Atoles

José N. Iturriaga 

El obligado acompañamiento líquido de los tamales son los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole (aunque, por supuesto, de agua, pues no había lácteos).

Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco. El atole de pinole de Zumpango, México. El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre.

El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán. El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel.

Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. El atole agrio de maíz negro y fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de Flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el estado de México que llaman chacualole, con guayaba y caña.