El chile

José N. Iturriaga

El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.

Ya se sabe que América fue descubierta por error, pues lo que Cristóbal Colón buscaba era el “camino corto” a la Especiería, o sea al Lejano Oriente, a China y a la India, paraíso de las especias que Marco Polo había llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina española Isabel la Católica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovés, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero sí en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronomía de Europa.

Ello explica la veloz diseminación –textualmente hablando– del chile: el almirante no encontró especias, pero halló al chile, fruto que suple y rebasa sobre todo a la pimienta. Por ese real o supuesto parecido en el sabor, al chile se le llamó también pimiento y en inglés se le designa con el mismo nombre que a la especia: pepper. De igual manera, la palabra paprika tiene la misma etimología que pimienta.

Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca en 1519/1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de España –con el nombre de guindillas-, cuyas semillas fueron llevadas allá casi treinta años antes por Colón y sus marineros.

Ciertamente, antes de la conquista de México, los currys y otros platillos orientales de fuerte sabor se condimentaban con mezclas de especias, pero es hasta el siglo XVI cuando la Nao de China o Galeón de Manila traía de aquellos países a México -vía Acapulco- especias (y sedas, marfiles, lacas, etc.), para regresar en el tornaviaje con cargamentos de chile, grana cochinilla para los textiles y otros productos mexicanos.

La paprika de Hungría es un símbolo nacional, así como el chile es icono de nuestro país. No todos los húngaros conocen el origen mexicano de su condimento nacional. Asimismo sucede en España cuando se sirven platillos con pimentón, o piquillos, o con las ensaladas con pimiento morrón desde Líbano, Turquía y Grecia hasta Francia, Italia y la península ibérica. Igualmente pasa con la picante cocina china de Sechuán.

El consumo del mexicanísimo chile se extiende, además, a las dos Áfricas: la negra meridional y la árabe septentrional (en Etiopía, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asiática, además de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y, desde luego, a la mayor parte de América Latina. Estados Unidos, Canadá, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se están aficionando al cápsicum picoso.

Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podría hacer blody maries sin ese ingrediente indispensable.

Actualmente, más del 90% de los chiles que se consumen en el mundo son de especies originalmente mexicanas. El resto proviene de la región amazónica americana. Está plenamente reconocida la genealogía mexicana y americana del chile y asimismo su consumo general en los 360 grados terrestres.

Todos sabemos la importancia de la vitamina “C” para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. También hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretéritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de América y de la aparición del cápsicum –fruto rico en esa vitamina-, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patología de las encías. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los indígenas precolombinos y que consigna Sahagún en su Historia: “Se untaban chile en las encías para curarlas”. (Y a propósito de cronistas, fray Bartolomé de Las Casas informa que los indios, si no comían chile, no sentían que comían).

Con relación a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la “A” con sus magníficas propiedades para la agudeza visual, para la protección de la piel y para ayudar al crecimiento. El cápsicum es rico también en el complejo de la vitamina “B” y, por otra parte, fue en el chile donde se descubrió la vitamina “P”, que proporciona la resistencia capilar.

Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cápita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio más alto del mundo), pocos saben la respuesta a tres preguntas vinculadas a chiles de consumo cotidiano entre nosotros:
¿Cuál es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?
¿En qué chiles se convierten los poblanos cuando se secan?
¿Cómo se llama el chile pasilla en estado fresco?

Resulta que el nombre original de los chipotles es chilli poctli, que en náhuatl quiere decir chile ahumado, y no son más que jalapeños –también llamados cuaresmeños- sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raíz explica por qué algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.

Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia botánica.

Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cuál es cuando está fresco: la chilaca, más usual en el norte que en el centro del país, aunque con otros nombres. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Anaheim.

Los chiles no sólo están asociados a la gastronomía, sino que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosméticos y a la de los embutidos, entre otras. En efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina demandada en la preparación de ciertas carnes frías como saborizante, en la fabricación de cigarrillos, como repelente en la agricultura y en la ganadería menor contra mamíferos depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la guerra y es componente básico para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus máscaras protectoras, y asimismo es esencial para los sprays contra asaltantes.

La mayor parte de los cápsicum actuales son familias domesticadas diferentes a las originales. En lo picante influye, además de la variedad genética, el clima y el estado de madurez: los chiles del trópico son en general más picantes que los de zonas templadas y cuando están maduros pican más que cuando están verdes.

Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a la generosidad de los barmen o de los capitanes restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una inversión.
Salvo excepciones, no se puede hablar de cocina mexicana sin hablar del chile.