Cocina Mazateca del sur de Veracruz

José N. Iturriaga

Con la construcción de las presas de Temascal y Cerro de Oro, en el norte de Oaxaca, hace más de medio siglo, muchos indígenas mazatecos tuvieron que ser reubicados en el sur del estado de Veracruz, adaptando y recreando allí sus hábitos culinarios. Pasaron entonces a ser vecinos de grupos nahuas, popolucas, zapotecos, mestizos y afromestizos.
Algunos ejemplos de cocina mazateca, ahora veracruzana, son: el pilte de pollo o de pescado, caldo de pata de res, mondongo (pancita) asado en mole amarillo, tesmole, frijol con yerbamora, la misma yerba guisada con ajonjolí y salsa de tepejilote.

Mole amarillo con huevo

Ingredientes:
1 litro de agua
10 chiles secos
8 huevos
3 hojas de acuyo
Achiote
Masa de nixtamal
Sal al gusto

Preparación:

Se pone a hervir el agua y mientras tanto se asan y muelen los chiles con otro poco de agua, agregándolos al caldo; luego se agrega el achiote desliado en un poco de agua y con sal al gusto; los huevos se revientan en el caldo, junto con las hojas de acuyo. La masa se deslíe con un poco de agua y se incorpora al caldo sin dejar de mover; cuando hierve se retira del fuego.