La megadiversidad natural y cultural de México y su cocina
José N. Iturriaga
La cocina mexicana es reconocida como una de las principales del mundo, por los expertos de diversas nacionalidades. Al margen de gustos personales, ello tiene una explicación concreta y objetiva, pues en nuestro país se conjugan dos características sobresalientes:
México tiene una situación privilegiada por su notable diversidad tanto natural como cultural, con un obvio reflejo en la riqueza culinaria.
En efecto, nuestro país ocupa el cuarto lugar entre los más importantes países megadiversos del mundo, por el número de especies vegetales y animales que alberga en su territorio (los primeros son Brasil, Colombia e Indonesia).v
En paralelo, México es la segunda nación del planeta por su diversidad cultural (después de la India). Este parámetro deriva del número de lenguas vivas originarias que subsisten, pues el indicador lingüístico suele aceptarse como representativo de la cultura en general: cuando un pueblo conserva su idioma original, lo más probable es que mantenga la mayoría de las demás manifestaciones culturales que lo distinguen -tradiciones familiares y comunitarias, memoria histórica, religión, expresiones artísticas populares, música, gastronomía, etcétera-. (La India tiene 65 lenguas vivas –idiomas tipificados como tales por los expertos, no dialectos, que son menos desarrollados–, México tiene 62 y sigue China con 54).
Con la enorme cantidad de ingredientes de flora y fauna silvestre, amén de los cultivos, los numerosos pueblos de México dieron rienda suelta a su creatividad culinaria.
La diversidad proveniente de la población originaria se multiplicó con el mestizaje. Éste fue básicamente derivado de indias con españoles, enriquecido con nuestra tercera raíz: la sangre negra. A partir del siglo XIX se le agregan otros componentes de variado origen europeo y asiático. El mestizaje racial trajo consigo el cultural y dentro de él, de manera destacada, el mestizaje gastronómico.
Esta combinación de megadiversidad natural y cultural tiene un claro reflejo en la gastronomía: lo mismo tenemos pulque y nopales provenientes de agaves y cactáceas con frecuencia del semidesierto, que hongos y frutos de húmedos bosques; igual recibimos tamarindo y cocos de las feraces costas, que dátiles y nueces del árido norte; las selvas proveen abundante fauna para la subsistencia y no menos rico es el profundo Mar de Cortés pletórico de vida, en el otro extremo nacional y climático.
Y a ello se suma nuestra riqueza cultural, desde los yaquis del desierto hasta los nahuas del Altiplano, desde los tzotziles de frías y altas regiones boscosas hasta los mixtecos de secos entornos, en fin, desde los mazatecos inmersos en la niebla hasta los pames que viven expectantes a la espera de la lluvia.
México tiene un entorno natural megadiverso aprovechado con sabiduría por un mosaico de culturas asimismo de enorme diversidad.