadas de aguacate.
Cemitas. No se trata de las suaves y dulces cemas defeñas, con sabor de anís, que son un prodigio al rellenarlas con natas de leche y un poco de azúcar. No. Las cemitas poblanas son un pan más alto y rígido, también redondo pero no dulce, hechas con harina fuerte no extrarefinada y el sabor del contenido es textualmente inconcebible en tanto no se deguste el equilibrio intenso que logran sus variados ingredientes, a saber: pata de res cocida y picada, unas hojas de pápaloquelite, aguacate, cebolla, una rebanada de queso fresco, chipotles en escabeche casero, ligeramente dulce por el piloncillo, y una buena rociada de aceite de oliva. Quien de veras sea un apasionado de la comida, no puede seguir sin probarlas. También se hacen en Puebla cemitas de queso de puerco, de pierna, de carnitas, de jamón y de otros “sabores”, pero las clásicas son las de pata (aunque originalmente, hace décadas, eran vegetarianas).
Guajolotes: Son unos pambazos rellenos con una enchilada.
En Huauchinango son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo.
Acostumbran comer en Puebla, además de los tamales del clásico mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol muy grande morado o café; cuecen y muelen el frijol y le agregan hoja santa, moldean y envuelven los tamales en hoja de mazorca, sin masa de maíz. También hacen tamales pulacles, de masa con calabacitas, frijol y ajonjolí. Asimismo elaboran tamales blancos de masa con manteca y sal, gruesos y aplanados a fin de sopear con ellos el mole.
En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate.
Parecidos a los tamales de las pulquerías del Distrito Federal, en Cholula se hacen tamales sin masa de vísceras de pollo guisadas con hierbabuena y chiles serranos.
En la Sierra Norte hacen tamales de frijoles y tequelite, de guías de calabaza, de bola con carne de puerco y quintoniles, de epazote, de mora, de frijol y blanquillos, tamales rodados, tamales canastles y tamales miminques.
Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alberjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.
Platillos
Chiles en nogada. Se escogen en el mercado los chiles poblanos tratando de que sean picosos, pues uno de los principales atractivos de los chiles en nogada es el contraste de lo picante y lo salado con lo dulce. Los injertos que ahora proliferan parecen morrones que no pican ni por asomo; el indicador del picor es que sean los más pequeños, que estén bien maduros –incluso rojeando– y que provengan de tierras calientes. El relleno que no esté muy dulce, para que no parezca postre; claro que lleva sus frutas frescas y secas, además de la biznaga cristalizada que conocemos como acitrón, pero todo con moderación a fin de que no resulte empalagoso. La carne del relleno es picadillo, no molidillo, así que hay que trabajar: se pica pequeñita con un cuchillo filoso, nada de molerla pues se desjuga, y con la mitad de puerco y mitad de res. El capeado delgadito, pues no se trata de engordar el chile con un grueso rebozado; hoy ya es tan frecuente hacer los chiles con capeado como sin él (como el platillo es mestizo, podemos indistintamente referirnos a la capa española como al rebozo indígena). Y la nogada, como la palabra proviene de la nuez y no de la crema, nada de falsificarla rebajándola con ese lácteo; y ya que estamos esmerándonos en hacer un buen platillo a la altura de las fiestas patrias, el licor de la nogada que sea bueno, preferentemente un jerez amontillado. Al verde del chile -que para que se vea, no se tapa por completo con la nogada- y al blanco de esta última, se agregan los brillantes dientes rojos de una granada. La tradición dice que unas monjas poblanas inventaron este platillo en honor a Iturbide, incluyendo en él los colores del pabellón nacional.
Mole de cadera. Es de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año, precisamente para hacer este mole. Se hace con cuatro chiles diferentes: guajillo, costeño, serrano y cuicateco. Lleva tomate y jitomate, ajo, cebolla y huajes. El sazón lo dan el cilantro y las hojas de agaucate.
También preparan en Puebla caldo de habas con yerbabuena, el consome de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado y el pipián verde.
Postres:
Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas, limones rellenos de coco y lágrimas de obispo.
Bebidas:
El rompope poblano es de gran prestigio y asimismo se atribuye su creación a los conventos de monjas durante la época de la Colonia.
En la Mixteca poblana hacen un atolillo de res. Otro es el xole de TeziutIán, y del cercano Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco.
Productos:
Mole poblano. Su demanda en pasta a granel o enlatado o en frascos es muy grande en toda la república, para guisarlo en casa.
Camotes. Probablemente es el dulce más popular del estado.
Rompope. El rompope poblano se distribuye en todo el país, con varias marcas prestigiadas.
Rutas:
En el centro del estado debe visitarse la capital, Puebla, con su atractiva arquitectura virreinal que motivó la declaratoria de la UNESCO a su favor como patrimonio cultural de la humanidad. Asimismo Atlixco (a 30 kms).
Otra ruta es la de la Sierra Norte, donde es importante visitar Huauchinango, luego Zacatlán de las Manzanas (a 59 kms), después Cuetzalan (a 140 kms) y finalmente Teziutlán (a 101 kms). Todos son poblados muy atractivos, destacando el notable Cuetzalan con intereses coloniales y arqueológicos.
De la Mixteca poblana, es Tehuacán el lugar obligado, con sus famosas aguas termales (a 115 kms de la ciudad de Puebla).
Hay que ir al Mercado Carranza en la capital poblana para comer cemitas, o al de Cholula (donde incluso hay un puesto de primera que usa aceite de oliva importado extra virgen, lo que hace una gran diferencia en el sabor final de este manjar).
En la misma Puebla, es obligado comer chalupitas en el Parque de San Francisco.
RECETA:
La señorita poblana María Isla cedió su recetario personal a la Casa de la Misericordia Cristiana de Puebla, en 1911, y publicado entonces, contiene esta delicia:
Consomé
Se pone en una cacerola con mantequilla, un hueso con bastante tuétano, zanahorias, nabo, ajo, una cebolla, un pedazo de ternera y otro de jamón. Se pone a la lumbre a freír; ya que está dorado, se le va mezclando caldo del puchero, poco a poco para que se consuma; así que se le haya puesto como tres veces, se llena la cacerola del mismo caldo y se deja hervir bien hasta que suelten los huesos. Después se cuela y se sirve.
