Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela.
En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes regiones; el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas con papa y zanahoria a un lado (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán) y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconostle, esa ácida tuna de los semidesiertos.
Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extraídos del golfo de Cortés. El callo de hacha o los camarones gigantes, las langostas y las almejas, los tacos de marlin ahumado, son ejemplos notables.
El plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce, algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños.
La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres influencias gastronómicas importantes: al sur la Huasteca, al oriente con sus largas costas al golfo- el abasto de pescados y mariscos, y la zona fronteriza, con carne de res en cortes finos, machaca y cabritos a la leña. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos.
La gastronomía tlaxcalteca es, en buena medida, una combinación de las de los estados de México, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad.
La gastronomía veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo más largo del país (sólo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus principales suculencias.
Hay que empezar con la cochinita pibil, sazonada con axiote, que se cocina en hoyo, como la barbacoa, o en horno. Menos conocidos fuera de Yucatán son el but negro o picadillo en salsa a base de chirmole; los tacos de escabeche, originarios de Valladolid; los papadzules o “comida de caballero”, que son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) y se rellenan de huevo cocido al enrollarlas como taco, bañados después con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; éstos son los únicos tacos del país que conllevan dos salsas.
Esta entidad, que puede considerarse el límite entre el centro del país y los estados norteños, tiene asimismo atractivos platillos: sopa de lechuga, crema de nabo, lentejas estofadas, chiles rellenos de aguacate, chiles ahogados, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne y pacholes, primos de las pacholas tapatías, pero éstos llevan chiles anchos en la carne de los bisteces molidos en metate.
Entre mis papeles para quehaceres pendientes, tenía un gran sobre con varias listas de refranes populares vinculados a gastronomía que hace unas tres décadas empecé a coleccionar y, con aquellas, numerosos trozos de papel sueltos con más adagios que fui anotando al paso del tiempo.
