La gastronomía de Chiapas

Por José N. Iturriaga

En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero universo para el paladar. En la región central están Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, con gastronomías semejantes por su cercanía. En la costa hay características marcadas por el abasto de pescados y mariscos, a degustarse desde Arriaga hasta Tapachula. En esta última ciudad se aprecia una importante influencia culinaria china por los inmigrantes de ese origen. En particular en el Soconusco se tienen microclimas que propician ciertos cultivos muy renombrados. En Los Altos se encuentra San Cristóbal de Las Casas con singularidades en su cocina y en Comitán tenemos asimismo usos peculiares en las costumbres alimenticias. La selva lacandona es otro entorno biodiverso que marca diferencias radicales.

Antojitos:

Tamales: La gama de tamales chiapanecos es muy amplia. En la costa hacen:

Tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla.

Tamales de chipilín -hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones.

Tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile.

Tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.

En Los Altos hacen:

Tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo).

Tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche.

Tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limón y sal y con una salsa de jitomate y chile.

Tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, también sin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces.

Tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momón y se envuelve en hoja de mazorca.

Tamales de azafrán -esos exóticos pistilos que también las paellas requieren-, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas.

Tamales de juacamé o jacuané: se elaboran haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa María alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues tampoco tiene chile.

Sorprende en Chiapas la variedad de tamales salados que hay, pero sin chile, cuya delicadeza es adecuada para cualquier paladar y estómago.

Platillos:

Chanfaina chiapacorceña: son vísceras de res (hígado, corazón, bofe o pulmón, panza, riñón) cocidas y luego fritas en manteca, en pedacitos, con jitomate y cebolla; se agrega su propio caldo y se espesa con más hígado, ahora molido con pan, y se sazona con axiote, tomillo, clavos, canela y pimienta.

Pollo en frutas: lleva piña en trocitos, pasas y ciruelapasas, zanahorias, chayotes, papas, cebolla y jitomate, y se condimenta con laurel, tomillo y orégano; se agrega un poco de vinagre, chile ancho y aceitunas.

Pepita con tasajo: Esta es la “comida grande” de las festividades más importantes de Chiapa de Corzo, durante enero, por el patrono San Sebastián. El tasajo de res se cuece y se le agrega una salsa hecha con pepita de calabaza tostada y molida, axiote, jitomate, cebolla y arroz molido.

También hacen sopa de chipilín con bolitas de masa, sopa de pan, caldo de shuti o caracolito de agua dulce, ensalada chojen con panza de res, shishpolá de garbanzo y carne, tortillas de maíz con calabaza, puchero de espinazo con hojas de chaya, frijoles en chipilín y puerco con chirmol.

Postres:

Pan de San Cristóbal: La masa de este pan dulce lleva integrada manteca de puerco, mantequilla y queso seco molido.

Turuletes: Son unos pastelitos horneados de harina de maíz, piloncillo, manteca de puerco, mantequilla y huevo.

Suspiros de Chiapa de Corzo: Son unas bolitas de yuca cocida y molida con almidón y huevo, luego fritas en manteca de cerdo y finalmente hervidas en una miel de azúcar.

Asimismo preparan pan de arena, plátanos melados, dulces de nanche, de cupapé y de jocote (que son frutos locales), duraznos pasa prensados, sopa de vino y huevos chimbos.

Bebidas:

Posol: Es una bebida de nixtamal molido y agua; si es blanco suele beberse acompañado con mordiditas de mango verde con sal y chile o cacahuates; si es de cacao (agregado al nixtamal) va endulzado con azúcar. A veces se toma el posol blanco dulce.

Comiteco: Aunque este aguardiente es de agave, no puede clasificársele como mezcal, pues no lo hacen con el jugo del cogollo o corazón de la planta cocido y luego destilado –como son los mezcales-, sino que es un pulque destilado, es decir, se trata de la savia o aguamiel decantada día a día en el cogollo ahuecado en la planta viva y luego destilado.

En Chiapas hay atole de granío con granitos quebrados de maíz, champurrado, atole blanco sin azúcar, atole dulce con frijol y chile, otros de chocolate y axiote, de habas, y el chilatol con pimienta, éste entre los tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. El xocoatolli o atole agrio es usado en Los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente.

Productos:

Queso de Ocosingo: es uno de los mejores de México, de fuerte sabor y en forma de bola. No está envuelto en cera, sino con una capa de queso más duro. Se come haciéndole un agujero a la capa exterior y por él se va sacando, rompiéndole trocitos con un cuchillo. Cuando se acaba, suele rellenarse con picadillo y meterse al horno (al estilo yucateco).

Quesos de la costa: Son asimismo muy demandados y de fuerte sabor.

Embutidos de San Cristóbal: La tradición de las carnes frías o fiambres data de la época virreinal (como los de Perote y Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura): jamones serranos, butifarras, chorizos, etc.

Chocolate del Soconusco, mundialmente famoso desde el virreinato.

Café: El café orgánico de Chiapas ha cobrado renombre internacional y se exporta a Estados Unidos y Europa.

Comiteco: es una bebida tradicional de la región de Comitán, muy gustada por los hombres del pueblo.

Rutas:

Para conocer la cocina de la región central y Los Altos de Chiapas debe visitarse Tuxtla Gutiérrez, la capital, enseguida Chiapa de Corzo a 9 kms, después San Cristóbal de Las Casas a 73 kms y luego Comitán a otros 78 kms.

La ruta de la costa debe incluir desde Arriaga hasta Tapachula (282 kms), pasando por Tonalá, Pijijiapan y Huixtla.

Una sabrosa e interesante variedad de tamales se puede probar en los mercados principales de San Cristóbal de Las Casas y de Tuxtla Gutiérrez. En este último, en temporada, se pueden conseguir hormigas chicatanas o nucú, para comerlas asadas en tacos.

El delicioso cochito al horno se puede comer en Chiapa de Corzo y en Tuxtla Gutiérrez. También en los mercados de ambas ciudades hay por la mañana señoras que venden “becerro horneado”, que en realidad es un animal nonato y por lo mismo de carne extraordinariamente suave y delicada de sabor; se expenden todas las partes del animalito horneado, incluso las vísceras.

En las cenadurías de Comitán hay exquisita comida típica, entre ella el pan compuesto; se trata de una singular y rica torta local hecha en un pan tipo francés redondo, como bollo medio plano, relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales “chiles en vinagre”: allí son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. Éstos son el centro o corazón del tronco de una palmera de baja altura; aunque más famosos son los de Brasil (enlatados), en México los hay en la Huasteca y en la región de Comitán. Una forma muy local y rural de comerlos en Chiapas es empapelados al horno, en una sola pieza (que cortan como de 30 cms. de largo), sólo agregándoles sal.

En Yajalón, poblado indígena del norte chiapaneco, se comen los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo.

La importante población china de Tapachula, ya con varias generaciones de arraigo, hace que sus restoranes de ese género formen parte de la culinaria local (como en las ciudades de Mexicali y Matamoros).

Receta de Horchata de pepita de melón:

(Recetario popular coleto, Conaculta, 2000)

Ingredientes:

1 cucharadita de canela molida

4 tazas de semillas de melón secas

8 tazas de agua

100 grs de almendras molidas

Azúcar al gusto

Preparación:

Se cuecen bien las semillas, se escurren y se muelen. Se agregan los demás ingredientes y se revuelve bien.