La Gastronomía de San Luis Potosí
Por José N. Iturriaga
En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. La primera comparte, en términos generales, las características del Bajío, con una cocina mestiza de origen virreinal y decimonónico. En cambio, en la Huasteca hay una presencia culinaria indígena importante por los indios tenek o huastecos, con significativa influencia de productos de zonas semitropicales y francamente tropicales. El epicentro de la primera región es la capital, la ciudad de San Luis Potosí, y el de la segunda es Ciudad Valles.
Antojitos:
Enchiladas potosinas con papa y zanahorias a un lado y una pieza de pollo entera frita (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán, que sólo varían en el nombre).
Tamborcitos: En Río Verde los preparan y son unas gorditas de maíz cocidas en comal, luego abiertas con cuchillo y rellenas de carne deshebrada o frijoles o chorizo u otros guisos; después se fríen en manteca y se sirven acompañados con cueritos de puerco y chiles jalapeños en vinagre con lechuga.
También hacen enchiladas en salsa de cacahuate y tacos arrieros.
En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos -además de los gigantescos zacahuiles– los tamales de chilpán, que es un relleno a base de chiles anchos tostados en manteca de cerdo y un poco de ajo, relleno que se agrega de manera generosa a la masa, con carne deshebrada de puerco y se envuelven en hojas de maíz o de plátano. Por el mismo rumbo hacen unos tamales en hoja y con masa de maíz, condimentada con anís, rellenos de picadillo, ligeramente dulces y aderezados con chícharos y zanahorias en pedacitos.
En esta zona semitropical de San Luis Potosí también se acostumbran los tamales de palmito, esa famosa palma brasileña que en México crece silvestre en Ciudad Valles y en Comitán. Esos tamales son unas bolas de masa compacta, no esponjada, envueltas en hoja de mazorca y el relleno es de palmitos picados y guisados ligeramente picantes.
Platillos:
Zacahuil: En varias poblaciones de la Huasteca –no sólo potosina, sino también en la hidalguense, la veracruzana y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en Antojitos, porque ciertamente rebasa esta última categoría, no sólo por sus dimensiones, sino porque un buen plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.
Guiso borracho a base de pulque, preparado con carnes de res, cabrito, puerco, pollo y chorizo, variadas verduras (nopales, col, ejotes, chayotes, zanahoria, elote, papas, ajo, cebolla y jitomate), manzana y numerosas especias: orégano, canela, mejorana, tomillo, pimienta, clavos y laurel.
También hacen sopa de bolitas de masa, sopa de aguacate, mole de olla elaborado de puerco, verduras diversas y xoconostle, esa ácida tuna de los semidesiertos; pastel indio, especie de tamal de cazuela a base de tortillas, pollo y rajas; puerco con palmito, bisteces con cacahuates, pollo y rajas; verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y manitas de cerdo.
Postres:
Galletas de vino: Están preparadas con harina de trigo, huevos, manteca de cerdo, jerez, limón, azúcar y canela.
Panecitos de pulque: Son de harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar y sal amasados con pulque.
También hacen gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no contiene leche), pastel de naranja, mermelada de zanahoria, uvate, capirotadas blanca y de piloncillo y dulce de garbanzo.
En la capital hacen tamales en hoja de mazorca con rellenos de limón, de coco, de fresas con pasas y almendras, y de naranjas con pedacitos de chilacayotes en dulce.
Bebidas:
Pulque, característico de todos los estados del Altiplano central de México.
Ron de la Huasteca.
Aguardiente de caña de la misma región cañera.
Colonche, a base de tunas maceradas en alcohol de caña, con azúcar y canela.
Asimismo preparan vino de jobo y atole de aguamiel.
Productos:
Queso de tuna: se vende en todos los lugares turísticos del estado.
Rones de la Huasteca.
Rutas:
La ciudad de San Luis Potosí es un centro gastronómico y turístico de relevancia, con numerosos edificios coloniales, tanto civiles como religiosos, y atractivos museos.
Una ruta gastronómica parte de dicha ciudad capital hacia Río Verde (133 kms), con su notable Laguna de la Media Luna, de aguas termales y extraordinarias facilidades para el buceo y esnorqueleo. Sigue a Ciudad Valles (136 kms), pasando por varias zonas de ríos, cascadas y manantiales ideales para el ecoturismo y el camping.
Bisteces con cacahuates
Ingredientes (para 6 personas):
½ bolillo
Aceite para freír
6 bisteces de bola
1 cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1 ramita de hierbas de olor
Sal y pimienta
2 jitomates
½ taza de cacahuates pelados
4 chiles chipotles en vinagre
2 aguacates
Manera de hacerse:
Freír el bolillo hasta que dore un poco; apartar. En la misma grasa freír los bisteces con la cebolla, dientes de ajo, hierbas de olor, sal y pimienta. Freír los cacahuates y dorar; freír los chiles chipotle, cuidando que no se quemen. Asar y pelar los jitomates, licuarlos con media taza de agua, el bolillo, cacahuates y chipotles. Hervir hasta que espese la salsa. Servir; el platillo puede ir acompañado de aguacates rebanados.
