La gastronomía de Sonora
Por José N. Iturriaga
La rica gastronomía sonorense está determinada por tres factores: pescados y mariscos de extraordinaria calidad, como son los del Golfo de California, considerado por los ecologistas como un verdadero acuario de la humanidad; carne de res muy prestigiada proveniente de las engordas que incluso exportan cortes finos al extranjero; y productos vegetales y animales relacionados con el desierto y el semidesierto, hábitat mucho más abundante en recursos de lo que la mayoría de la gente imagina.
Antojitos:
Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: son tacos de machaca, de frijol o de carne de res.
Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que a veces comen con frijoles refritos.
Tacos de marlin ahumado: son muy acostumbrados en Sonora y Sinaloa y suelen ponerles queso para que derrita.
Hay tamales de ceniza y otros más a los que llaman nejos (como los nixcocos sinaloenses). Otros son los tamales de verdolagas, los de garbanzo y los de frijol yorimuni. Asimismo hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.
Platillos:
En Sonora y Sinaloa se acostumbraba la caguama estofada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastronómico es ilegal. Se comía en tacos y los había de sangre, sapidísima moronga, o de hígado, de pecho o maciza, y los mejores, los de aleta, el exquisito cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con una taza del “jugo”, o sea el caldillo. Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea mantarraya cocinada de idéntica manera a la tortuga de mar.
Gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro de cerdo con frijol y nixtamal; el nombre alude al contraste de colores.
Tienen una especie de tamal de charola, valga el término, al que llaman pastel perdido; lo hacen igual que los tamales de chile colorado con pasitas, pero horneado justo en charola.
Cabe mencionar al raro pozole de trigo con frijol y otro de frijol con cola de res.
También cocinan sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de garbanzos y colache de calabacitas
Rutas:
En todas las ciudades de Sonora hay excelentes restoranes y populares lugares para degustar su cocina local. La ruta principal, de sur a norte, comienza en Navojoa, sigue a Ciudad Obregón (a 67 kms), continúa a Guaymas (a 127 kms) y concluye en Hermosillo (a 138 kms).
Tienen gran interés los pueblos yaquis cercanos a Ciudad Obregón (Vícam, Pótam, Tórim y Bácum, entre otros). Asimismo los pueblos seris a partir de Hermosillo, principalmente Desemboque y Punta Chueca; destaca la Isla Tiburón, la que se puede visitar embarcándose en Punta Chueca. Los seris hacen la famosa artesanía del palo fierro.
Postres:
Hacen tamales dulces de frijol con pasitas y bichicoris u orejones de calabaza.
Los indios mayos hacen tamales de pitahaya secada al sol y otros de piloncillo.
Bebidas:
Bacanora: es un mezcal, o sea aguardiente de agave, hecho con las variedades muy locales A.yaquiana y A.pacífica; ya cuenta con denominación de origen. Como aperitivo o como digestivo, es muy gustado.
Los indios mayos de Sonora acostumbran un atole de pinole de trigo. Los yaquis otros de barchata, de pechita, de bledo, de garambullo y de sayas.
Productos:
Cortes finos de res: Hay toda una industria empacadora que vende cortes finos congelados en los mejores lugares del país.
Tan prestigiadas son las carnes de res sonorenses como los productos marinos extraídos del golfo de Cortés. Destacan el callo de hacha, los camarones gigantes, las langostas y el marlin ahumado.
Calamar estilo caguama
Ingredientes (para seis personas):
1 kilo de calamar gigante
1 lata mediana de chícharos
1 lata mediana de ejotes
1 lata chica de chiles jalapeños en rajas
1 lata chica de puré de tomate
300 gramos de zanahoria
1 cabeza de ajo
3 tomates medianos
2 cebollas blancas medianas
2 limones
8 hojas de laurel
3 chiles verdes
2 cditas. de orégano
1 taza de vino blanco dulce
Consomé, pimienta y sal al gusto
Preparación:
Limpio el calamar, se corta en trozos y se cuece 10 minutos con el laurel , la pimienta, el orégano y el ajo. En una cacerola se fríen las zanahorias, los ejotes, los chícharos, el tomate cortado en trozos y cinco dientes de ajo. Se agregan el puré de tomate, sal y el consomé. Se condimenta con dos hojas de laurel, una pizca de orégano, chile jalapeño, el chile verde finamente picado, el jugo de los limones y el vino. Se deja cocinar a fuego lento aproximadamente 15 minutos. Se sirve con arroz blanco y una ensalada de repollo.
