Cocina huichol de Nayarit

José N. Iturriaga

Los huicholes constituyen uno de los grupos étnicos mejor preservados en su cultura tradicional; han sido muy celosos de sus costumbres desde la época del virreinato. Su cosmogonía particular gira alrededor de la trilogía sagrada del maíz, el peyote (un cactus alucinógeno ritual) y el venado. A lo largo del año tienen varias fiestas religiosas y en ellas se ofrece comida de contenido simbólico.
Entre sus alimentos están varios quelites silvestres, entre ellos kuarra y temachaca; comen también flores de maguey, clavellina, gualacamotes, gorditas de cuajada, pochotes y por supuesto la bebida de maíz fermentado conocida como tejuino (que acostumbran también los tarahumaras). Cuando es posible, comen reverentemente venado.

Dulce de maíz

Ingredientes:

1 kilo de azúcar
1 raja de canela
2 medidas de maíz color azul
2 manojos de hojas de elote
5 litros de agua

Preparación:
Se muele el maíz en el metate, se le agrega al agua y se hierve hasta que se cuece, agregando el azúcar y la canela. Se mueve al principio, luego se bate conforme se va espesando; se cuela hasta que se conforma una masa, la que se coloca en las hojas de elote dándoles forma de tamal. Posteriormente estos tamales se tateman por espacio de una hora en un pozo hecho ex profeso en la tierra con piedras al rojo vivo adentro.
Este dulce de maíz se sirve en la fiesta tradicional del esquite a las personas participantes, a quienes se les coloca un collar de estos tamales, que normalmente son pequeños, de seis a ocho centímetros, en un número de ocho a diez tamales por persona.