La gastronomía de Ciudad de México
Por José N. Iturriaga
Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas en el valle de México, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues allí se reflejan las de todo el país.
Sin embargo, sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados.
Antojitos:
Quesadillas de pancita: solamente en la ciudad de México se acostumbran; se prepara la pancita cocida con cebolla, chile serrano y epazote.
Tortas de tamal: se coloca un tamal dentro de un bolillo o telera, generalmente verde, de mole o de rajas, nunca de dulce. Es un alimento altamente energético que proporciona calorías casi para el día entero.
Tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y después fritos en manteca al momento de comerse. Resulta una costra crocante y un interior suave.
Hoy, en la capital del país los tamales más característicos son los verdes, los rojos de mole, los de rajas de jalapeño con queso y los de dulce, en hoja de mazorca. Valga señalar que los millares de botes callejeros de la ciudad de México sólo venden los tamales apuntados. Rara vez de hoja de plátano u otros.
Afuera de las pulquerías capitalinas o en sus alrededores, con frecuencia venden una especie de tamal en hoja de mazorca -sin masa- consistente en tripas de pollo cocidas con bastante epazote, chiles secos y hojas de laurel, bocadillo que compra el bebedor de tlachique o pulque.
En Milpa Alta subsisten antiguas recetas de tamales: de carpa con xoconostle, de hongos panzas, de hongos clavitos, de haba, de arvejón, de tuza con guajillo, de elote martajado –no molido-, de nopales con pescado, de nopales con sesos, de nopales con queso, de nopales con axiote, de nopales con carne molida –o tlapiques-, de nopales con menudencias de pollo y tamales dulces de nopal.
Platillos:
Se insiste en que la enorme oferta gastronómica defeña es oriunda de otras entidades del país (y por supuesto de muchos otros países). No obstante, hay un solo platillo identificado únicamente en la ciudad de México:
Caldo de migas, emparentado con la sopa de ajos española. Se prepara con caldo de pollo, pan, epazote y chile cascabel.
Postres:
Desde épocas prehispánicas se acostumbra comer en el valle de México el tamal de frutas. A veces es de masa de maíz rellena con fruta y en otras ocasiones es fruta envuelta en las hojas de mazorca, sin masa. Así tenemos tamales de chabacano, de tejocote y de pitahaya; estos últimos también se comen en Nuevo León y en otros estados del norte. En Milpa AIta elaboran unos tamales de capulines enteros, con masa.
Aunque cada vez más raros, en algunos pueblos del sur y sureste del valle de México existen desde antes de la Conquista los tamales de alegría, o sea la semilla de amaranto. Hoy en día la forma más conocida de alegría son los granos tostados y mezclados con piloncillo, formando pequeños bloques a los que se les adhieren obleas de papel comestible pintado color de rosa.
Bebidas:
Pulque: Aunque la producción de pulque corresponde a todos los estados del centro del país, en la ciudad de México se consiguen excelentes curados y blanco, sobre todo en sus regiones rurales.
En la capitalina delegación de Milpa Alta hacen atoles de nopal, de pinole con miel de abeja, de amaranto, de capulín, de zarzamora, de chícharos y atole dulce amarillo de chiles anchos con anís.
Productos: Su variedad extraordinaria en la ciudad de México corresponde a todas las entidades del país.
Rutas:
El Centro Histórico, Polanco y la llamada Zona Esmeralda, que es la avenida Insurgentes Sur entre la colonia Nápoles y San Ángel, concentran a los principales restoranes de la ciudad. Para antojitos destacan asimismo el Centro Histórico y Coyoacán, aunque en realidad en todas las delegaciones hay deliciosos atractivos.
Las fondas de los mercados, sobre todo en Coyoacán, San Ángel y Xochimilco son muy recomendables.
En Tacuba, sobre Carrillo Puerto, muy cerca del ex Colegio Militar, hay una taquería famosa, única en su género, que expende tacos de cola de becerro mamón, de tripa y de panza.
En el tianguis de antojitos localizado atrás de la iglesia de San Juan Bautista, en Coyoacán, se comen excelentes quesadillas, pozoles y tacos de cabeza de res.
En San Cosme, cerca de la Normal, y en Tizapán, por el ITAM, también hay excelentes zonas de antojitos.
Los tamales encuerados de la zona de alimentos a un costado de la Basílica de Guadalupe son notables.
La barbacoa de Arroyo en Tlalpan merece degustarse.
Las quesadillas y las sopas de hongos y de médula en el Desierto de los Leones y en La Venta son deliciosas.
Destacan las tortas La Texcocana, frente al teatro Metropólitan, la Castellana, en Tlacopac, Biárritz, en la glorieta Chilpancingo, Don Polo, en la colonia Del Valle e Hipocampo, en San Ángel.
Sobresaliente es la pulquería de la plaza de Garibaldi, donde venden finísimos curados de piñón, pistache, almendra y nuez, además de clásicos pulques blancos.
Caldo de migas
Ingredientes (para cuatro personas):
2 lts de caldo de pollo
10 dientes de ajos fritos
1 rama de epazote
5 chiles cascabel
5 teleras o bolillos en pedazos
Sal
Manera de hacerse:
Sobre los ajos se pone el caldo, el epazote y los chiles. Ya que hirvieron bien durante 20 minutos, se agrega el pan a que se remoje. Cuando vuelva el hervor, se apaga.
