Permanencia de la cocina tradicional mexicana. La globalización
José N. Iturriaga
La cocina tradicional mexicana –que constituye nuestra identidad alimentaria- no se ha perdido ni tiene una tendencia generalizada en ese sentido, entre la gran mayoría del pueblo mexicano.
Los antojitos, y de manera destacada el taco, sigue siendo la comida de la mayor parte de la población. Con el solo hecho de colocar algún modesto guiso dentro de una tortilla y enrrollarla, como todos lo hacemos día a día, surge ese alimento ciertamente cotidiano. Ningún miembro de cualquier estrato socioeconómico desairaría una tortilla recién salida del comal, aunque sólo contenga un poco de sal. Muchos otros alimentos, platillos formales de la gastronomía mexicana, también son habituales lo mismo en mesas populares que en las de alcurnia: moles, adobos y muchos otros ejemplos lo constatan.
Sin embargo, debe advertirse que la globalización, fenómeno inicialmente sólo de carácter económico, va implicando de manera paulatina un desdibujamiento de los perfiles culturales nacionales, va borrando las fronteras culturales del mundo.
No obstante, hay que señalar que la fuerza histórica de las respectivas culturas suele prevalecer ante los embates del exterior. (Cabe recordar que el Imperio Romano dominó a la Grecia clásica desde el punto de vista militar, pero a la postre fueron los griegos quienes dominaron culturalmente a Roma, resultando finalmente una síntesis con predominancia de la cultura más antigua y sólida). Por ello, no es ocioso tener presente que cuando Cristóbal Colón descubrió América, el calendario que todavía se usaba en Europa (el Juliano) era menos exacto que el desarrollado por los mayas más de medio milenio antes. También es pertinente rememorar que cuando en México se fundaba la primera universidad del continente americano, a mediados del siglo XVI, pastaban los bisontes y merodeaban las tribus nómadas en el territorio que hoy es el país económicamente más poderoso de la Tierra y líder de la globalización.
No obstante estas consideraciones, ciertamente que la globalización trae consigo muchos peligros culturales, como la invasión de alimentos de origen extranjero: comida chatarra y de cadenas de expendios que la producen en serie, apoyados para su comercialización a través de franquicias con una agresiva mercadotecnia. Fast food o comida rápida es el justo adjetivo que se les aplica. Insípidas hamburguesas inundan las ciudades. Las clases medias y altas las consumen ocasionalmente, con frecuencia por presión de los niños, víctimas más indefensas de la brutal publicidad vinculada a instalaciones con juegos infantiles y a alimentos asociados con juguetes.
De cualquier manera, no obstante esos avances del extranjero globalizado, la mayoría de la población mexicana sigue prefiriendo los antojitos.
De los 105 millones de mexicanos que habitamos nuestro país, ¿cuántos comerán hamburguesas o pizzas a diario y cuántos tortillas? Es dudoso que exista alguien capaz de comer de manera cotidiana aquellos alimentos, en tanto que deben ser alrededor de 100 millones de connacionales quienes coman aunque sea una sola tortilla cada día. Quizá un 10% de la población consume con cierta frecuencia u ocasionalmente hamburguesas o pizzas (unos 10 millones de personas) y un 1% con mucha frecuencia (más de un millón de mexicanos). Por otra parte, es probable que cerca de la mitad de los 105 millones jamás en su vida haya probado ese par de alimentos de origen extraño, mientras que no existen mexicanos que no hayan degustado una tortilla.
Cabría analizar asimismo, para establecer otros contrastes, la gran penetración de la cocina mexicana en Estados Unidos, no sólo entre los más de 28 millones de personas de origen mexicano, sino también de manera importante entre la población anglosajona y de otros orígenes étnicos no latinos.
Existen en ese país cerca de noventa mil restoranes mexicanos, desde luego de autenticidad y calidad muy variable, desde taquerías hasta lujosos establecimientos donde los platillos alcanzan elevados precios. La tortillería más grande del mundo se encuentra en Los Ángeles, una verdadera fábrica de tortillas, y en muchas otras ciudades estadunidenses las hay también; la venta principal de esas tortillerías no es al menudeo, como aquí, sino que abastecen autoservicios, en algunos casos varias veces al día, para que las tortillas empacadas estén calientes; en muchos supermercados de Estados Unidos ya hay una sección específica para comida mexicana.
Actualmente, en ese país los populares nachos (que no son más que nuestros totopos, trozos de tortilla de maíz frita, a veces con queso amarillo derretido en vez de salsa) ya ocupan el segundo lugar en las botanas, después de las papitas fritas de bolsa.
La permanencia de nuestra identidad alimentaria es indiscutible y no sólo en su vertiente estrictamente gastronómica, sino también en la cultural. En pleno siglo XXI, la cocina mexicana sigue presente en la religiosidad y en las tradiciones de buena parte del pueblo indígena y mestizo, tanto rural como urbano.
Ante la fuerza del poderío global (que en otros tiempos equivalía al concepto de colonialismo o imperialismo), la verdadera defensa de las fronteras culturales de un país sólo la puede establecer precisamente la propia cultura. Habrá de verse la fortaleza cultural de la cocina mexicana, constitutiva de buena parte de nuestra identidad.