La Gastronomía de Yucatán
Por José N. Iturriaga
Hay que empezar con la cochinita pibil, sazonada con axiote, que se cocina en hoyo, como la barbacoa, o en horno. Menos conocidos fuera de Yucatán son el but negro o picadillo en salsa a base de chirmole; los tacos de escabeche, originarios de Valladolid; los papadzules o “comida de caballero”, que son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) y se rellenan de huevo cocido al enrollarlas como taco, bañados después con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; éstos son los únicos tacos del país que conllevan dos salsas.
Muchos otros alimentos de masa de maíz son más bien locales, aunque algunos se han difundido mucho más allá de su región original. Tal es el caso de los panuchos y salbutes, preparados con tortilla de maíz blanco y con el agregado característico de cebolla morada curtida, además, por supuesto, de frijoles refritos y carne deshebrada.
Sigamos con el rabo de mestiza, especie de huevos ahogados; el queso relleno, que denota la influencia europea al tratarse de un queso de bola holandés con picadillo adentro; sopa de lima, crema de chaya, gallina ticuleña, pavo en relleno negro oriental, potaje de ibes o frijol blanco con puerco, chirmole de frijol con puerco y pavo en relleno blanco. Los huevos motuleños son una especie de huevos rancheros cuyas tortillas tienen frijoles untados y la salsa lleva, además del jitomate y de la cebolla, jamón en cuadritos y chícharos, adornado todo con plátano macho frito y queso espolvoreado.
En unos locales que dan al exterior del mercado meridano de Santa Ana, venden por la mañana tacos de cochinita pibil y sobre todo unas tortas de lechón al horno, con ese delicioso pan yucateco que se parece al pan de agua poblano o al de la ciudad de Guanajuato. En el interior del mismo mercado hay varios lugares que venden guisados de mariscos, cocinados de diversas formas muy particulares de la región, para comerse en deliciosos tacos: camarones, ostiones, pulpos y otros.
Hay los codzitos o tacos de nada: se doran fritos amarrados con una hebra de zosquil o zacate y se les agrega queso desmoronado y salsa de jitomate. Y los tacos de tzic o salpicón de venado, es decir, su carne deshebrada con cebolla blanca, cilantro y rábanos picados y lima exprimida.
En Yucatán sobresalen los mucbipollos o muchipollos o pibipollos, que es un tamal de cazuela (o de charola) cuyo nombre es una hibridación del maya, muchil, enterrado, y del castellano, pollo. Aunque normalmente se cuece como la barbacoa, bajo tierra, también se pueden hacer en horno y, por ello, algunas panificadoras emeritenses los preparan a principios de noviembre bajo pedido, pues son característicos del Hanal Pixan. Con este nombre maya se designa a las ceremonias del día de Muertos, aunque en Mérida lo venden todo el año en el mercado, cortado en rebanadas como pastel. La masa de maíz se rellena con pollo sazonado con chile, axiote, epazote y tomate y se envuelve en hoja de plátano. También los hacen más pequeños, redondos, como del tamaño de un plato sopero. Asimismo hay mucbipollos con espelón, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción al tamal.
Por cierto que en el mercado de la Ciudad Blanca hay toda una sección destinada a las vendedoras de tamales, lo mismo que en otras poblaciones del Altiplano, Istmo y sureste del país.
Los vaporcitos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave y, desde luego, calientitos y humeantes. Los hay con salsa de jitomate y asimismo de frijoles. En fin, hay también los chanchames de diferentes carnes, los tamales de cuchara y los tamales de novia o de boda, con gallina y cerdo.
Dentro de sus variados postres, citemos como ejemplo a las cafiroletas, a base de almendras, pan de huevo, jerez y canela.
Pipián de huevo
Ingredientes:
½ kilo de pepita de calabaza con cáscara
1 puño de semillas de axiote
1 cebolla cortada en rodajas
16 huevos
2 chiles secos
½ kilo de masa
Hojas de epazote
Pimienta y sal
Manera de hacerse:
Tueste la pepita de calabaza con los chiles y muélalos junto con el axiote y la pimienta. Deslía esta mezcla en dos tazas de agua, cuele y enjuague con dos tazas más de agua, hasta que sólo quede la cáscara de la pepita (que se desecha). Cueza con una taza más de agua. Cuando esté hirviendo agregue la cebolla cortada en rajas, el epazote y rompa cuidadosamente los huevos dentro del guiso; cuando se cuezan, retire del fuego.
