La gastronomía de Baja California
Por José N. Iturriaga
Los dos estados bajacalifornianos están marcados en su comida por la privilegiada localización geográfica de la península: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada región, de casi 2,000 kms de longitud. Los mares del estado de Baja California, tanto el océano Pacífico como el Golfo de Cortés, enriquecen sus mesas con los más diversos pescados, lujosos crustáceos como langostas y camarones gigantes y variados moluscos. Tijuana, Ensenada y la capital, Mexicali, destacan por su oferta. También sobresalen los restoranes chinos, por la importante migración de ese origen. Y en Valle de Guadalupe, localidad vitivinícola, hay cocina rusa, asimismo por sus migrantes.
Antojitos:
Tacos de pescado e incluso tacos de langosta: en pequeños trozos, el marisco se capea y fríe y se agregan variadas salsas ya en la tortilla.
Tamales de Güemes: contienen carnes de puerco y de pollo aderezadas con aceite de oliva, aceitunas y pasas.
Platillos:
Ensalada César: al parecer, este famoso platillo fue creado en Tijuana, a base de lechuga, queso parmesano y pan.
Crema de elote con arroz: sopa aguada donde se mezclan ambos cereales en grano.
Rollo de papa y atún: Se hace una masa de papa cocida con mantequilla, como puré muy espeso, y se extiende para rellenarla con atún guisado con jitomate, cebolla y ajo. Se sirve frío.
Albóndigas con chicharrón: donde las carnes de res y de puerco molidas se revuelven con chicharrón, huevo cocido y perejil.
También hacen machaca de atún y pescado en escabeche, entre otras delicias.
Postres:
Pastel de dátil: con una curiosa receta que agrega al fruto seco, además de harina y azúcar, canela, vainilla y mayonesa.
Mermelada de jitomate: a la base del tomate (como en Baja California se le dice al jitomate), ya cocido y pelado, se agrega jugo y cáscara de limón y clavos de olor, reduciéndola para que espese.
También preparan pan de nieve, galletas de pinole, pastel de calabaza y pastel borracho con crema y duraznos.
Bebidas:
Clamato (anglicismo proveniente de clam: almeja, y tomato: jitomate): ese jugo envasado fue inventado en la capital bajacaliforniana; suele aderezarse en los bares con varias salsas de botella, y con vodka ya es famoso en todo el mundo, con una ramita de apio como sabroso agitador.
En Baja California hay atoles indígenas de bellota, de islaya, de pescado, de maíz con frijol, de frijol solo, de biznaga, de hongo de álamo con chile colorado, de piñón, de dátil de palmilla, de semilla de quelite, de nuez de jojoba, de vaina de mezquite y de trigo, este último similar a otros que hacen en La Laguna, en Chihuahua y en Sonora.
Productos:
Vinos de mesa: Ya son de prestigio los de Valle de Guadalupe, encontrándose desde marcas accesibles hasta lujosos caldos de gran valor.
Atún y sardinas en lata: Las empacadoras del estado son las principales del país en este ramo. El recipiente llamado de “sardina ovalada”, o sea en lata de esa forma y el pescado preparado con salsa de jitomate, ya está consagrado en buena parte de los mercados del país como medida popular con el nombre de “sardina” (“Deme una sardina de ciruelas”, se le dice a la marchanta en los tianguis del Altiplano central). Los ricos tamales de atún de esta entidad provienen de ese pescado enlatado.
Moluscos: Almejas (voladora, chocolata, mano de león y otras), formidables callo de hacha y abulón. En ocasiones con suerte, se puede comer fresco este último (en filetes empanizados) en un tradicional restaurante francés en Ensenada.
Machaca o carne seca deshebrada de pescado: utilizada en muchos platillos.
Rutas:
A partir de Tijuana al sur, a 44 kms, se encuentra Puerto Nuevo; allí es famosa en sus muchos restaurantes la langosta acompañada de arroz, frijoles y tortillas, para hacer tacos sui generis con sabrosas salsas.
Otros 58 kms al sur se encuentra Ensenada; en el llamado “Mercado Negro” que está justo en el muelle de barcos pescadores y en carritos ambulantes muy higiénicos de la misma ciudad, venden deliciosos cocteles y ceviches, estos últimos habitualmente en tostadas.
A 30 kms al noreste de Ensenada está Valle de Guadalupe, donde se pueden visitar empresas vitivinícolas, comprar vinos y degustarlos. Allí hay un museo comunitario y un restorán de cocina rusa (la inmigración de ese origen data de principios del siglo XX).
En Mexicali son de gran abolengo los restaurantes chinos, por la antigua y numerosa población de ese origen, integrada a México desde la segunda mitad del siglo XIX.
En Ensenada, es famoso el ya vetusto restorán El Rey Sol por su excelente comida y pastelería francesa, y en la misma ciudad los carritos de cocteles de mariscos.
Ensalada de langosta
Ingredientes (para 8 personas):
4 tazas de carne cocida de langosta
1 apio picado
1 taza de chiles jalapeños en escabeche
1 taza de chícharos cocidos
2 tazas de mayonesa
1 taza de aceitunas negras
1 taza de zanahorias picadas
1 lechuga
1 pimiento morrón de lata
Sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse:
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes, menos la lechuga y el morrón. Hecha la ensalada, acomodarla en un platón sobre hojas de lechuga y adornarla con tiritas de pimiento morrón.