Nixtamal
José N. Iturriaga
Las aportaciones tecnológicas mexicanas vinculadas al maíz son varias, empezando con la asombrosa nixtamalización prehispánica que continúa haciéndose hoy en día prácticamente idéntica: como el hollejo o cutícula que cubre a cada grano de maíz es muy duro, se remoja en agua caliente con cal, lo que suaviza la cubierta de los granos y permite su molienda. Ésta se realizaba antes en un precolombino metate de piedra, y desde la primera mitad del siglo XX se hace en pequeños molinos de pueblo o de barrio que tienen en su mecanismo interno el mismo tipo de piedras, pero motorizadas (aportación de la ingeniería mexicana); son como redondos metates eléctricos que muelen por fricción.
Alternativa del nixtamal es la harina de maíz nixtamalizado; la alta tecnología de las fábricas que la producen fue desarrollada en México desde hace más de 60 años y aquí ha evolucionado. A partir del mismo proceso básico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y conservación se facilitan mucho más que los de la masa. De hecho, la masa es un producto altamente perecedero: en pocas horas se aceda).
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido con manipulación artesanal para producir masa en pequeños establecimientos o con modernos molinos y métodos de secado en grandes instalaciones fabriles para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: se remoja el maíz en agua caliente con cal de piedra viva o en polvo hidratada (100 partes de maíz por una de cal), sustancia que al unirse al agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ello ablanda la cutícula u hollejo que cubre al grano, propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea; esto permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en términos de tortillero: la tortilla debe tener “correa”, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse (que es lo que hacemos cuando nos comemos un taco).
En el país hay cerca de 50 mil molinos de nixtamal y tortillerías, además de algunas decenas de fábricas de harina de maíz nixtamalizado.
A mayor detalle, el proceso de nixtamalización en los molinos de nixtamal -que por lo general son viejas y pequeñas instalaciones- consiste en lo siguiente: en grandes tinas de hasta una tonelada de capacidad se vacían varios costales de maíz previamente cribado -para quitarle los pedazos de olote, varas o piedras que a veces traen- y se le agrega la cal; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90° C –casi hirviendo- y se deja reposar de cinco a seis horas como mínimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maíz con una larga paleta de madera. Después se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; así queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilíndricas mencionadas –una fija y otra movida por el motor- que al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada día las piedras para renovar sus “picaduras” con un cincel y un martillo, pues es a través de tales incisiones (que forman líneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.
La rápida descomposición de la masa a pocas horas de haberla producido, llevó en 1950 a desarrollar la harina de maíz nixtamalizado.