Maiz

José N. Iturriaga

La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Por ello, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda son el mundo del trigo, Asia –y sobre todo el Lejano Oriente- es el mundo del arroz y Latinoamérica es el mundo del maíz. De cualquier manera, en todo el mundo ya se consumen los tres cereales, aunque en diferentes proporciones. México, evidentemente, pertenece al ámbito del maíz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, esta última sobre todo al norte de la nación. Los mexicanos comemos maíz veinte veces más que arroz, nueve veces más que frijol y el triple que trigo. Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar en la actualidad como base alimenticia del pueblo en general. Con razón en Suave Patria de Ramón López Velarde se lee: “Patria, tu superficie es el maíz”.

De alguna manera, esta gramínea ha sido factor de unidad cultural y económica entre los pueblos del continente. Con frecuencia ha devenido incluso moneda indígena.

Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hábito del consumo de maíz, único alimento que sin discriminación consumimos todos. En efecto, sin distinción económica, social, cultural, intelectual o regional, todos los mexicanos comemos maíz (vía tortillas). Somos una cultura maicera.

“El maíz ordena desde hace muchos siglos gran parte del territorio; hay una adecuación recíproca del maíz al hombre y del hombre al maíz en cualquier comunidad campesina. Todo espacio tiene una relación determinante con el maíz que se ha forjado durante siglos y milenios”, escribía Guillermo Bonfil.

Gracias al maíz, en México “surgen los primeros asentamientos humanos, una economía y organización política formal que sirvió de arranque al desarrollo del pensamiento filosófico y científico de nuestras grandes culturas”.

Con un ancestral espíritu ecológico, pionero ambientalista, en nuestro país se aprovecha la totalidad de la planta del maíz: las raíces y el rastrojo como abono; las hojas de la mazorca para hacer cigarros, papel y envolver tamales; la caña, que es dulce, y las hojas de la planta para forraje; los olotes para combustible y los cabellitos del elote para hacer un te diurético, legado de la medicina tradicional. Las mazorcas se comen frescas, como elotes –asados o hervidos-, o secas se desgranan y así surge el maíz. Al agua del nixtamal se atribuyen propiedades terapéuticas como estimulante de la fertilidad.

La insólita diversidad de los alimentos de maíz juega con nuestros sentidos, pues además de una gama de sabores (que van de lo salado a lo dulce, de lo neutro a lo picante), incluye también texturas contrastantes –sólidas o líquidas- y un arcoiris cromático correspondiente a los colores de las diferentes variedades del grano: blancos y amarillos, azules y morados, rojos y anaranjados, los casi negros y los pintos, azaroso reflejo de caprichos genéticos naturales. La calidad nutricional del maíz no depende de su color.

Fuera de América Latina, el maíz fue inicialmente sólo grano para la alimentación animal. Después también para el hombre. El maíz se introdujo en Europa no en sustitución del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas, guisantes y aun cortezas de pino y abeto. El pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agrícolas. El maíz reducido a harina se popularizó a través de las polentas italiana y rumana, del pan de maíz en el centro europeo, de la borona en algunas regiones españolas y más recientemente con la maicena y las hojuelas de maíz. Asimismo, aceite y miel de maíz se consumen en buena parte del mundo.

Ya se ve que la multiplicidad de usos alimenticios del maíz en México (alrededor de 700, enumeraba Eusebio Dávalos Hurtado) aumentó en su proyección transatlántica e incluso alcanza ámbitos que van mucho más allá del sustento humano. Se han encontrado más de 600 usos no alimenticios del maíz y entre ellos destaca con enormes posibilidades la sustitución de productos de origen petroquímico (como gasolinas, plásticos y fibras textiles), lo que llevará a suplir la explotación de un recurso no renovable por otro que sí lo es. Con el alcohol etílico o etanol proveniente del maíz ya se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas.

El desarrollo tecnológico ha alargado la lista hasta ramos insospechados y así el aprovechamiento industrial del maíz es múltiple; de su endospermo se extrae almidón y se produce alcohol y jarabe, y con los olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Ciertos almidones de maíz sirven para la fabricación de sustitutos de plasma sanguíneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirúrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extracción de petróleo crudo y resinas resistentes a los ácidos. Con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos países está prohibido, pues se mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentación de este cereal se interviene en la producción de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maíz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras más apoyan la fabricación de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros subproductos se participa en la producción de antibióticos, de vitaminas B-2 y B-12, de ácido cítrico, de lisina, de neumáticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o sémola del maíz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites más finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol.

Al maíz, eje de la cultura secular de México y de la alimentación de su pueblo a lo largo de toda la historia, corresponde en una nueva era tecnológica un papel protagonista de alcances globales.