La gastornomía de Sinaloa

Por José N. Iturriaga

Aunque las cocinas regionales de Sinaloa y de otros estados del noroeste y del norte de México fueron reconocidas a nivel nacional más recientemente que algunas del centro, sur y sureste del país, ello se debe al conocimiento más accesible acerca de estas últimas por su proximidad geográfica con la capital mexicana, y no a una mayor calidad o variedad de sus platillos. Las distancias hicieron lo suyo, si bien todas las cocinas regionales de la república son notables, aunque con marcadas diferencias entre ellas.

Los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos, en su avance conquistador y colonizador hacia el  norte durante el virreinato, necesariamente se aclimataron a las condiciones naturales de las tierras y mares a los que arribaron en estas regiones septentrionales de México, cuyas características de biodiversidad botánica y zoológica son, evidentemente, singulares. En el caso de Sinaloa habría que decir megabiodiversidad.

La gastronomía de estas entidades del país –y de manera particular la sinaloense- es extraordinaria, y se ajusta, por supuesto, a su propia diversidad de flora y fauna, aunada a sus particularidades de diversidad cultural. No podía ser de otra manera.

Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela.

Antojitos:

Muchos son los antojitos característicos de Sinaloa. Debemos mencionar, en primer lugar, a las enchiladas del suelo, cuyo nombre ya denota la informalidad de estas delicias. Pero la nómina se alarga con tacos de camarón, burritos de machaca o de chilorio, tacos de chorizo, gorditas con caldito, tacos de barbacoa, tostadas de jaiba, gorditas de chaya con queso y quesadillas de flor de calabaza con queso y epazote.

En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con el caldo de la carne. En Culiacán son similares, pero les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

Dentro del género, no muy usual, de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón fresco en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el extremo sur de la entidad, por Teacapán. Otros son los tamales de camarón seco.

También acostumbran comer unos tamales grandes envueltos en hoja de plátano que dentro de la masa llevan papa, zanahoria, cebolla y jitomate picados y salsa de chiles secos; hacen otros en forma de bola, en hoja de mazorca amarrada, con carne de puerco o de pollo y con un guisado similar de verduras, pero con pasas y rajas. Otros más, de puerco, contienen camote, papaya, calabacitas y ejote. Otros son los tamales tontos; son neutros, de masa sola.

Asimismo hay nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con Palo de Brasil, que los pinta de rojo, y los nacatamales de rata de monte.

Platillos:

Caguama estofada en su jugo, que se comía (porque ahora está en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consomé con verdura picada y cocida; después los  tacos de aleta, de sangre y de vísceras, para rematar con el pecho, que es la maciza. Desde la prohibición, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradición. De allá es también la sopa de aleta de tortuga.

Algunos otros protagonistas de la exquisita gastronomía local son: el caldillo de machaca, el chilorio, los frijoles puercos, el frijol con hueso, el frijol soya con puerco, el pollo y el asado de plaza (cuya estirpe placera no opaca ni en lo más mínimo su pertenencia a la alta cocina local), el colache de calabacitas, el aguachile, los camarones en escabeche, las albóndigas de camarón, el camarón al quixquihuitl, los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California. Además sopa de elote con chiquelites, caldo de zuzule –especie de frijol-, chicharrón de camarón, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res con frijol.

Encontramos también paté de camarón, cebiche de callos de lobina, escabeche de ostiones, caldo de queso, arroz negro morisqueta, arroz con quelite de garbanzo, pipián con nopalitos, chícharos en mole verde, marlin a la naranja, chiles rellenos de atún o de jaiba, pollo almendrado, estofado de res y filete con ostras.

También elaboran una especie de tamal de cazuela a base de tortillas y verduras llamado torta Cuauhtémoc.

En las importantes presas sinaloenses se cría la lobina, que es como un robalo de agua dulce, y con ella también se hacen delicados platillos.

Postres:

Una simple enumeración de los sabores dulces sinaloenses resulta tan apabullante como apetitosa: torta de garbanzo, empanochadas, coricos (de trigo), tacuarines (de maíz), el zorrillo (de leche), jamoncillo de leche o de garbanzo, conserva de limones tiernos o de papaya, calabazas asadas o con miel de panocha, dulces de cuajada y capomos con leche, galletas marineras (duras, porque eran bastimento para las travesías oceánicas), biscotelas y cemitas, cocadas multicolores, melcochas y ponteduros, gallitos y pepitorias, guayabates con cajeta, pinturitas y galletas de avena, dulce de elote y aguamas enmieladas, guacamote y cajeta de frijol, migas y torrejas, capirotada y raspados, leche cocida y manjar de leche, serratamas en dulce y turrón de miel y cacahuate, guamúchil en almíbar y empanadas dulces de machaca, jamoncillo de cuchara y pan de mujer (al que algunos sinaloenses, coloquiales, le llaman popularmente pan de vieja).

Muy vinculada a la repostería local está la producción de leche bronca en el estado. La más gruesa o grasosa (que sólo deja “bajar” la vaca ante los topes y chupadas de su becerro), es llamada apollo y resulta ideal para fabricar artesanalmente los quesos nombrados asaderas. Para hacer otros diversos quesos “cortan” la leche y así separan la cuajada con ese objeto; el líquido o suero restante también se utiliza en la elaboración de ricas sopas, como la que llamaban suero salado.

En la propia entidad hacen tamales dulces en hoja de mazorca: de piña, de nata y hasta de frijol, éstos llamados tatoyos.

Bebidas:

Las bebidas características de Sinaloa (aguas frescas, atoles, licores, etc.) son un espejo tanto de su biodiversidad como de su afanosa agricultura, todo ello reflejado sobre todo en las frutas. A la oferta autóctona y generosa de la naturaleza se agregó el tesón de personajes como Alejandro Redo, quien a finales del siglo XIX trajo al estado frutos orientales que aquí sentaron sus reales y ahora son parte de los hábitos alimenticios de sus habitantes. Tal es el caso de los mangos de Manila (capital de Filipinas) –entre otras muchas variedades de mangos- y de los lichis de origen chino.

Muy locales de Sinaloa, y exquisitas, son las aguas frescas de cebada, de ciruela, de pitahaya, de nanchi, de utatabe, de sinas, de guaba, de aguama, de ejote de mezquite y de lechuguilla.

¿Y qué decir de los exóticos atoles sinaloenses? Entre ellos los hay de pinole, de ciruela amarilla, de cacahuate, de guamúchil, de mezquite, de igualama y de echo.

Dentro de sus bebidas espirituosas hay licores de lichi y de mango, tepache de piña (con panocha, canela y clavos de olor) y cerveza fermentada con granos de maíz, por no mencionar a la famosa cerveza de Mazatlán que ya es de consumo nacional generalizado e incluso de exportación.

Por la relevancia económica que llegó a tener hace una centuria la producción de mezcal en Sinaloa (que abarcaba a casi todos los municipios del estado), debe destacarse que hoy en día sólo existe una destiladora localizada en un poblado llamado La Noria, ubicado en la parte norte del municipio de Mazatlán, aunque en el centro de la entidad hay algunas extensiones cultivadas con agaves cuya producción se vende a empresas jaliscienses que lo trasladan y procesan en sus fábricas.

Productos:

Chilorio enlatado. Se vende prácticamente en todo el país y en tiendas especializadas del extranjero.

Camarones gigantes congelados en marqueta. Buena parte de ellos son para exportación, dada su alta calidad.

Rutas:

En El Fuerte (además de visitar su atractivo centro histórico virreinal) y en Choix, deben probarse tres especialidades que suelen venderse juntas –no revueltas- en los restoranes o en famosos puestos instalados en la calle: la barbacoa de res o de chivo, la birria asimismo de cualquiera de estos dos animales, y la cabeza de res; los tres guisados se cuecen en olla y son caldosos, de manera que se sirven en plato hondo o en tacos acompañados de una taza con el consomé. La mejor carne es la tatemada, que allá significa meter la olla en un agujero bajo tierra, previamente calentado con leña, y luego taparla con la propia tierra para cocerse a lo largo de varias horas. Barbacoa, birria y cabeza están muy difundidas en todo el estado.

En pleno Golfo de California, la actividad pesquera de Topolobampo surte en abundancia las mesas del país con numerosas especies marinas, destacando uno de los tres peces “picudos”: el marlin (los otros dos son el pez espada y el pez vela). En todos los mercados de Sinaloa se observan grandes trozos de pulpa de marlin ahumada, objeto de los más diversos guisos. Entre ellos sobresalen los tacos o quesadillas de marlin con queso, en tortillas de harina de trigo.

A propósito, cabe asentar que la tortilla predominante en Sinaloa es la de maíz, aunque el consumo de tortilla de harina de trigo es también muy importante.

De gran fama es el callo de hacha media luna, el más fino de la región, que se prepara con la misma técnica culinaria del aguachile, es decir con jugo de limón fresco, cebolla en rebanadas, pepino en rodajas y chile verde.

Con la ampliación de la carretera de Los Mochis a Topolobampo ya no se encuentran a sus lados aquellos sencillos puestos que vendían lisas  asadas al carbón, en las que su gruesa piel con escamas hace las veces de empapelado natural. Para comerlas, sólo se le despega la piel chamuscada y se degusta la carne con unas gotas de limón y un poco de sal.

En la pintoresca población de Sinaloa de Leyva –con sus vetustas construcciones coloniales y un hermoso malecón fluvial-, encontramos que la barbacoa puede ser, además de res o de chivo, también de cerdo o de borrego. La “costilla cargada” la hacen en caldo con verduras, cuyo nombre remite más al léxico de los carniceros que al de las cocineras. Por supuesto que acostumbran la cazuela y el asado de res, como en la mayor parte de la entidad.

De Terreros es muy gustada su miel de abeja.

En Guasave les llaman frijoles zarazos a los que aún están verdes, tiernos, y  los  cocinan con cebolla  y cilantro. (En Culiacán les dicen frijoles cosagüi). En la propia Guasave hacen delicioso el frijol con hueso y asimismo una horchata de coco, entre muchas otras especialidades.

Las Glorias se llama la playa más concurrida de Guasave y su variedad de pescados y mariscos está a la altura de todo Sinaloa. Diferencian el camarón aguachile –que es picante- del camarón ahogado, que no lleva chile. Hacen una curvina al mojo de ajo notable a nivel nacional, pues no está frita (como es lo usual), sino empapelada y cocida sobre un comal; de ello resulta que no se endurece y así concentra todos sus jugos. También hay choros, almejitas pequeñas que utilizan en varios guisos. Los chicharrones de botete son exquisitos. Por cierto que este pescado lo venden en los mercados pelado, es decir sin piel, aunque entero, no fileteado.

Curioso es el nombre que le dan en Guasave a esa salsa compuesta sólo por cebolla, jitomate y chile picados, conocida allí como salsa huevona. El nombre remite a tiempos muy anteriores al invento de la licuadora, cuando las señoras, en lugar de moler en el molcajete esos ingredientes, flojeaban sólo picándolos. Por cierto que en la mayor parte del país es conocida como salsa mexicana, por los colores de sus tres componentes.

En Guamúchil elaboran tamales de elote naturales y de elote con carne y chile, mezcla poco frecuente en otras partes del país, fuera de Sinaloa. En su mercado venden unos frutos secos parecidos a las jícaras, de tamaño similar al de una toronja, que nombran ayales; se les hace un pequeño agujero y se rellenan de tequila, dejándolo allí varias semanas o más; además del agradable regusto que toma el licor, lo recomiendan como medicinal para los dolores internos.

En Angostura y en otros lugares se han popularizado los molcajetes de mariscos, esto es una especie de coctel campechano de variados frutos del mar servidos en ese utensilio de piedra de ancestral origen prehispánico, aderezados con verduras y salsa de chiltepín (chile al que también llaman chilpitín). También se hallan las “chorreadas”, o sean gorditas de maíz con asientos de la manteca de cerdo.

Contrasta con otras regiones de México el que acá se hacen chicharrones no sólo de puerco, sino también de res, en pequeños pedacitos bien fritos para botana; y son más bien trocitos de carne y gordo dorados, que piel; cuando se trata de esta última, los llaman viejas (quizá porque se arrugan) o duros.

Dentro del municipio de Angostura hay dos Ferias relevantes: la del Garbanzo, en Chinitos, y la de la Hortaliza, en Alhuey.

Del bello poblado de Mocorito, cuna reconocida del chilorio, son muy apreciados sus quesos asadera, panela, de rancho fresco y oreado; este último se cuelga en zarzos –una especie de canastitos de mimbre- para que se deshidrate al paso del tiempo.

Del propio Mocorito es una extraordinaria receta de paloma, iguana y puerco combinados. Se fríen a dorarse ligeramente costillitas de puerco en su propia manteca, con palomas e iguana en trozos; luego se agregan, molidos, cebolla, tomate y chile verde, para que todo se cueza junto; se añade un poco de puré de tomate para que el guiso quede ligeramente aguado.

Muy cerca de Culiacán, ya prácticamente conurbada, está la comunidad de Bacurimí, donde venden deliciosos tamales, entre otros los de elote rellenos de picadillo. Allí mismo, junto al canal, se ubica un excelente restorán campestre de cocina típica sinaloense, muy auténtico y sabroso, donde sirven por supuesto machaca, enjococadas, chilorio y chorizo, pescados y mariscos diversos –incluidos aguachile y albóndigas de camarón-, colachi y postres como la conserva de papaya, entre muchas otras cosas.

Debe mencionarse a la Feria del Tomate que tiene lugar cada año en Villa Juárez, en el municipio de Navolato.

La socorrida playa de Altata, pequeño puerto pesquero ubicado dentro de una laguna estuarina, tiene claramente marcadas dos magníficas ofertas gastronómicas, sobre todo en fines de semana y días festivos: una es la serie de puestos ubicados sobre la arena misma de la playa, al grado de que a ciertas horas del día es posible que la marea alta nos llegue a los pies, cuando sentados a las rústicas mesas degustamos mariscos frescos (fresquísimos, deberíamos decir), y otra son los restoranes situados en la acera de la calle que hace las veces de costera.

Al pasar por El Dorado, en la temporada respectiva (que es a mediados de año) se pueden adquirir lichis frescos y asimismo “horneados”, un proceso de secado que los deja como ciruela pasas; a poco más de un siglo de haberse avecindado esta fruta china en Sinaloa, ya tiene carta de identidad local.

En el recóndito poblado de San Ignacio no pueden dejar de saborearse los jamoncillos en cuchara.

El mercado principal de Mazatlán ofrece muchas sorpresas a las personas de otros lugares. Algunos carniceros hacen cabeza de res como embutido, dentro de una bandeja. Al efecto, la hierven con ajo, cebolla y variadas especias (pimienta y clavo, sobre todo); luego la deshuesan y pican, la aprietan dentro de la bandeja y la refrigeran, quedando como gelatina. Evidentemente es prima hermana del queso de puerco, mismo que se hace precisamente de cabeza.

Picadillo de conejo

Ingredientes:
1 conejo
6 chiles secos
½ kilo de zanahorias
½ kilo de papas
2 cucharadas soperas de maicena
3 dientes de ajo
½ taza de jugo de Iimón
1 frasco mediano de aceitunas
¼ de taza de pasas
Elotes tiernos
Orégano, comino y pimienta
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Con el jugo de limón sature todo el conejo limpio y destazado, agregue pimienta y sal. Deje reposar bien tapado durante dos horas. Póngalo a cocer en agua y sal, desmenuce la carne y pique muy bien. Los chiles limpios y cocidos se licuan en el caldo frío del conejo con el ajo, especias y maicena. Fría esta salsa junto con la carne, agregue las zanahorias y elotes previamente cocidos. Deje hervir unos tres minutos, integre la papa partida, pasitas y aceitunas. Con este picadillo se pueden hacer tamales de conejo.