La gastronomía de Chihuahua
Por José N. Iturriaga
Los extraordinarios cortes de carne de res al carbón que dan fama al estado de Chihuahua muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. Éstas son más evidentes en los numerosos y ricos platillos de cocina tradicional que preparan en la ciudad de Chihuahua y otras poblaciones del estado como Parral y Jiménez.
En Chihuahua destaca, además, el grupo indígena de los tarahumaras o rarámuris con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez más influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentra el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; y el tonare de carne de chivo en caldillo.
También debe mencionarse la cocina de los menonitas, grupo étnico originalmente inmigrante con ascendencia en Alemania y Holanda desde finales del siglo XVII; llegó a México en la tercera década del siglo XX y se encuentra establecido principalmente en la región de Ciudad Cuauhtémoc. Además de panes, pasteles, galletas y conservas de clara filiación europea, hacen caldo de albóndigas, borscht ruso (que es otro caldo), crema de cebolla, hojas de col rellenas, pastel de carne y empanadas de cuajada, por sólo citar unos ejemplos.
Antojitos:
Tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, desde luego con masa de maíz y en hojas de mazorca.
Tacos de nata con jitomate y chile verde.
También hacen unos tamales pequeños, como en casi todos los estados norteños, que por su tamaño en algunos lugares les llaman tamales de dedo. Otros son los tamales de espinacas. Elaboran asimismo empanadas de carne molida con cebolla, papas, chícharos y pasitas, y gordas de cuajada.
Platillos:
Caldillo de carne seca, con papas, jitomate, cebolla y cilantro.
Pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortillas en vez de masay con chilaca (chile fresco que al secarse es el pasilla).
Gallina en nogada, que se prepara con clavo, canela y pimienta, además de chiles anchos, ajo, cebolla y pimientos.
Barbacoa de olla, que se hace con cachete de res, papas, zanahorias, manzanas, apio, tequila y chocolate.
También hacen burritos de carne deshebrada con chile colorado, chiles rellenos de elote con queso, burriñate o machitos de cabrito, conejo en gelatina, lengua en pipián, rollo de elote relleno de rajas de chiles poblanos, mecuasare (que es un quelite tierno) con carne de puerco y tortitas de zanahoria.
Postres:
Pan de manzana, donde la fruta rayada se incorpora a la masa. Desde luego, también hay pays.
Pan de zanahoria, que se elabora con nueces y canela con el tubérculo rayado.
Asimismo preparan tortillas de maíz con requesón y queso que pueden llevar azúcar o sal, pan de limón, pan de anís, panqué de trigo entero, pan de miel con leche y dulce de frijol.
Bebidas:
Sotol: Aunque la planta con la que se elabora el sotol norteño no es un agave propiamente dicho sino una liliácea, este destilado es primo del mezcal, pues dicho vegetal tiene la apariencia de un maguey y es espinoso; el corazón sin pencas se procesa de igual manera que su pariente cercano. La planta se llama sotol o sereque y crece silvestre en Chihuahua, Coahuila y Durango.
Tesgüino, especie de cerveza de maíz germinado y fermentado, con un lugar protagónico en los ritos ancestrales y vigentes de la etnia rarámuri o tarahumara.
Leche con pinole: simplemente se licua un vaso de leche fría con suficiente pinole y, de ser necesario, azúcar adicional.
Chihuahua tiene atoles de cilantro y de lentejas.
Productos:
Cortes finos: la carne de res de Chihuahua es de las mejores del país; abastece el mercado nacional y el de exportación.
Quesos: Son de particular prestigio los quesos elaborados por los menonitas, y en general sus productos lácteos.
Machaca de res: Asimismo la machaca es de gran fama que rebasa los límites del estado.
Manzanas, fruto en el que Chihuahua es importante productor, sobre todo en la región de Ciudad Cuauhtémoc.
Rutas:
La primera ruta consiste en seguir lo que fue durante el Virreinato el Camino Real de Santa Fe, que iba desde la ciudad de México hasta Santa Fe, hoy en Nuevo México. El tramo chihuahuense es desde Parral hasta Ciudad Juárez (592 kms.), pasando por Santa Isabel y la capital, la ciudad de Chihuahua.
Otra ruta es la zona menonita de Ciudad Cuauhtémoc (a 102 kms. de Chihuahua) y la Barranca del Cobre, para visitar poblados con influencia o francamente tarahumaras (Sisoguichi, Creel y Guachochi, con 190 kms desde el primero hasta el último).
Barbacoa de res, en olla
Ingredientes (para 15 personas):
3 kgs de carne de cachete
450 mls de agua
1 kg de papa
1 kg de zanahoria
½ kg de manzana
¼ kg de apio
1 copita de tequila
1 tableta de chocolate amargo
Unas hojitas de laurel
450 grs de jugo de jitomate
Sal y pimienta
Manera de hacerse:
Lavar la carne muy bien y ponerla en una olla con el agua; al empezar a hervir agregar todo lo demás y tapar a que se cueza a fuego lento, por 3 a 4 horas.
