La cocina mexicana contemporánea
José N. Iturriaga
La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restoranes de lujo. Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en “cocina de autor” o “cocina fusión” o la pedantemente llamada a veces “nouvelle cuisine mexicaine”.
Como la imaginación aplicada a la cocina puede tener deliciosos resultados (e históricamente los ha tenido), es muy loable que haya chefs que realizan innovaciones; lo que no debe hacerse es engañar a los comensales diciéndoles que se trata de auténtica cocina mexicana tradicional. Un mole a la guayaba o un adobo al mango o un manchamanteles al tamarindo pueden resultar exquisitos, pero no corresponden sino al moderno invento de un autor cocinero. Otros importantes guisos nacionales de rancio abolengo dejarían de serlo si se fusiona en su receta el delicioso cardamomo, por poner un exótico ejemplo de especia. No se debe estar en contra de la creación culinaria, sino de mentir a los clientes dándoles bajo el nombre consagrado de un platillo, otra cosa diferente.
En paralelo a lo anterior, caben otras consideraciones. En este inicio de siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural (si es que así se le puede llamar) proveniente de Estados Unidos, al amparo de un mundo globalizado. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida tradicional mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.