La gastronomía de Querétaro
Por José N. Iturriaga
La cocina de Querétaro tiene similitudes con los demás estados del Bajío, como lo muestran las enchiladas queretanas acompañadas de papa y zanahoria fritas y una pieza de pollo entera (que asimismo las comparten otras entidades, con diferentes nombres). Mas Querétaro también tiene una importante región semidesértica que ostenta características culinarias propias e incluso un rincón al noreste que podríamos llamar Huasteca queretana.
Antojitos:
Tostadas de arriero: Se hacen con manteca de puerco batida con la masa de maíz martajada, o sea molida gruesa, en gránulos. Se cuecen en comal y suelen comerse solas, sin nada más.
Preparan tamales de muerto, como en Guanajuato, con maíz azul o negro y chile ancho; asimismo hacen tamales de queso con chile ancho y tamalitos fingidos, de papa en hojas de acelga.
En la Sierra Gorda hacen tamales de semilla de chamal (que es una palma) envueltos en hojas de mocoque. Los indios pames los hacen de chamal con garbanzo.
Platillos:
Turco o pastel de arroz: El arroz cocido con ajo y cebolla se revuelve con huevos batidos y se pone una capa en un molde; luego otra de algún guiso, por ejemplo atún guisado con ajo, cebolla y jitomate; después otra capa de arroz y luego queso y se gratina al horno.
Pollo queretano: Es un ave estofada con cebolla, jitomate, especias y pan molido que se sirve acompañada con frutas y verduras cocidas con caldo y vino blanco; lleva peras, manzanas, duraznos, calabacitas y ejotes.
Suelen hacer carnitas, budín de huitlacoche, sangre de chivo guisada, manitas de puerco en leche, albondigón de pechuga y jamón, chivo tapeado, niño envuelto, tortas de huauzontle, cabrito al pulque y muchos guisos más.
Postres:
Budín de garbanza: Lleva garbanzo molido con huevos, mantequilla, azúcar y raspadura de la cáscara y jugo de naranja.
Tamales canarios, a base de harina de arroz azucarada, con huevos y pasitas .
Dentro de los postres, tienen pacholes a base de maíz, azúcar, manteca y huevos, jamoncillos de leche y piñón, yemas de almendra, magdalenas con limón, paciencias con vainilla, perunillas con licor de anís, mestizas con queso y pulque, palomas de manteca, sacristanes con cerveza y muchos más.
Bebidas:
Pulque: Como la mayoría de los estados del Altiplano central, Querétaro es un importante productor y consumidor de pulque.
Charape: Es una bebida de origen indígena a base de pulque y cacahuates (ver receta en este apartado).
Productos:
Maíz, avena y zanahorias son de los principales productos agrícolas del estado.
Rutas:
La principal ruta turística y gastronómica del estado incluye a la capital, a San Juan del Río (a 48 kms de Querétaro) y a Tequisquiapan (a 20 kms más).
La ciudad de Querétaro fue declarada por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad debido a su riqueza arquitectónica virreinal. Asimismo San Juan del Río y Tequisquiapan tienen atractivos en ese sentido.
La ruta de las misiones en la Sierra Gorda del noreste queretano incluye también monumentos coloniales notables en Jalpan y Landa, entre otros.
Charape
Ingredientes:
8 litros de pulque
1 mancuerna de piloncillo
250 gramos de cacahuates
200 gramos de canela en polvo
Anís
Preparación:
El piloncillo se machaca para pulverizarse y se va vaciando en el pulque, moviéndolos con una cuchara de madera, para que se disuelva el piloncillo. El cacahuate se muele en el metate, hasta formar una pasta; la pasta se va suavizando con pulque. Cuando la pasta está bien molida, se disuelve en un recipiente y se cuela; el líquido que se obtiene se vacía, a su vez, en el pulque que ya tiene agregado el piloncillo. La operación de colar la pasta de cacahuate se hace tantas veces como sea necesario, siempre obteniendo un líquido espeso. Los ingredientes vertidos al pulque siguen revolviéndose hasta que se añade, al final, la canela.
