La gastronomía de Baja California Sur
Por José N. Iturriaga
La cocina sudcaliforniana está marcada por sus extensos litorales que la proveen de una enorme gama de frutos del mar, mas, no obstante, preparan también otras delicias. En la capital, La Paz, se encuentra la cocina más tradicional, en tanto que en Los Cabos (Cabo San Lucas y San José del Cabo) se ha desarrollado una importante industria turística y de la mano su oferta restorantera.
Antojitos:
Tacos de mariscos: Se expenden en carritos ambulantes y los hay casi de todo: pescado, camarón, almeja, callo de almeja y de hacha, pulpo, ostión y hasta langosta. Se capean y fríen los mariscos enteros o en trozos, según el tamaño, y parte del atractivo es la gran variedad de salsas que se ofrecen. Se les agrega limón al gusto.
Tostadas de papa: Las tostadas se hacen con papas guisadas con rajas de chiles poblanos, jitomate y perejil.
Tamal sudcaliforniano: Dejemos en la boca poética de Armando Trasviña Taylor esta receta:
Nace el tamal amarrado
de una olla bien caliente,
para el frijol custodiado
por un champurrado ardiente.
En su refugio de masa
el tamal de hojas empaca
aceituna, papa y pasa,
pescuezo o pecho de vaca […]
Platillos:
Nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas.
Colache: Se trata de un caldillo espeso a base de pulpa de calabaza, chiles poblanos, jitomate y cebolla.
Almejas asadas: Las almejas crudas se sacan de su concha y se revuelven con un recaudo de jitomate, cebolla y chile serrano; se regresan a su concha, se les pone queso amarillo y se asan al carbón.
Mochomos: es una carne de cerdo cocida con muy poca agua, finamente deshebrada y frita en manteca y servida con guacamole.
También hacen sopa de col, caldillo de machaca, salpicón marinero, chiles rellenos de pescado, albóndigas de pescado, gallina al ajo, mole de papa y albóndigas de cerdo con queso.
Dulces:
Torlitos: son unas gorditas de maíz con huevo fritas servidas con miel de piloncillo y canela.
Chimangos: Son una especie de galletas fritas a base de harinas de trigo y de maíz, con manteca de cerdo. Se les espolvorea azúcar con canela.
Asimismo preparan bollitos de plátano, galletas de higo y panqué de dátil.
Bebidas:
Damiana: Este dulce licor espirituoso se elabora a partir de la planta del mismo nombre y tiene antigua fama de afrodisiaco. Incluso lo venden en botellas de vidrio que simulan un cuerpo de mujer desnuda.
Productos:
Mariscos: en materia gastronómica, los pescados y mariscos son el producto sudcaliforniano más importante.
Abulón: Se destaca por separado este marisco dada su importancia como producto de exportación altamente cotizado.
Rutas:
En La Paz hay excelentes restoranes de mariscos y los famosos puestos en la vía pública que venden tacos de mariscos. A 159 kms al sur, en el extremo meridional de la península, se encuentra Cabo San Lucas y a 27 kms al noreste está San José del Cabo, ambos con excelentes restoranes. Las tres poblaciones constituyen el eje culinario de la entidad.
En el extremo norte del estado, a 767 kms de La Paz, se encuentra Guerrero Negro, donde a veces se consigue abulón fresco y se puede comer en filetes empanizados, al mojo de ajo o en coctel.
Restorán Bismark II, en La Paz (el Bismark I ya no existe), para comer mariscos.
Carritos de tacos de mariscos en el centro de La Paz.
Albóndigas de pescado
Ingredientes (para 8 personas):
1 kg de marlin molido
2 cdas. de harina de maíz
½ taza de arroz remojado y quebrado
1 cda. de manteca de cerdo
1 bolillo remojado en leche y escurrido
2 tomates verdes, picados
1 cebolla chica, picada
1 chile verde, picado
2 dientes de ajo, picados
1 chile chipotle en vinagre
1 cdita. de hierbabuena picada
1 huevo
Sal y pimienta
Caldillo:
4 zanahorias, picadas
2 papas, cortadas en cuadritos
2 jitomates
1 cebolla
1 chile verde
4 tazas de agua
Aceite, sal y pimienta
Manera de hacerse:
Revolver los ingredientes de las albóndigas y hacerlas de tamaño regular. Moler el jitomate con la cebolla y el chile verde; freír y sazonarlo con sal y pimienta; agregar el agua hirviendo. Poner las papas y zanahorias; cuando suelte el hervor, agregar las albóndigas. Cocer a fuego lento; cuando las papas y zanahorias estén cocidas, retirar del fuego.