Cocina Maya de Quintana Roo

José N. Iturriaga

El pueblo maya de la península yucateca se ha caracterizado siempre por su deseo libertario y de autonomía. Desde tiempos prehispánicos y durante el virreinato así fue y, víctimas del despojo y la explotación, se alzaron en 1847 en la llamada guerra de castas contra los blancos. Entonces fundaron Chan Santa Cruz (hoy Carrillo Puerto, en Quintana Roo). Derrotados, surgió entre ellos una nueva tradición cultural, mezcla de elementos prehispánicos, cristianos y militares de aquella guerra. Así, se mantiene hasta hoy una especie de religión sincrética en cuatro lugares donde están organizados en compañías, cuarteles y guardias: son los centros ceremoniales militarizados de Tixcacal Guardia, Chanca Veracruz, Chumpón y Tulum, todos en Quintana Roo.

Con la celosa conservación de sus tradiciones, también mantienen una cocina muy propia, con diferencias respecto a la de los mayas del estado de Yucatán. Preparan atoles con camote y con pepita, frijol blanco o ciruelas en pipián y semillas de parota fritas, amén de numerosos animales silvestres, entre otras cosas.

Frijol con piedras:

Ingredientes:
½ kg de frijol blanco (o alubias chicas)
½ kg de pepitas de calabaza peladas, tostadas y molidas
1 manojito de cilantro
1 manojito de cebollín
Sal

Forma de cocinarse:
Se hierven en agua los frijoles hasta quedar suaves y caldosos. Se revuelven con la pepita molida y el cilantro y el cebollín picados; se añade sal. Se calientan en las brasas tres piedras de bola (de río) y cuando llevan una hora, se introducen en el guiso para que le den su sabor.