La gastronomía de Hidalgo
Por José N. Iturriaga
En el estado de Hidalgo se pueden señalar, en términos muy generales, tres grandes divisiones gastronómicas: la región minera de Pachuca y alrededores, que es una zona templada y parcialmente boscosa, el valle del Mezquital, semidesértico, y la Huasteca, región semitropical y tropical muy húmeda. La primera región tiene grandes influencias extranjeras, sobre todo inglesas, por la importante minería que desde el siglo XIX atrajo a inversionistas de ese origen británico. El valle del Mezquital tiene una significativa población otomí con sus propias costumbres culinarias que incluyen el consumo de insectos y animales silvestres. La cocina huasteca está marcada por la rica biodiversidad de esa feraz región.
Antojitos:
Las principales divisiones del estado de Hidalgo se reflejan claramente en sus tradiciones tamaleras: la región de Pachuca y alrededores tiene tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con comino, aún en los de chile; y en la Huasteca predominan los tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles.
Dentro del primer grupo resaltan los tamales cernidos de maíz cacahuacintle cuya masa recibe no sólo tan singular sabor, sino el exquisito aroma que da el comino y el de la carne de puerco. En el Mineral de Real del Monte a veces se comen esos tamales de chile en una torta de cocol, que es un pan dulce de trigo en forma de rombo, amasado con piloncillo y decorado con ajonjolí encima.
En El Chico, cerca de Pachuca, se hacen tamales de elote y su sabor se enriquece con yemas de huevo, leche, mantequilla, canela y azúcar. Allí mismo elaboran unos tamales rellenos de carne de puerco guisada con chiles ancho y pasilla, ajo, cebolla y pimienta. También de El Chico son los tamales de verduras y especias rellenos con pollo deshebrado, ejotes, chícharos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda a los pastes.
En Hidalgo y en otros estados pulqueros del centro del país, tales como Tlaxcala, Puebla y México, se hacen los tamales desmenuzados, cocidos al mismo tiempo que la barbacoa, dentro del agujero cavado en el suelo.
En Huejutla y en otras poblaciones de la Huasteca –no sólo hidalguense, sino también en la veracruzana, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeños gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. De los mejores zacahuiles son los que se venden en el mercado de Huejutla.
Hay una variante del zacahuil llamada xajol, que es de proporciones bastante inferiores -como para cinco personas-, en tanto que aquel puede servir para cuarenta. La masa sí va molida en el caso del xajol y generalmente se rellena con carne de puerco.
Para concluir el tema de los tamales gigantes de la Huasteca, conviene mencionar al tapataxtle o tamal contra el mal. Se trata, desde luego, de un tamal ritual.
De la sierra de Hidalgo son los piltamales, cuya masa se mezcla con chícharos y zanahoria picada. Por el mismo rumbo hacen un tamal dulce en hoja de plátano que se llama chocol, pues es a base de cacao y piloncillo combinados en la masa del maíz. En Zacualtipán hay tamales de bola o bombas, de cerdo, con salsa roja o verde, y otros de frijoles con salsa, también de ambos colores.
Otros exponentes hidalguenses son el tamal de xantolo con carnes de puerco y de res con chile morita; los tamales de escamoles (o hueva de hormiga) guisados con nopales, sin masa, y otros también de escamoles con frijol y hojas de aguacate; los piltamales de cashtilán –una hierba-; los tamales navideños, de dulce, con ingredientes que recuerdan al ponche de las posadas: guayaba, tejocote, caña, pasitas; y los unguis, que son propios de los otomíes y están hechos a base de masa con piloncillo, canela y anís.
Otros antojitos son las enchiladas de pulque y los “indios de epazote con chamarra”, o sea gorditas de maíz con esa sápida yerba, capeadas y con salsa.
Platillos:
Famosos son los pastes de Pachuca y de toda esa región minera (nombre proveniente de los pastry de los ingleses): las más clásicas son empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras. El éxito de los pastes y la creatividad del mexicano ha provocado que ahora haya pastes de muchos rellenos diferentes.
Xala al estilo de Metztitlán: Es una especie de pipián a base de pollo en pepita de calabaza frita y molida con ajo, cebolla y cilantro y sazonado con comino.
Ardillas en mixiote: de clara filiación indígena, estos mixiotes no se cuecen con la barbacoa, sino al vapor. La ardilla se corta en trozos y se sazona con salsa de chile guajillo, ajo, pimienta, clavos y cominos.
También hacen en Hidalgo sopa de avena, sopa de quelites, caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alberjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles.
Postres:
Pan de pulque: De gran fama en las ferias populares del centro del país, este pan se elabora con harina de trigo, pulque fuerte, o sea de avanzada fermentación, naranja, huevos y manteca de cerdo.
Gorditas de pinole: Estas deliciosas gorditas se hacen con pinole (maíz tostado y molido en seco con azúcar) en lugar de masa y se adicionan natas y huevos. Se cuecen al horno.
Asimismo preparan pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en almíbar.
Bebidas:
Pulque: Esta bebida prehispánica sigue teniendo un gran arraigo sobre todo entre la población campesina del estado.
En Real del Monte, Hidalgo, hacen atole de masa y agua con granos de elote tierno. En la Huasteca preparan atoles de naranja, de piña y duro; también atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, y allí mismo el atole blanco de agua.
Productos:
Barbacoa: Ubicamos a la barbacoa como “producto” porque la cercanía de Hidalgo con la ciudad de México hace que mucha de ella se lleve a la capital del país. En vista de que este platillo se prepara enterrando la carne, envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños la ciudad de México: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el estado de México y la propia capital. De todas las barbacoas del Altiplano Central, probablemente la de Hidalgo es la más prestigiada.
En diversas partes del mundo se ha inventado esta forma de cocimiento, sin que al parecer hayan tenido ningún contacto entre sí. Hay datos relativos a Nueva Zelandia y otras islas del Pacífico sur; asimismo acerca de China.
La palabra barbacoa es una voz caribe que equivale a la náhuatl tapextle: emparrillado vegetal; se acostumbró desde el siglo XVI para aludir a esta usanza prehispánica; los indios así cocinaban al venado, al guajolote, al armadillo, al conejo, a la iguana y a otros animales. Hoy en día, la barbacoa tradicional es de borrego. Si en la región no se cría el ganado lanar, se hace de chivo.
Los tacos de barbacoa en el centro del país se preparan en tortillas de comal, recién echadas, y se les agrega salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla.
Además, el estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete llamado montalayo, también se hace barbacoa. Como acompañamiento obligado de los anteriores tacos, es aconsejable un jarro de consomé de barbacoa recolectado por medio de un recipiente que se coloca dentro del hoyo, justo debajo de la carne, para aprovechar su exquisito jugo decantado. Suele contener arroz y garbanzos.
Las delicias de la barbacoa son reconocidas y degustadas por todas las clases sociales. Recuérdese el día de la Santa Cruz en que albañiles y peones compiten con empingorotados arquitectos para devorar con el mayor desenfado taco tras taco de barbacoa.
También es propia de los ricos hacendados -aunque ellos sean habitantes urbanos y sólo visiten sus haciendas con fines de recreo- la organización de ágapes domingueros para disfrutar una barbacoa. Filas de coches nuevos provenientes de la ciudad acarrean ávidos amigos del anfitrión, todos predispuestos a romper su dieta con numerosos tacos de barbacoa. Muchos los irrigarán generosamente con jaiboles; otros combinando heladas cervezas con submarinos de tequila; pero no faltarán conocedores que acepten la sugerencia del mesero nativo y con ortodoxia acompañen al exquisito alimento con un buen jarro de pulque blanco o con un curado de tuna o de avena.
Concluyamos con una aclaración pertinente: no debe confundirse a nuestra típica barbacoa con ese adobo dulzón que acostumbran en Estados Unidos y que llaman barbecue, escribiéndolo con frecuencia Bar-B-Q. Lo untan en carnes diversas que generalmente asan al carbón.
Gusanos de maguey: De la mano con los magueyes pulqueros van tres delicias gastronómicas: el propio pulque que proviene de su savia o aguamiel, la barbacoa que se envuelve en sus pencas y los gusanos que anidan en las propias pencas o en sus raíces. Estos últimos se llaman xinicuiles y se consideran más finos que los de las pencas.
Xoconostles: Esta pequeña y ácida tuna indispensable para los moles de olla, ya están empezando a procesarla artesanalmente en mermeladas, licores y frutas secas o cristalizadas.
Rutas:
Una primera ruta parte de Pachuca, la capital estatal, hacia el Mineral de Real del Monte (7 kms) y sigue a El Chico (12 kms). En las tres poblaciones hay oferta gastronómica muy atractiva, aunque El Chico es un poblado pequeño. Aquí hay un parque nacional con miradores de extraordinarias vistas de geoformas y bosques.
Para ir a la Huasteca se recomienda el trayecto carretero de hermosos paisajes que va de Pachuca a Huejutla (221 kms), corazón de la Huasteca hidalguense, pasando por Atotonilco y Molango, donde hay notables conventos virreinales.
En el valle del Mezquital debe visitarse Ixmiquilpan (a 73 kms de Pachuca) y en el camino a Actopan, ambas poblaciones asimismo con extraordinarios conventos coloniales.
Mole de nopales con huevo
Ingredientes:
20 nopales
6 huevos
5 chiles anchos
5 chiles chinos
5 chiles criollos secos (chiltepín)
4 ajos grandes
½ cebolla
1 bolita de masa
1 ramita de epazote
Comino
Sal al gusto
Preparación:
Se pican los nopales y se ponen a cocer con sal; se desvenan los chiles, se ponen a remojar y se muelen con el ajo, la cebolla y el comino; se fríe todo cuando el aceite esté bien caliente; cuando está frito se le agrega un litro de agua y los nopales ya escurridos. Cuando suelta el hervor se le echan los huevos, la rama de epazote y se le cuela la masa disuelta en agua, y ya no se mueve para que no se batan los huevos. Se apaga cuando éstos se cuezan.
