El café

José N. Iturriaga

El café es originario del noreste de África. Su consumo es relativamente reciente, pues fue apenas en el siglo XV cuando se empezó a difundir en los países árabes y en el XVI se estableció el primer café en Constantinopla (hoy Estambul, en Turquía). En el siglo XVII es introducido a Europa por comerciantes venecianos.

El café llega a México a fines del siglo XVIII y su consumo se extiende durante el XIX, aunque el chocolate siguió siendo la bebida predominante a lo largo de esa centuria (como lo fue durante todo el virreinato). Para 1876, en la capital del país había 22 cafés y sólo en siete ciudades del interior había establecimientos semejantes: Guanajuato, Querétaro, Puebla, San Luis Potosí, Tampico, Veracruz y Zacatecas. Es hasta el inicio del siglo XX, hacia la Revolución, cuando el café desbanca al chocolate como bebida nacional, debido a una influencia estaduniodense; no es casualidad que el café más difundido lo llamemos café americano.

Hoy en día, en todos los hogares mexicanos se toma café, desde los populares café de olla, café con leche o café con piquete, hasta los sofisticados capuchinos o irlandeses.

Existen más de 60 especies de café, pero en México se cultiva de manera generalizada el arábico. Los grandes países cafetaleros de América son Brasil, Colombia y México y son los principales exportadores de ese grano en el mundo.

La planta del café da unos frutos llamados “cerezas”, porque cuando maduran son de un color rojo intenso. Se cosechan a mano y luego se les quita la pulpa en una máquina (o “beneficio”), que deja libre al grano localizado en su interior. La humedad lo fermenta ligeramente y después se seca, de preferencia al sol, para convertirse en “café pergamino”. Otra máquina lo descascara para dar lugar al “café verde”. Prosigue la torrefacción o tostado que altera al grano física y químicamente: el color verde se torna café y se liberan los aceites esenciales del grano. Finalmente el café es molido.

El café más suave es el menos tostado (más claro) y de molido grueso. El café más fuerte es el más tostado (más oscuro) y de molido fino.

El café mexicano de Coatepec, Veracruz, es tan reconocido a nivel mundial que ya constituye una clasificación internacional. El café orgánico de Oaxaca ha ido cobrando cada vez más fama.

Más allá de las numerosas formas de preparar el café como bebida y sus variadas combinaciones (con leche, con chocolate, con licores), destaca la repostería y confitería con ese sabor característico: pasteles de Moka (nombre de un puerto de Yemen, en la península arábiga), helados, mousses, flanes y gelatinas, budines, trufas, cremas, souffles, golosinas (chocolates, chiclosos, caramelos) y dulces y postres en general, amén de variadas bebidas alcohólicas, todo ello hecho con sabor de café. En el Recetario del café (Conaculta, 1997) incluso aparecen con ese ingrediente un lomo de cerdo, un filete de res, un jamón horneado, un spaguetti, una pierna de cordero y unos langostinos.

Receta de gelatina de café: Se disuelve una cucharada de grenetina en ¼ de taza de agua fría. Se mezcla con una taza de café caliente extrafuerte. Se añade ¾ de taza de almíbar de fruta (pera, piña, durazno, mango, etc.). Se vierte la mezcla en un molde y se refrigera. (Fuente: Itacate; C. Barros y M. Buenrostro).