La gastronomía de Quintana Roo
Por José N. Iturriaga
La cocina de Quintana Roo tiene un parentesco no distante con las de los estados de Yucatán y Campeche, los tres integrantes de esta península del sureste mexicano. No solamente es por la vecindad geográfica, sino porque Cancún se pobló íntegramente con migrantes, sobre todo de esas entidades. De hecho, hay muy buenos restoranes yucatecos en Quintana Roo, sobre todo en Cancún.
La cocina tradicional quintanarroense puede degustarse en Chetumal y en Carrillo Puerto, aunque también en Cancún, no obstante ser un centro turístico internacional.
Además de platillos tradicionales locales, destacan por su gran fama los pescados y mariscos del Mar Caribe mexicano.
Antojitos:
Enchiladas quintanarroenses: Las tortillas ligeramente fritas en manteca de puerco se pasan por una salsa hecha con chiles anchos y pasillas, almendras y cacahuates, todo molido con caldo de pollo. Se rellenan de pollo deshebrado y se adornan con cebolla y queso.
Empanadas de cazón: Son de masa de maíz rellenas con el cazón cocido y desmenuzado guisado con cebolla, jitomate y epazote, y luego fritas.
En algunos lugares hacen tamales de elote con chile habanero y tocino, y otros de chipilín en hoja de plátano.
Platillos:
El más famoso platillo quintanarroense es el ceviche de caracol. Se ablanda la carne cruda del gran molusco pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra. Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agrega cebolla y jitomate picados. Chile también picado o salsa de botella, al gusto.
En Cozumel debe comerse el extraordinario cangrejo real, de notable tamaño, solamente cocido al vapor con mantequilla derretida al lado; es único, no lo hay en otra parte del país.
Makum de repollo (col): Es lomo de puerco en trozos marinados en un escabeche de jugo de naranja con pimienta, cominos y orégano; luego se acomoda en una cacerola en capas alternadas de carne, de col rebanada y de jitomate y cebolla asimismo en rebanadas. Se tapa y cocina a fuego lento.
También preparan chiles rellenos de mariscos, zanahorias con huevo empanizadas, chícharos en salsa de harina, caracol empanizado, pastel de pescado, tepezcuintle en adobo y chirmol de pato (que es una especie de pipián).
Postres:
Empanadas de coco: Son de harina de trigo rellenas de coco rallado cocido con azúcar y canela. Se hornean.
Postre de mamey: Se prepara con puré de mamey fresco batido con yemas de huevo, azúcar, canela y leche, y luego se cuece a fuego lento. Después se le incorporan las claras de huevo batidas a punto de turrón.
También hacen budín de calabaza, tartaletas de coco, crema de leche con coco y un postre caribeño a base de plátanos y fécula de maíz.
Bebidas:
En Quintana Roo hay atoles de camote, de maíz sancochado, de pepita, de maíz viejo picado y de masa desleída.
El agua de coco es frecuente bebida por la abundancia de palmares en el estado.
Productos:
El cultivo de arroz es el principal del estado, aunque también se produce jitomate, chile, caña de azúcar y cacahuate, entre otros alimentos.
Rutas:
Los principales lugares turísticos de Quintana Roo son los que ofrecen, lógicamente, la mayor oferta gastronómica: Cancún, Cozumel e Isla Mujeres. Mucho menos conocida, también destaca la isla de Holbox (en el extremo norte del estado y de la península de Yucatán). Por supuesto, en el extremo sur de la entidad se encuentra la capital, Chetumal, con variadas opciones culinarias.
Los principales atractivos turísticos de Quintana Roo son sus playas, sobre todo entre Cancún y Tulum, sus parques acuáticos ecológicos (Xelhá, Xcaret y El Garrafón en Isla Mujeres), su extraordinaria zona de cenotes para bucear y esnorquelear y sus sitios arqueológicos, principalmente Tulum y Cobá.
En los restoranes de todos los hoteles de Cancún hay excelentes frutos del mar y los preparan de acuerdo a la cocina internacional, destacando las langostas. Pero en el centro de esa ciudad se localiza el Mercado 28. En él está el mejor restorán de mariscos en estilo mexicano de la población: es el más sabroso, no internacional, y muy limpio.
En el mismo ramo de comida del mar, hay muy buenos lugares en Playa del Carmen, en Isla Mujeres, en Cozumel, en Chetumal y en la isla Holbox.
Al lado de la laguna de Bacalar se encuentra el Cenote Azul y junto, con terrazas hacia él, está un restorán del mismo nombre con excelente comida regional, incluida con frecuencia una variedad de animales silvestres.
Pescado estilo Quintana Roo:
Ingredientes:
1 kg de pescado en postas (rebanadas transversales), preferentemente de cherna u otro pescado fino
½ kg de jitomate
2 limones
6 dientes de ajo
1 cebolla
100 grs de aceitunas
½ cucharadita de cominos
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de pimienta blanca
½ cucharadita de azafrán
60 ml de vinagre
125 mls de aceite vegetal
125 mls de agua
Sal
Forma de cocinarse:
Primero se asan los ajos, luego se remojan en agua, después se muelen con la cebolla también asada los cominos, el orégano y el azafrán. Todo se fríe en el aceite, se adiciona el jitomate asado y picado, y sal. Ya que el jitomate soltó su jugo y el guiso ha empezado a hervir un poco, se agregan las rebanadas de pescado, previamente untadas con jugo de limón, sal y pimienta. Se le ponen las aceitunas y se deja hervir a fuego lento, hasta que el pescado está cocido suavemente y la salsa espesa. Se sirve muy caliente. Si se desea, al momento de agregar las aceitunas se pueden poner unos chiles enteros. Pueden ser amarillos de lata (chile largo o güero) que pican poco, o chiles más picosos, como serranos, jalapeños y hasta habaneros. El guiso puede acompañarse de arroz blanco servido en el mismo plato del pescado, a un lado.
