La gastronomía de Morelos
Por José N. Iturriaga
En Morelos se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos, provenientes de la ciudad de México, sobre todo por el atractivo de sus balnearios y excelente clima semitropical.
Además de la variada gastronomía de diversos niveles socioculturales que ofrecen sus dos principales ciudades, Cuernavaca y Cuautla, y asimismo Tepoztlán, también hay excelente cocina popular en Jojutla, Zacatepec, Yautepec, Tlaltizapán y Puente de Ixtla.
Antojitos:
Tacos acorazados: El nombre se refiere a que el guisado del taco está cubierto o acorazado con arroz; se acostumbran todos los guisos que la taquera deseé y que sus clientes soliciten.
Quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante que viaja de la ciudad de México hacia Cuernavaca. Las hacen desde quesillo y requesón hasta huitlacoche y flor de calabaza, pasando por chicharrón, rajas, pollo, picadillo, etcétera.
Enchiladas de cacahuate, donde esa semilla se muele con jitomate, chiles poblanos y leche para hacer la salsa de las enchiladas.
Gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza o cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla.
En Morelos hacen tamales de atolocates con salsa de ciruela (una especie de renacuajo), tamales de orejas de cerdo, tamales canarios (dulces), tamales de caballito, tamales negros pintados con cenizas, tamales de calabaza amarilla, tamales de hojas de aguacate, tamales de hongos de cazahuate y tamales de hoja de chaya con pepita de calabaza.
En Jojutla hacen unos tamales de ciruela silvestre, la criolla, de hueso grande. En el sur del estado y en el norte de Guerrero se acostumbra comer tamales con carne de iguana.
En Tepoztlán hacen tamales de flor de xompantli, que brota en la época del Carnaval.
Por Tetela del Volcán, Ocuituco y Yecapixtla acostumbran hacer los tamales en hoja de mazorca de dos variedades de masa: los aguados, para los cuales se muele el nixtamal mojado, y los cernidos, en cuyo caso el nixtamal se seca al sol y así se muele, resultando una harina de maíz. Desde luego, los hay rojos, verdes y de dulce.
Platillos:
La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, muy delgada, que se sirve acompañada con rodajas de jitomate y crema. Igualmente es prestigiada la longaniza del mismo poblado.
Budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes.
Mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res.
Por el rumbo de Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la demanda turística. Los hacen sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales. Los incluimos aquí porque son más un platillo en forma que un antojito, dado su buen tamaño y su contenido.
También hacen huilotas en escabeche y conejo en chileajo, albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo, chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zompantle o colorín); la flor de frijolillo y la flor de guaje en salsa; huevos con masa de maíz; frijol quebrado con hojas de colorín; sangre frita, salsa con jumiles vivos (que son una chinche de monte) y ranas capeadas.
Postres:
De frijol blanco , preparado con leche, huevos, azúcar, canela y pasitas.
Tlatoquiles, hecho a base de plátanos manzanos verdes enteros y piloncillo en miel con tequesquite; se cocinan horneados.
Bebidas:
Mezcales: En varios municipios de Morelos ya están fabricando artesanalmente mezcal (o sea destilado de agave); destacan el de Palpan y el de Atlatlahucan.
Pulque: La región alta del estado, hacia Huitzilac, es zona magueyera y por tanto pulquera. Hacen buen pulque y son aficionados a él.
En Ocuituco preparan agua fresca con hojas de limón molidas.
En Morelos hacen atoles de calabaza, de anís, de tamarindo y un atole negro de cacao. En Tetela del Volcán preparan el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo.
Productos:
En las faldas del Popocatépetl y en la Reserva del Chichinautzin se recolectan hongos silvestres y la variedad que existe en tiempos de aguas es increíble. Los hacen en sopas y cremas, en tamales, en quesadillas, en mixiotes, en guisados como la tinga, y hasta en ceviche. Hay hongos rojos, azules, blancos y amarillos; hay yemas y semitas, hay boinas y escobetas, hay pata de gallo y panza roja.
Mezcal: de Atlatlahucan y otros municipios.
Licores de frutas de Zacualpan de Amilpas.
Cecina de Yecapixtla.
Rutas:
Una ruta es de Cuernavaca a Tepoztlán (13 kms), luego a Yautepec (17 kms) y finalmente a Cuautla (20 kms). Otra ruta coincide con la serie de conventos extraordinarios del siglo XVI que fueron declarados por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad y que se desarrolla en el noreste de la entidad; aquí incluimos todos ellos y otros más, igualmente valiosos: de Zacualpan de Amilpas a Tetela del Volcán (14 kms), de allí a Ocuituco (7 kms), luego a Yecapixtla (10 kms), después a Atlatlahucan (11 kms), continúa a Totolapan (6 kms), sigue a Tlayacapan (8 kms), baja a Oaxtepec (7 kms) y prosigue hasta Yautepec (11 kms).
Una tercera ruta es de Tlaltizapán a Zacatepec (10 kms), luego a Tlaquiltenango (4 kms) y después a Jojutla (3 kms). Muy cerca de esta ruta está el lago de Tequesquitengo, con su delicioso clima caliente y facilidades para el eskí acuático y otros numerosos balnearios, destacadamente el bellísimo Las Estacas.
Pozole de garbanzo
Ingredientes:
1 kilo de garbanzo
175 gramos de chile guajillo
6 cebollas de tamaño mediano
6 cabezas de ajo
2 patas de puerco
20 camarones secos
3 cucharadas de consomé en polvo
12 pimientas
12 clavos
1 cebolla picada
Una pizca de cominos
Sal al gusto
Chile de árbol al gusto
Orégano al gusto
Limón al gusto
Aguacate al gusto
Preparación:
Se pone a hervir el garbanzo en suficiente agua, con las cebollas enteras, los ajos y las patas de puerco; ya cocidos los ajos y las cebollas se sacan e inmediatamente se le ponen al caldo los camarones y el consomé.
Mientras tanto se pone agua a calentar para remojar los chiles guajillos hasta que se ablanden, dejándolos reposar 15 minutos; posteriormente se desvenan y se muelen con la cuarta parte de las cebollas y los ajos, las pimientas, los clavos y los cominos; ya molido todo, se cuela muy bien y se vacía a la olla en donde tenemos el garbanzo cociéndose. Dando el primer hervor se pone la sal y se deja por otra hora aproximadamente (o hasta que estén blandos los garbanzos).
Ya servido en el plato, se agrega al gusto chile de árbol, orégano, aguacate y limón.
