La gastronomía de Coahuila
Por José N. Iturriaga
El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y de Saltillo, pero muchos otros platillos se preparan en su extenso territorio. Hay una importante zona vitivinícola en Parras de la Fuente y otra en Cuatrociénegas, sitio excepcional a nivel mundial por sus especies endémicas de flora y fauna.
Antojitos:
Tamales de dedo: son pequeños, en hoja de mazorca, apenas mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia predomina la cantidad de relleno sobre la misma masa de maíz.
Enchiladas de olla, las cuales llevan chile colorado molido con la masa de maíz; las tortillas se cuecen en comal y luego, dobladas, se fríen en manteca y se acomodan en una olla alternadas con rajas y queso.
Hacen también tacos de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo, tamales de espinacas, empanadas coloradas, pellizcadas con chicharrón y aguacate y enchiladas con jocoque.
Platillos:
Budín de frijoles: a manera de pay, se cubre un molde con masa de harina de trigo extendida, se agregan frijoles refritos con cominos, luego queso, salsa de chile ancho, chile jalapeño picado y papas en rebanadas; se tapa con otra capa de pasta y se hornea.
Pollo con elote y crema: la carne cocida y desmenuzada se guisa con ajo y cebolla, granos de elote y jitomate; se coloca en capas dentro de un molde, alternadas con rajas de poblano y pimiento morrón; se baña con crema y se hornea.
Cabrito en chile ancho: el animal en trozos untados con una salsa de chile ancho, ajos, cebolla y jitomate, se hornea cubierto con papel aluminio para que no se reseque.
Asimismo preparan calabacitas rellenas de carne con cominos, budín de tortillas con salsa verde -especie de tamal de cazuela-, asado de puerco, espinazo adobado y la enchilada de pozole, o sea un pastel de maíz cacahuacintle, sin moler, horneado con salsa de chiles anchos.
Postres:
Tamales de harina de arroz: Son dulces, por la leche condensada y por la cajeta que llevan; se preparan con mantequilla y huevos y polvo de hornear para que esponjen.
Dulce de jitomate: este singular postre es una especie de mermelada de jitomates cocidos y sazonados con clavo, pimienta y azúcar; suele comerse con galletas saladas.
También hacen tortillas de harina integral con azúcar, rancheritos o gorditas de trigo, dulces, marquetas y pays de nuez, polvorones de harina de maíz y jamoncillo de piñón.
Bebidas:
Vinos de mesa y licores de Parras de la Fuente y de Cuatrociénegas.
Productos:
Al predominar el semidesierto en Coahuila, las cabras son una cría idónea en su territorio y de la mano con la leche caprina va una serie de cajetas, jamoncillos y otros dulces de leche a los que con frecuencia se agregan nueces, asimismo típicas del norte del país.
Los vinos de uva y otros licores de Casa Madero en Parras de la Fuente son muy afamados y los de Bodegas Ferriño en Cuatrociénegas tienen ya una larga tradición.
Rutas:
La gran extensión de esta entidad, la tercera más grande del país, sugiere una ruta gastronómica por el sur de Coahuila que une a las dos ciudades más grandes e importantes: la capital, Saltillo, con el centro de la región conocida como La Laguna, es decir Torreón (280 kms). A medio camino se encuentra Parras de la Fuente con la extraordinaria hacienda museo vitivinícola de la Casa Madero, productora de reconocidos vinos.
En el centro del estado se encuentra Cuatrociénegas (a 82 kms de Monclova y 274 kms de Saltillo), poblado de fama por estar en el centro de una región medioambieltamente insólita, con fauna y flora única de allí y lagunas de agua termal que han atraído a científicos de todo el mundo.
Fritada de cabrito
Ingredientes (para 10 personas):
1 cabrito
5 dientes de ajo
Sangre del cabrito
Aceite o manteca de puerco para freír
1 cebolla
2 jitomates grandes molidos
1 chile ancho molido
Sal y pimienta
Orégano al gusto
Chiles serranos curtidos con zanahorias, al gusto (de lata)
Manera de hacerse:
Cortar un cabrito tierno en piezas. En poca agua poner a cocer las piezas con tres dientes de ajo y sal, cuidando que no queden duras ni muy blandas; hay que retirar constantemente la espuma que se forme. Lavar las tripitas al chorro del agua, haciendo presión con los dedos para escurrir su contenido. Una vez lavadas, formar dos o tres machitos y ponerlos a cocer con el cabrito. Agregar las vísceras enteras a lo anterior. Por separado, sin dejar de mover para que no se pegue, poner a hervir la sangre hasta que seque. Una vez seca, retirarla y molerla en el molcajete, cuidando que no quede muy remolida. Poner una cazuela con aceite o manteca, al fuego; incorporar la sangre, a que se fría. Picar las menudencias y dos dientes de ajo, rebanar la cebolla y los machitos e incorporarlos. Ya frito esto, agregar la salsa que se prepara con los jitomates, chile ancho y pimienta, procurando que no quede muy caldosa. En cuanto la preparación suelte el hervor, sazonar con orégano y acomodar en ella las piezas del cabrito. Agregar los chiles curtidos, así como las rebanadas de zanahoria y tres cucharaditas del vinagre de la conserva. Servir caliente.
