La gastronomía de Campeche
Por José N. Iturriaga
Aunque la cocina de Campeche tiene similitudes con la de Yucatán por obvias razones geográficas, sin duda que ostenta una vigorosa personalidad propia. Ello se aprecia en su platillo icono, el pan de cazón, pero también en una larga lista de guisos regionales. No obstante, cabe recordar: “Dos cosas tiene Campeche que causan admiración: su pámpano en escabeche y su rico pan de cazón”.
En la ciudad capital, en Lerma a sus afueras, en Champotón y en Ciudad del Carmen (en el malecón de la Puntilla), hay muchos restoranes de pescados y mariscos muy recomendables.
Antojitos:
Tamal campechano: Es con una salsa de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, y se agrega aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado.
Chanchamitos: Son unos tamalitos de bola (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero: los sedimentos de carne y verduras que quedaron en el fondo de la olla.
Asimismo hacen los tamales de verduras y los tamales colados. A los de elote les dicen tobiles. Otros son los tamales de hoja de chaya y otros más los de espelón, un frijol fresco, verde. Hay los tamales de puerco en joloch, los de venado pibil y los de pámpano.
Platillos:
Caviar campechano: es hueva de lisa u otro pescado guisada con jitomate y especias, habitualmente orégano y pimienta.
Volovanes de jamón y queso, para cenar, o los hojaldres (con similar relleno) para entretener el hambre a media mañana (ambos de clara influencia francesa, decimonónica).
Puchero de verdura y tres carnes (gallina, cerdo y res), que nos remite a la virreinal olla podrida.
Chocolomo, guisado caldoso a base de lomo y vísceras de res (hígado, corazón, riñón), cola y sesos, con epazote, yerbabuena y cilantro.
Makum: es una especie de tamal de cazuela con pescado, axiote y variadas especias, destacando comino, orégano, clavo y pimienta.
También preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, cazón molido con chiles y epazote, albondigón de carne de cerdo molida y chilmole, pastel de carne con zanahorias, panuchos de cazón, pan de negros o merienda campechana (de antiguas raíces coloniales), pollo alcaparrado, pate de pescado, camarones al coco y el arroz con ostiones que se acostumbra en Champotón.
Postres:
Helados: Son de fama los helados en los portales de San Francisco, en la capital del estado. Entre muchos otros sabores, sobre todo de frutas tropicales, destaca por su originalidad el de crema morisca.
“Bien me sabes”: hecho a base de panqué, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida).
Hay postres de nanche, de marañón y de ciricotes, entre muchos frutos más.
Bebidas:
Pollas: En el mercado central de la ciudad de Campeche hay que probar una de las famosas pollas (o batidos).
Horchata de coco: De singular receta, son ideales para los calores campechanos.
En Campeche hacen el atole chorreado, el de maíz y coco, el de pepita, el de maíz remojado, el atole tanchucuá, el de hojas de naranja agria y el de camote.
Productos:
Chocolate casero: Lo elaboran artesanalmente algunas familias de la ciudad de Campeche (y lo venden). Se presenta en rústicas tablillas con un sello realzado en la misma pasta del chocolate, lo que le da una apariencia numismática.
Pámpano: Es uno de los pescados más finos del mundo –sin espinas ni escamas, de suave textura y fino sabor-, típicamente campechano, que suele hacerse en verde o al mojo de ajo, en escabeche o simplemente a la mantequilla para degustar su delicadeza.
Rutas:
La carretera costera del Golfo lleva a los tres centros gastronómicos campechanos, todos ellos puertos marinos. Primero se llega a Ciudad del Carmen, luego, a 150 kms., está Champotón y, finalmente, a 61 kms. más, se encuentra la capital del estado, la ciudad de Campeche.
Exquisitas son las tortas de jamón claveteado (con clavo, canela, pimienta, etc.) en los portales de la plaza de San Francisco de la capital campechana, y en el Mercado Andrade hay que probar las tortas de pavo asado.
Restorán La Uva, en Lerma (ya conurbado con la ciudad de Campeche), para comer, entre otras cosas, un coctel de camarones pequeñitos, típicos de allá; es una delicia que contiene varias decenas de esos minúsculos y sápidos crustáceos.
En Champotón preparan el brazo de mestiza y los enrollados de repollo –variedades de tamales-, los tamalitos torteados, los de cazón y los de especie, que incluyen queso parmesano rallado.
Pan de cazón campechano
Ingredientes (para 6 personas):
1 kg de cazón
1 cda. de sal
10 ramas de epazote
½ kg de manteca de cerdo
½ cebolla
1 kg de jitomate
Frijoles refritos, los necesarios
Tortillas, las necesarias
Salsa de chile habanero, al gusto
Manera de hacerse:
Lavar y cortar el cazón; ponerlo a hervir en agua con sal durante treinta minutos, con un poco de epazote. Dejarlo enfriar; quitarle pellejos y huesos. Saltear la cebolla y epazote picados, en la manteca; añadir los jitomates picados y los trozos de cazón. Tapar y dejar cocer quince minutos. Retirar del fuego y enfriar. Desmenuzar el pescado y mezclar todo. Calentar las tortillas y los frijoles. Remojar las tortillas en la salsa de cazón y untarlas con frijoles. Poner encima un poco de cazón preparado y tapar con otra tortilla remojada. Servir con salsa de chile habanero, por aparte.
