Cocina Mixe de Oaxaca

José N. Iturriaga

Uno de los 16 grupos étnicos de Oaxaca es el de los mixes, famosos por sus dotes musicales. Siguen celebrando en la cumbre del cerro del Cempoaltépetl sacrificios de guajolotes y de gallos, de clara raigambre prehispánica. Al día siguiente se comen tamales con las carnes de los animales ofrendados. Uno de los pueblos más tradicionales es Santa María Tlahuitoltepec.

Los mixes preparan tamal de muerto, tepache de caña, tamales de pescado seco o de papa o de guía de chayote o de ejote, frijol con hoja de chilacayota, mole de frijol, mole de masa con quelite, mole de raíz de chayote y chícharos con plátano verde.

Tamalón de jitomate con carne de res

Ingredientes:
1 kilo de carne de res
Maíz para nixtamal
Hojas de mazorca o de plátano
Jitomate, cebolla, ajo y chile guajillo
Sal al gusto

Preparación:
En una olla de barro grande se ponen a cocer de dos a cuatro kilos de maíz; en el momento que se está cociendo el maíz se le agrega un puño de cal, para que el grano rompa y se le quite la telita de encima. Una vez cocido se lava muy bien, después se le lleva al molino de nixtamal, pidiendo que se muela fino.
Luego, en una batea se diluye una bola de masa en agua y se pone a hervir. Para esto se ha molido en metate el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile guajillo; se agrega esta mezcla a la masa diluida que está hirviendo; poner sal al gusto.
Por otra parte, se hierve la carne, se preparan las hojas para tamal que se vayan a utilizar, y a la hoja abierta se le extenderá una bola de masa y se le vertirá media cucharada del mole o mezcla preparada, así como un pedazo de la carne hervida, se envolverá el tamal y se irán acomodando en una olla grande de barro para después cocerlos al vapor.