La gastronomía de Michoacán
Por José N. Iturriaga
Las diferentes regiones michoacanas están muy bien diferenciadas y ello se refleja en su gastronomía tan diversa. Ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha. Desde el punto de vista culinario, podríamos distinguir cuatro regiones: la que pertenece al Bajío (con La Piedad y Maravatío, principalmente), la Meseta Purépecha (con Pátzcuaro y Uruapan), Tierra Caliente (con Apatzingán) y la costa, considerando a la capital, Morelia, en un lugar especial.
Antojitos:
Tacos de “carnitas” y chicharrón de puerco. Su origen es de Michoacán, pero se trata de una de las variedades más difundidas en todo el país. Estos tacos poseen un variado espectro gustativo: la tradicional maciza y la suave nana o útero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o pancreas y el corazón, el rabo y el buche o estómago, el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos. Combinar estas dos últimas partes del cerdo constituye un hábito de especialistas, porque a la áspera textura y fuerte sabor del hígado se le agrega la suavidad del cuerito. No es inútil aclarar algunos términos y advertir que el famoso nenepil es el conjunto de nana y buche, en tanto que la chanfaina o asadura son el corazón, bofe e hígado.
Como todos sabemos, el chicharrón es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta puede freírse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharrón. La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el término habitual), es decir, se fríe a fuego lento en manteca del propio animal y lo que resulta son planchas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada rígida plancha. Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharrón tronado, que es flexible, y conforme se enfría se endurece hasta el punto delicioso que conocemos bien.
Otra cosa es el chicharrón prensado. Son los pequeños trozos residuales de carne y cueros que quedan como asiento en la paila donde se hicieron las carnitas. Su nombre proviene de que ese tipo de chicharrón ya cocido se “prensaba” en marquetas para el fácil manejo.
acos de charales: De las zonas lacustres de Cuitzeo, Pátzcuaro y Zirahuén son estos tacos, con el pequeño pescadito ligeramente capeado y con una salsa de chiles secos; se les ponen unas gotas de limón.
El recuento del amplio espectro de los tamales michoacanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo, no se rellenan; se envuelven con la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una forma geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate y chile y con crema; pueden llevar asimismo queso.
Hay una variedad de corundas planas y pequeñas que se hacen hasta cuatro o cinco en una sola hoja grande de la planta del maíz, doblándola como acordeón. Se llaman corundas amarillas o de ceniza, pues el nixtamal se precuece en agua de ceniza asentada en vez de cal. Cabe observar que los tamales de ceniza del Bajío envueltos en hoja de carrizo son primos hermanos de las corundas.
Deben mencionarse los tamales blancos o corundas de trigo, en las cuales quedan los granos de trigo grandes, hinchados y muy bien pegados, formando el tamal; o bien, elaborados con harina de trigo. En ambos casos van envueltos en hoja de maíz. También hay corundas de queso y de habas.
Los uchepos son unos pequeños tamalitos en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno con un poco de azúcar; pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con una buena dosis de mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado.
En Indaparapeo a veces se elaboran tamales de zarzamora de una clara reminiscencia indígena; en Carapan y Uruapan los hacen de fresa. En Chavinda comen los tamales tontos, sin cernir y con poca manteca. En las riberas de la laguna de Chapala hacen tamales dulces a base de aguamiel. Hay los llamados tamales de chía o chapatas, otros grandes y neutros que se usan como pan y los llamados tamales agrios rellenos de frijol, que se comen fritos o en una sopa aguada. Hay tamales de flor de calabaza.
En Quiroga hacen nacatamales de carne de puerco con salsa de chiles secos o de dulce con biznaga (la cactácea del acitrón); en hoja de mazorca, se preparan con masa cernida y oreada y con la imprescindible manteca de cerdo. Asimismo hacen los tamales tarascos de maíz y frijol con charales.
Todos los anteriores géneros de tamal corresponden a las partes altas de Michoacán y son envueltos en hojas de mazorca. En las planicies costeras acostumbran comer tamales envueltos en hoja de plátano, semejantes a los de otras regiones del litoral del Pacífico.
Platillos:
Pescado blanco: Proveniente de la región lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar con su clásica preparación de gran delicadeza: se abre como mariposa, se deshuesa y se capea con huevo, para freírse.
Sopa de jericalla: La parte líquida se prepara con calabacitas, papas, zanahorias, cebollas, elote y almendras bien molidos con caldo de pollo. La parte sólida es una pasta de espinacas, crema, huevos y nuez moscada que se cuece a baño maría; ya cocida se corta en cuadritos y se agrega al líquido.
Morisqueta de compañía: Se trata de un arroz blanco acompañado de carne de puerco guisada con jitomate, cebolla, ajo y chiles serranos.
También hacen pollo enjococado, carne de puerco con papas y naranja, birria de borrego, churipo, atápacuas y aporreado.
Postres:
Chongos zamoranos: Este delicioso postre sólo lleva leche, huevos y azúcar y se sazona con rajas de canela. Se corta la leche con cuajo de res o pastillas de cuajar y luego se cuece bien hervido.
Morelianas: también es una suculencia a base de leche endulzada, especie de oblea cocida en sartén.
Asimismo preparan condumbios, cocadas, ates y rosquetas.
Bebidas:
Rompope: Clásica bebida de leche ligeramente alcoholizada, que la tradición atribuye a invento de monjas en los conventos.
Michoacán es uno de los principales estados atoleros del país. Tanto así, que José Antonio Guillén Vargas escribió un pequeño libro titulado Los atoles de mi pueblo, aludiendo a Tacámbaro; allí hacen atoles de todos estos sabores: aguacate, aguamiel, arroz integral, avena, coco, cacahuate, cajeta, ciruela pasa, changunga, almendras, galleta, garbanzo, germen de trigo, soya, trigo germinado, jamaica, jerez, limón, maíz negro, mango, membrillo, naranja, ¡olote!, queso, papa, rompope, tapioca, uva y zarzamora, entre otros.
También beben en Michoacán el atole blanco insípido o de puzcua, que se acompaña con trocitos de piloncillo a mordidas, y el atole de citún, que es una ciruela silvestre.
En Tarecuato ofrecen atoles de cuatro sabores salados, en varias versiones de cada uno: atoles de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño, teniendo como eje masa de maíz, como cualquier atole que se respete. Otros son de chícharo, asimismo con hoja de aguacate, y chiles serranos. Otros más son de garbanzo fresco (que también se vende en vainas, cocido, en otros puestos de la plaza). Y, claro está, los atoles de grano de elote tierno, delicia que nada en un líquido verde de chile serrano y masa de maíz, primo hermano de los chilatoles de Puebla (allá les agregan trozos de mazorca de elote). Hay también atoles dulces de moderada dulzura y exótico regusto. Los hacen de aguamiel, el jugo fresco del corazón de los magueyes, y el atole resultante es de color azul plúmbago. Los hay de zarzamora, de exquisito sabor agridulce. Otros son de chaqueta, designación regional para la caña de azúcar, quemada en este caso y con cáscara de cacao. Y algunos más son de una fruta importada de los trópicos, la piña.
Pollo enjococado:
Ingredientes:
1 pollo
1 cebolla grande
¼ de kg de tomate verde
1 lt de jocoque
Manera de hacerse:
El pollo en piezas se cuece en agua con la cebolla y sal.
El tomate se cuece aparte asimismo con sal. Ya que esté sazonado se agrega el pollo y el jocoque. Dejar el guiso a fuego lento para que se integre, sin hervir.
