La gastronomía de Durango
Por José N. Iturriaga
La ciudad de Durango, capital estatal, y Gómez Palacio y Lerdo -conurbadas entre sí- en la región de La Laguna (colindantes con Torreón, del lado coahuilense), son las principales poblaciones y tienen muy buenos restoranes para comer, aunque no carecen de ellos otras localidades menores como Santiago Papasquiaro, Guadalupe Victoria y Cuencamé. Hay también numerosos antojitos.
Antojitos:
En todos los estados norteños hacen tamales con cierta similitud: el prototipo es pequeño, en hoja de mazorca y con salsa de chiles secos con carne deshebrada y en algunos lugares les llaman tamales de dedo.
Tamales rojos con carne de cerdo y chile puya, un cápsicum local, característicos por ser muy pIanos, como si la masa estuviera apenas untada en la hoja de la mazorca que los envuelve. También hay otros tamales más pequeños en forma de bola, de contenido similar.
Otro tamal, suculento y original, es de pollo con aceitunas, y los tamales con almendras, piñones, pasitas y biznaga (o sea el acitrón), y en Tamazula hacen un tamal de puerco con verduras.
Tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo.
Enchiladas de pollo en salsa de cacahuate y almendras, con chiles anchos, ajonjolí y un pedazo de pan mojado en vinagre, todo molido.
Platillos:
En Durango -como también en Zacatecas y Aguascalientes- hacen gorditas con una tortilla de gran diámetro y verdaderamente gruesa. Por su tamaño las consideramos más como platillo que como antojito. Se les despega por un lado la piel delgada que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellenan de numerosos guisos a escoger. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer.
Torta india: prima del tamal de cazuela, se prepara con tortillas remojadas con crema y acomodadas en un refractario con rajas de chile poblano, granos de elote tierno, queso, mantequilla y más crema, para ser horneadas.
También hacen caldillo durangueño con carne seca y rajas de chile poblano, sopa seca de cebollitas, albóndigas de pollo, chiles chipotles con piloncillo rellenos de queso y ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo.
Postres:
Bolitas de naranja: son a base de zanahoria con ralladura de cáscara y jugo de naranja y leche condensada.
Empanadas de calabaza: hechas con harina de trigo, mantequilla y huevo, amasadas con cerveza en lugar de agua.
Asimismo preparan galletas de naranja, quequis o galletas con pasas y nuez, pastel de anís y rollo de dátil y nuez.
Bebidas:
Jugo de lima: se acostumbra en el municipio de Canelas, azucarado, y a veces se mezcla con jugo de naranja y otras se rebaja con agua.
Atole blanco de masa: es de masa de maíz y se sazona con sal. Es para acompañar guisados salados. A veces se endulza con miel de abejas. Lo hacen en Ocampo.
Asimismo preparan atole de grano y atole liso con calabaza, otros atoles de pinole y de mezquite, otro más de masa, uno que llaman reliquias, con chocolate, y vinos caseros de membrillo, de granada y de uva.
Productos:
En la región semidesértica de Durango hay nogales y cría de cabras, lo que da por resultado deliciosos dulces artesanales.
En sus regiones templadas abundan los frutales, dando lugar a licores caseros y dulces varios.
Rutas:
En el centro del estado, una ruta es de su capital, Durango, a Gómez Palacio y Lerdo (253 kms), en plena zona lagunera. En el trayecto están Guadalupe Victoria (a 77 kms de Durango) y Cuencamé (otros 65 kms adelante).
Albóndigas de pollo o de gallina
Ingredientes (para 6 personas):
1 pollo o gallina
2 ajos
3 huevos
1 pan remojado en leche
2 clavos
3 jitomates
60 grs de manteca de puerco
50 grs de almendras
Sal y pimienta
Manera de hacerse:
Se le quita el pellejo y huesos a la gallina o pollo. Se muele con ajos, se mezclan sal y huevos, pan remojado, pimienta, clavos y jitomates: todo molido. Se incorpora y se hacen bolas chicas. En agua hirviendo, con manteca caliente y sal, se ponen a cocer. Se espesa el caldillo con almendras muy molidas.
