La gastronomía de Nuevo León
Por José N. Iturriaga
Como todos los estados fronterizos del norte del país, Nuevo León es predominantemente semidesértico, con las implicaciones que ello tiene en su rica gastronomía singular. La realidad geográfica y climática del norte de México queda expresada en una característica común de aridez y ello conlleva un esquema de biodiversidad similar en toda la región. Se trata de zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy parecidas. Recordemos que el 31% de nuestro territorio nacional es árido y el 36% es semiárido, en tanto que sólo el 33% es húmedo o subhúmedo. No obstante, pocas personas fuera del estado tienen presente que Nuevo León ostenta un microclima semitropical, altamente húmedo, en su municipio sureño de Aramberri y alrededores.
Por el tamaño de su población, la segunda más importante del país, la zona metropolitana de Monterrey (que abarca varios municipios) tiene la más variada oferta gastronómica.
Antojitos:
Burritos: Con este nombre se designa en todo el norte de México a los tacos hechos con tortilla de harina de trigo. Sus rellenos más habituales son de machaca con huevo y de frijoles.
Tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile colorado, ajo y cominos. Su nombre refleja el pequeño tamaño, característica común de muchos tamales norteños (incluso en algunos lugares les llaman tamales de dedo).
También hacen el tamal de elote a la crema y el tamal colorado (con clavo, pimienta, comino y laurel).
Otros son los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piquín y el curtido de patitas de puerco con betabel.
Platillos:
El cabrito a la leña puede considerarse el platillo más acreditado de Nuevo León y sobre todo de su capital, en cualquiera de sus tres partes anatómicas: pierna, riñonada y espaldilla o paleta (o sea el homóplato); puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las vísceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales, así como la cabeza (ya se sabe que los machitos son los intestinos delgados del animal, trenzados, cocidos y luego fritos doraditos). Lo clásico es comerlo con tortillas de harina de trigo y salsa colorada.
El machacado con huevo es otro platillo consagrado. Cabe mencionar sus orígenes prehispánicos. Las manadas de bisontes o cíbolos llegaban a pastar hasta tierras hoy mexicanas, aunque en menor cantidad que hacia el norte. Esa era la caza más codiciada, además de venados y berrendos, y como la abundante carne de una pieza obtenida rebasaba las necesidades momentáneas de las tribus seminómadas, la restante era secada al sol para su posterior consumo. Entonces surge el tasajo o machaca o machacado, llamado así porque se golpeaba la carne con una piedra para adelgazarla y así deshidratarla mejor.
Otros son los empalmes con cortadillo (a manera de sincronizada de varios pisos, rellena con frijoles y carne), las famosas arracheras (músculo del diafragma) nacidas en Monterrey, las agujas de res al carbón, la sopa de col y queso, y los cuajitos de res con especias. También hacen tamal de cazuela, un poco dulce y con queso.
Postres:
Glorias de Linares: Son dulces de leche de cabra y nueces, uno de los más deliciosos de México.
Tamales: Los tamales dulces de masa de maíz los condimentan con pasitas y cacahuate o nuez molida, a veces con azúcar y otras con piloncillo. Asimismo hay tamales de nata con almendras, piñones, pasitas y biznaga, similares a los de otras entidades norteñas; y tamalitos de crema de pepita.
Bebidas:
Cerveza: La tradición cervecera regiomontana es muy antigua y sus grandes instalaciones fabriles han crecido y se han modernizado; abastecen a buena parte del país.
Jugo de naranja: La población de Montemorelos llegó a ser uno de los principales centros productores de naranja del país e incluso la feria anual de la localidad incluía como festejo llenar la fuente de la plaza principal con jugo de naranja.
Productos:
Machaca empacada. De gran demanda también fuera del estado.
Dulces artesanales a base de leche de cabra y frutos propios del semidesierto, como las nueces.
Cabrito: El éxito del cabrito a la leña ha propiciado una exitosa producción, de venta en aeropuertos y otros lugares turísticos: cabritos precocidos muy bien empacados, listos para recibir un breve horneado final y ser consumidos a domicilio.
Rutas:
La ciudad de Monterrey, en sí misma, es toda una ruta gastronómica con sus excelentes restoranes de variadas cocinas mexicanas e internacionales. En el trayecto a Villa de Santiago (36 kms) hay buenos restoranes campestres. La capital estatal tiene importantes atractivos turísticos como el Obispado, la Macroplaza con el Museo de Arte Contemporáneo (MARCO), el Museo del Acero en el Parque Fundidora, además del extraordinario bosque aledaño de Chipinque.
Sangrita de puerco
Ingredientes:
1 asadura de puerco (las vísceras)
1 kilo de espinazo de puerco o chuletas
½ cebolla
1 tomate
1 chile verde de rellenar
1 cucharada de grasa o aceite
Sangre de puerco, la necesaria
Sal, pimienta, cominos, ajo y orégano al gusto
Preparación:
Se corta la asadura en trozos regulares y se pone a cocer junto con el espinazo o las chuletas partidas en trozos, ajo, sal y un poco de agua, y se deja que el agua se consuma; luego, se dora la carne agregándole una poca de grasa. Por separado, se pone a cocer la sangre con sal; ya cocida ésta, se muele en el molcajete con las especias y el tomate. A la carne ya dorada se le agrega la cebolla y el chile verde en rajas para que acitrone, después la sangre y un poco de agua o de caldo, y se deja hervir hasta que espese.
