La Gastronomía de Veracruz
Por José N. Iturriaga
La gastronomía veracruzana puede dividirse en cuatro regiones, de norte a sur: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Esta es la segunda entidad más larga del país (sólo superada por Sonora), con 950 kms desde sus límites con Tamaulipas hasta los límites con Tabasco.
Además, hay que señalar que aunque predomina en el estado un entorno ambiental de trópico y subtropical, tiene asimismo una región en el Altiplano, donde se encuentra Perote.
Antojitos:
Las clásicas picadas verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés de salsa de chiles secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto jarocho y otras poblaciones. No llevan ninguna carne y sólo se agrega a la tortilla con la salsa cebolla picada, crema y queso espolvoreado.
En Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de puerco, sobre todo los fines de semana. Se hacen deliciosos tacos con ellas.
La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con mole y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.
Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que es una especie de tiburón. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo. Hacia los Tuxtlas hacen mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos.
También hacen tecocos pintos, molotes, plátanos rellenos de cerdo con aceitunas y pasitas y hacia Huatusco cocinan chicatanas (hormigas tostadas con chile verde y manteca).
Platillos:
Los cocteles de mariscos veracruzanos son de los más sápidos del país. No solamente en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas, se comen deliciosos; uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de varios chiles en vinagre.
Al tener Veracruz casi mil kilómetros de largo, conviene destacar por regiones sus principales suculencias:
En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo y el ajocomino de pollo.
Asimismo en la Huasteca –no sólo veracruzana, sino también en la hidalguense, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en Antojitos, porque ciertamente rebasa esta última categoría, no sólo por sus dimensiones, sino porque un buen plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.
En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.
Correspondientes a Sotavento son: arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana.
Cabe destacar que el puerto de Veracruz y Sotavento son las regiones culinarias más “españolas” de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.
En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte.
Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana.
Postres:
Cachum: Es calabaza cocida preparada con azúcar, leche y canela; se come fría o caliente.
Gordas de dulce: Son de masa de maíz con un poco de harina de trigo, amasadas con piloncillo rallado, sal y agua; se fríen en manteca de cerdo.
En el Trapiche del Rosario, cerca de Actopan, artesanalmente se elabora jamoncillo de pepita de calabaza.
En Sotavento hay tamales llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís y mimiles o tamalitos de elote.
Los chatines de plátano son huastecos.
Bebidas:
En Veracruz hay que tomar unos toritos, bebida a base de aguardiente de caña con alguna fruta: guanábana, mango, coco, etc.
En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo (de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre).
La población nahua del norte de Veracruz bebe atoles de semillas de girasol, de coyol (un pequeño coquito), de frijol negro, de mango, de camote malango y otros llamados tempechkitles. Los totonacos de la misma región los acostumbran de ojite, jobo, capulín, tortilla quemada, de tres clases de frijol con maíz, de maíz morado y de dulce con chile. Los nahuas de Zongolica hacen atoles de papa, de elote con uva y de maíz quemado.
No puede quedar fuera una sensacional bebida veracruzana llamada “ponche” de leche. En toda la región de la cañada de Actopan, cuando van a ordeñar en la madrugada, aún a oscuras, en un vaso grande sirven un buen “fajo” de aguardiente de caña y abundante azúcar y sobre ello lanzan fuertes chorros de leche, directamente de la ubre de la vaca, hasta llenarlo. Resulta una deliciosa leche malteada caliente y espumosa que ayuda a despertar.
Productos:
Café de Coatepec. Hay numerosas marcas, todas muy finas.
Vainilla. La de Papantla es de prestigio internacional.
Quesos de La Joya. Para comprarlos, es obligada una escala en ese lugar, entre Xalapa y Perote.
Mole de Xico. De fama nacional, muy afrutado.
Pan dulce de Xico. En todos los poblados cercanos a Xico, incluida Xalapa, consumen este prestigiado pan.
Embutidos de Perote. Son famosos desde la época virreinal, y ello se debe al clima frío privilegiado para esa producción artesanal. Destacan jamones cocidos y serranos, chorizos y quesos de puerco.
Jamoncillo de pepita de calabaza. Se expende en lugares turísticos.
Mangos de manila. Buena parte de su producción está destinada a la exportación a Estados Unidos.
Naranjas. Son de gran fama, sobre todo las de la región entre Tlapacoyan y Papantla.
Espuma de manzana al café:
Se hornea ¾ kg de manzanas peladas y cortadas en cubitos, con un poco de azúcar, durante 15 minutos; se hace puré con ½ kg de ellas y se aparta. Se hierve una taza de leche con una cucharada de café bien molido, hasta que se reduzca a la mitad. Se deja reposar unos minutos y luego se bate con 4 yemas y ¼ kg de azúcar. Se regresa a la lumbre para que espese y se le agrega 2 sobres de grenetina disuelta en ¼ de taza de agua fría. Se adiciona el puré y se deja enfriar. Se añade 1 taza de crema bien batida y después 2 claras de huevo asimismo batidas. Se incorporan a la mezcla las manzanas que no se hicieron puré, se vierte en un molde y se refrigera. Por separado, se hornea un bizcocho delgado en otro molde similar, luego se humedece con almíbar de azúcar mezclado con licor de café y se coloca la gelatina de espuma sobre el bizcocho.
