Cocina Nahua Milpa Alta, CDMX

José N. Iturriaga

La población nahua en México es el grupo étnico más numeroso: rebasa los dos millones y medio de personas y se ubica en muchos estados del país, desde Nayarit hasta Guerrero y Veracruz. En el Distrito Federal, la mayor población indígena es nahua y se localiza en la delegación de Milpa Alta.
En su cabecera delegacional, aún rural, hay una famosa Feria del Nopal donde se pueden probar más de 200 platillos –salados y dulces-, y también bebidas, a base de esa cactácea. Otros platillos característicos son a base de hongos (panes, panzas, clavitos, de ocote, yemitas, escobetas, tejamanileros, semitas, catarinas, trompas de cochino, tripas, mazorcas, de maguey). Otros más son los tamales de arvejón, atole de pinole con miel de abeja, atole de amaranto, atole de chícharos, pipián con chivitos (una hierba), caldo de habas con arroz, frijol con xoconostles, hierba de nabo en salsa, ayocote con migas de chicharrón y mermelada de capulín, entre muchos más.

Pipián con lengua de vaca

Ingredientes:
1 kilo de carne de puerco
½ kilo de pasta de pipián
1 cebolla chica
3 dientes de ajo
1 kilo de lengua de vaca
4 cucharadas de manteca
Sal al gusto

Preparación:
Se pone a cocer la carne de puerco en dos litros de agua con la cebolla, el ajo y la sal. En un recipiente, se remoja el pipián con dos tazas de agua, y en una cazuela se pone la manteca. Cuando está caliente, se agrega el pipián ya hecho pasta, y se fríe bien. Poco a poco se añade el caldo en donde se coció la carne, moviendo para evitar que se formen grumos. Por último, se agregan la lengua de vaca, bien cocida y pelada, y la carne. Se tapa y se deja cocer todo a fuego lento.