La Gastronomía de Tamaulipas
Por José N. Iturriaga
La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres influencias gastronómicas importantes: al sur la Huasteca, al oriente –con sus largas costas al Golfo- el abasto de pescados y mariscos, y al norte la zona fronteriza, con carne de res en cortes finos, machaca y cabritos a la leña. Desde luego que en la capital, Ciudad Victoria, concurren las tres influencias. En el extremo sur de la entidad se encuentra la conurbación formada por Tampico y Ciudad Madero, con excelentes productos del mar y reminiscencias de cocina huasteca. En la frontera destacan Nuevo Laredo y Reynosa. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos por los inmigrantes de ese origen.
Antojitos:
Bocoles de maíz: Son tortillas de maíz infladas con polvo para hornear y amasadas con manteca de cerdo, cocidas en comal y rellenas con frijoles.
Tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara una salsa que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle su sabor característico.
También hay tamales de chilpán con ajonjolí, de carne seca, de pescado, de calabaza con camarón y de elote o cuiches.
Platillos:
Masita tamaulipeca: Es un caldo espesado con masa de maíz, colorado por el jitomate, con ajo y chiles serranos; lleva carne de cerdo en trozos primero frita para sellarla, luego hervida para cocerla y finalmente frita otra vez para dorarla.
Sopa de bolitas de tortilla: En un caldo de carne sazonado con jitomate, cebolla y pimienta se echan bolitas preparadas con tortillas remojadas en leche y molidas con queso y cebolla, luego bien fritas.
Cortadillo de res y puerco: Las carnes de ambos animales se fríen en trocitos pequeños, hasta dorar; luego se agrega cebolla picada, sal y pimienta para sazonar; después se adiciona jitomate picado y pure de jitomate para guisar todo junto.
La cocina tamaulipeca ostenta variados platillos, entre ellos: mole de olla con lentejas, por supuesto las jaibas rellenas de Tampico, adobo de pescado, pescado en salsa de pan y muchos más.
Postres:
Niño envuelto. Aunque con este nombre por lo general se alude a un platillo salado de bisteces enrollados y rellenos de verduras, ahora se trata de este postre: una pasta de harina de trigo, huevos, polvo para hornear, azúcar y sal, mantequilla y vainilla, horneada extendida y luego enrrollada y rellena con mermelada.
Entre los dulces de Tamaulipas también aparecen los maicillos, las gorditas de sorgo (cereal que por lo general sólo se usa como forraje) y los garapachos de harina de maíz.
Bebidas:
Tequila: Poca gente sabe que algunos municipios del sur de Tamaulipas tienen la denominación de origen para fabricar tequila con agave azul –tequilana weber– de la propia región.
Tamaulipas tiene atoles de ciruela roja, de plátano, de frijol negro y uno que llaman atole malarrabia, de agua con piloncillo y plátanos fritos.
Productos:
Jaibas rellenas: En aeropuertos y otros lugares se expenden jaibas ya rellenas, congeladas y muy bien empacadas, para consumir en la casa.
Camarones congelados en marqueta. También son de gran aceptación.
Rutas:
La principal ruta gastronómica va del puerto de Tampico a Ciudad Mante (155 kms), para continuar a Ciudad Victoria (137 kms más).
La ruta fronteriza inicia en Matamoros, en la esquina noreste del territorio nacional, para continuar a Reynosa (a 98 kms) y concluir en Nuevo Laredo (otros 251 kms).
La Aduana de Tampico es un hermoso edificio del porfiriato. El nuevo puente sobre el río Pánuco, en esa misma ciudad, es una espectacular obra de ingeniería y sus playas son muy concurridas. La Barra de Soto la Marina, a 279 kms al norte de Tampico, es un atractivo sitio de pescadores junto al estero y el mar.
Jaibas rellenas
Ingredientes (para cuatro personas):
20 jaibas
1 frasco de aceitunas
1 frasco de alcaparras
2 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil finamente picado
1 cucharada de vinagre
50 gramos de manteca
Sal y pimienta
Preparación:
Se vacían las conchas y se lavan perfectamente. Se prepara el relleno con todo el recaudo molido y el perejil picado y se fríe junto con la carne de las jaibas en la manteca, agregando el vinagre, las aceitunas picadas, las alcaparras y la pimienta al gusto. Ya que esté bien frío se rellenan las conchas, se espolvorea con pan rallado y se mete al horno hasta que doren.
