Cocina Zoque de Chiapas

José N. Iturriaga

La etnia zoque se ubica al noroeste de Chiapas y una de sus aportaciones más significativas a la gastronomía del estado es el consumo de un pequeño caracol de agua dulce llamado shuti, palabra que da origen al gentilicio zoque; los arqueólogos consideran que pueden tener 12 mil años de consumirlos. Su temporada de recolección es en primavera, en arroyos y pozas. La forma más tradicional de prepararlos es en caldo; se purgan los caracoles con yerba santa y se espesa el caldo con masa. Ya se comen también como botana en algunas cantinas de Tuxtla Gutiérrez.
Otro exótico alimento son las larvas de abeja de panal blanco, asadas. Otros más son el frijol con masa, la chanfaina (de panza con hígado de res) y la flor de cuchunuc con huevo. Comen machetones, grandes vainas cuya semilla se hierve con sal, y un fruto parecido al aguacate que llaman chinini.

Crema de chipilín

Ingredientes:
2 tazas de hojas de chipilín sin tallos
4 calabacitas tiernas
1 cebolla chica partida
½ taza de crema
½ litro de leche hervida
½ cucharada de aceite o mantequilla
1 pizca de bicarbonato
Elotes tiernos
Sal y pimienta

Preparación:
A medio litro de agua con sal se le pone el bicarbonato; ya que está hirviendo, se ponen las hojas de chipilín bien lavadas a cocer. Aparte, en un sartén se pone la mantequilla o aceite y se fríe la cebolla. Cuando se encuentra sancochada, no muy dorada, se saca y se fríen los granos de elote y la calabacita en cuadritos. Una vez bien fritos se agrega el agua donde se coció el chipilín, dejando las hojitas por separado para ponérselas cuando ya están bien cocidas las verduras. Después de agregar las hojas, se añade la leche y se sazona con pimienta y sal, y se deja hervir un rato. Se retira del fuego, pero todavía caliente se vierte poco a poco la crema, moviendo constantemente para evitar que se corte.