Cocina Mixteca Poblana

José N. Iturriaga

La Mixteca se localiza principalmente en Oaxaca, pero son muy importantes también las regiones que abarca de los estados de Puebla y de Guerrero. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso mole de cadera. Otros platillos son la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, huevos con salsa de guaje, los frijoles con patas de chivo o con pepitas o con masa y la flor de sábila con huevo.

Atolillo de res

Ingredientes:
4 kilos de maíz
250 gramos de chile guajillo
125 gramos de chile pulla
1 kilo de grasa de res
30 hojas de aguacate
400 gramos de sal blanca
1 cabeza de res
Hígado, corazón y bofe de res al gusto.

Materiales:
Horno precalentado durante 8 horas con suficiente leña.
60 pedernales (piedras blancas) para conservar el calor.
15 varas gruesas de cazaguate para tapar el horno.
10 pencas de maguey para envolver la cabeza y el hígado con todo el corazón y bofe.
Una olla de barro de 35 litros.

Preparación:
Hervir 3 kilos de maíz durante 10 minutos. Moler el maíz calentado en metate, molino de mano o en molino de nixtamal. Disolver el maíz molido con agua para preparar el atole blanco. Cernir el atole para eliminar el residuo del maíz. Hervir un kilo de maíz durante 5 minutos. Martajar el maíz en metate, para preparar el granillo grueso.
Mezcla de ingredientes:
El atole, el granillo, el chile molido, la grasa de res picada, las hojas de aguacate y la sal se revuelven bien dentro de la olla de barro, que se mete al horno; la cabeza y vísceras de res se envuelven con hojas de maguey para depositarlas en el horno, sobre la olla. Todo este proceso tarda, dentro del horno, 12 horas.