La gastronomía de Colima
Por José N. Iturriaga
En la ciudad de Colima, capital estatal, por la noche, hay que probar en populares cenadurías una gran variedad de antojitos. Y de día, en el puerto de Manzanillo, se colocan carritos que hacen antojitos a base de pescados y mariscos. En ambas ciudades hay, además, excelentes restoranes.
Antojitos:
El espectro gastronómico de esta entidad incluye las enchiladas colimenses, con carne molida de puerco y varios ingredientes, entre ellos verduras, aceitunas, almendras y pasas.
Tamales regios colimenses: tienen, además de su masa tradicional, también arroz y costillitas de cerdo guisadas con chile pasilla, ajo y cominos.
Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles y otros de huevo. Hacen tacos de sesos aguados o dorados, enchiladas dulces, sopes gruesos y sopitos, empanaditas de picadillo fritas, tacos de pez vela guisado y tostadas de ceviche.
Platillos:
Pozole seco, que es igual a cualquier pozole blanco, pero sin caldo. Se come en plato extendido y se adereza con cebolla picada y una salsa de chiles cascabel, ajo y tomate verde.
Chilayo de espinazo de puerco: es un caldo ligeramente espesado con harina de arroz y sazonado con chile guajillo y tomate verde. Se sirve con arroz blanco, que en varios lugares del Pacífico llaman morisqueta.
Torta morisca a base de arroz sin moler, leche, huevos y azúcar; forman una pasta endulzada que, en un molde, se rellena con picadillo de puerco y res cocinado con papa y especias.
También hacen caldo de chacales o langostinos, una sopa de boda que recuerda al puchero, pollos en su sangre, cuachala, también a base de pollo, albóndigas de chacal, tatemado de puerco y lengua de res en salsa de cacahuate.
Postres:
palmera de coco que se bebe bien fría y su sabor recuerda al aguamiel de los magueyes pulqueros.
Tejuino: Es una bebida focalizada en Nayarit, Jalisco y Colima; está hecha con maíz nixtamalizado y molido,
En México se elaboran numerosos tipos de cocada, desde sencillos alfajores con sus típicos colores blanco y rosa, hasta cocada de leche, muy fina. De las mejores cocadas de leche se hacen en la ciudad de Colima e incluyen almendras, nueces y pasas.
Tepopoztes: Son unos panecillos de maíz con manteca de puerco, piloncillo, anís y canela que se cuecen en comal.
Asimismo preparan turco de garbanzo, capirotadas de agua y de leche, alfajores y antes.
Bebidas:
Tuba: Se trata de la savia de laligera e imperceptiblemente fermentada, y su atractivo consiste en que está endulzada y a la vez se le agrega sal. Hay quienes en vez de hielo le ponen nieve de limón.
En Colima tienen atole de tamarindo y de almendra con piña.
Productos:
Sal marina: Desde la época prehispánica es famosa la sal marina de Cuyutlán.
Cocadas: De grande y justificada fama son las de la ciudad de Colima. Por supuesto, el estado destaca como productor de copra, es decir, la pulpa del coco, que a nivel porcentual se utiliza más para la obtención de grasas destinadas a la industria jabonera que para el consumo humano en cocadas.
Limones: La región de Tecomán se ha convertido en una de las principales zonas productoras de limón del país y se ha desarrollado una industria extractora de aceite de limón para diversos usos, entre ellos cosméticos.
Rutas:
No obstante que Colima es el tercer estado más pequeño del país, sus atractivos gastronómicos son muy variados. En primer lugar tenemos a la ciudad de Colima con sus cenadurías y excelentes restoranes. Conurbada con la capital se encuentra Villa de Álvarez y sus sopitos picados de carne molida y chile cascabel. A 6 kms se halla Comala, bello poblado donde se desarrolla la reconocida novela de Juan Rulfo titulada Pedro Páramo y allí están sus famosos portales con varios restoranes. A un kilómetro se encuentra la hacienda y museo de Nogueras y a 21 kms la Hacienda de San Antonio, hoy hotel de clase mundial.
A 11 kms de Colima está Coquimatlán, con sus rústicos y muy visitados restoranes campestres de chacales o langostinos y de mojarras, animales criados allí mismo en estanques.
Otra es la ruta de la costa, que se puede considerar desde Cuyutlán (a 74 kms de la ciudad de Colima) hasta Manzanillo, breve trayecto de 35 kms. En Cuyutlán se debe visitar el Museo de la Sal y comprar un costalito de ese prestigiado producto marino. En Manzanillo hay excelentes restoranes de pescados y mariscos, desde los populares del malecón hasta los que se encuentran a lo largo de la avenida costera del puerto. En la misma ciuad turística deben visitarse sus playas y el notable mirador de Las Ventanas.
Chacales o camarones en adobo
Ingredientes (para 6 personas):
18 chacales (langostinos) o camarones grandes
25 grs de chile guajillo
3 dientes de ajo
Un pedacito de jengibre
Aceite, para freír
Sal y pimienta
Manera de hacerse:
Remojar los guajillos en vinagre. Molerlos junto con el ajo, pimienta, jengibre y sal; colar esta mezcla, dejándola espesa. Freír en aceite, en el que previamente ya se frió (y retiró) un ajo. Agregar el adobo y poner los chacales; dejar hervir. Servirlos con ensalada de col.
