La gastronomía de Jalisco
Por José N. Iturriaga
El estado de Jalisco tiene una rica oferta gastronómica que va desde exquisitos exponentes de la cocina popular hasta alta cocina mexicana. Por supuesto que en su capital, Guadalajara, concurren ambas vertientes y asimismo en Puerto Vallarta y en poblados como Chapala y Ajijic, relativamente pequeños pero muy cosmopolitas.
Antojitos:
Tortas ahogadas: Esta delicia local consiste en un bolillo untado al interior con frijoles refritos y relleno con carne de puerco cocida con numerosas especias. La torta se baña con una salsa de jitomate cocinada asimismo con especias, sin chile, y después, al gusto, se agrega otra salsa de chile de árbol, ésta sí muy picante.
Los tamales tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras.
Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen tamales de ejote con salsa de rajas y panela y tamales de ceniza.
Platillos:
Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos principalmente la birria de chivo: Es un platillo aguado a base de carne de caprino sazonado con chiles cascabel y ancho, ajos, cebolla, jitomate y cominos. Se sirve con cebolla cruda picada, orégano y gotas de limón.
Pozole: Uno de los más famosos pozoles de México es el de Jalisco, rojo porque lleva chiles chilacates molidos. El clásico es de carne de puerco, sobre todo cabeza, aunque también se hace con maciza y a veces se agregan manitas. Al servirlo se le agrega cebolla cruda picada, rebanaditas de rábano, gotas de limón, lechuga picada y orégano.
Pacholas o bisteces de carne molida en metate con variadas especias y ajo. Las originales son de res, aunque ahora se hacen a veces con res y puerco. A la consistencia de la carne ayuda revolverle pan remojado en leche. Se cocinan fritas.
También preparan patitas de puerco en escabeche, lomo de cerdo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y manchamanteles.
Postres:
Jericalla: Este dulce típico está hecho con leche, huevos y azúcar, pero su elaboración no es tan sencilla como sus ingredientes. Uno de sus secretos es que lleva huevos enteros y asimismo yemas de huevo.
Pan de cuajada: Se elabora con masa de maíz, manteca de puerco y varios lácteos: queso añejo, queso fresco y jocoque, sazonados con canela y azúcar. Van horneados.
Asimismo hacen dulces de arrayán –fruto muy local-, coricos, cueritos de membrillo, picones, buñuelos y huevitos de faltriquera.
Bebidas:
Tequila: Esta bebida es un icono nacional e identifica a México en cualquier parte del mundo, como también los mariachis y los charros. El tequila puede ser base de un refrescante ponche de granada, típico jalisciense, o de las mundialmente conocidas margaritas.
Tejuino: Es una exótica y deliciosa bebida fría de maíz molido e imperceptible fermentado con piloncillo, sal y limón.
Productos:
Tequila, de numerosas marcas y proveniente de varios municipios, sobre todo del que le da nombre a la bebida.
Dulces de arrayán seco y azucarado, de agridulce y delicioso sabor.
Rutas:
La principal ruta gastronómica es por la parte urbana de los municipios conurbados que conforman la zona metropolitana de Guadalajara: Tlaquepaque, Zapopan, Tonalá y el propio Guadalajara. Aquí deben visitarse los edificios históricos de la Colonia y del siglo XIX que circundan al conjunto llamado Plaza Tapatía, y los formidables murales de José Clemente Orozco en el Palacio de Gobierno y en el Hospicio Cabañas.
Obligado es, desde Guadalajara, ir a Chapala y Ajijic (50 y 58 kms respectivamente) para contemplar la mayor laguna del país y disfrutar su comida de pescados lacustres, así como sus variadas aguas termales.
Otra ruta es la costa de Jalisco con excelentes pescados y mariscos, desde Barra de Navidad y Melaque hasta Puerto Vallarta (210 kms), destacando este último puerto con su bello poblado de la época virreinal.
La pancita que se vende en un conocido lugar de la Central de Abastos de Guadalajara es excelente.
Asimismo el tejuino que hacen en el mercado de San Juan de Dios en Guadalajara, y allí mismo la popular comida china en las fondas del propio mercado, muestra palpable del mestizaje cultural.
Numerosos restoranes en Tlaquepaque, en plena zona turística, y los más característicos de ellos en la plaza principal son muy recomendables.
Hay que ir a los carritos de cocteles de mariscos en el centro de Puerto Vallarta.
Cuachala
Ingredientes (para 12 personas):
1 cabeza de ajo
1 kilo de carne de pollo sin hueso
½ kilo de carne de cerdo
½ kilo de tomates
3 chiles guajillos
2 chiles anchos para dar color y sabor
5 a 8 chiles de árbol
½ cebolla
300 grs de masa de maíz
Orégano fresco
Sal al gusto
Preparación:
Se cuecen en trocitos la carne de pollo y de cerdo con el ajo, la cebolla y el orégano; ya cocido, todo se machaca en el molcajete. Se cuecen aparte los tomates y los chiles y se licuan con masa, bien licuados para no colarlos. Se pone una cazuela de barro con aceite en la lumbre y se agrega esa salsa, moviéndola para que no se pegue. Ya sazonada, se le agrega la carne sin dejar de mover. Lista para comer, se acompaña con tortillas.
