Agaves, mezcales y tequila
José N. Iturriaga
Cuando los mexicanos hablamos de mezcal, por antonomasia se entiende que es el de Oaxaca –de gusano o de pechuga- y si acaso el de Guerrero. Pero en realidad nuestro panorama de los mezcales es mucho más amplio; cuando menos 18 de las entidades federativas de México producen algún tipo de mezcal: esto es, un destilado a partir de agaves.
El más famoso de nuestros mezcales, a nivel mundial, es el tequila (pues se trata precisamente de eso, de un mezcal): se hace con el agave tequilana Weber o agave azul; la denominación de origen fija la zona de producción en todo el estado de Jalisco (sus 124 municipios), 30 municipios de Michoacán, 6 de Guanajuato, 8 de Nayarit y ¡11 de Tamaulipas! Hay referencias históricas acerca de la primera destilería de tequila, a principios del siglo XVIII, por supuesto en Tequila, Jalisco.
El clásico mezcal de Oaxaca es de agave angustifolia Haw (o espadín) y el de Guerrero es de cupreata o agave papalote. Asimismo hay mezcales en Sonora (el bacanora), en Tamaulipas, en San Luis Potosí (que fue importante exportador en el siglo XIX), en Michoacán, en Durango, en Coahuila, en Nuevo León, en Veracruz, en Puebla, en Querétaro y en Hidalgo. En Yucatán ya están haciendo mezcal de henequén, que no es otra cosa que un agave.
En Zacatecas también hay mezcal. Muy cerca de los límites con San Luis Potosí hay una hermosa hacienda mezcalera colonial, del siglo XVIII, donde siguen elaborando esa bebida en las mismas instalaciones y con los mismos procedimientos de aquellas épocas virreinales. Tiene un topónimo revelador, pues se llama La Pendencia.
Aunque la planta con la que se elabora el sotol norteño no es un agave propiamente dicho sino una liliácea, este destilado es primo del mezcal, pues dicho vegetal tiene la apariencia de un maguey y es espinoso; el corazón sin pencas se procesa de igual manera que su pariente cercano. La planta se llama sotol o sereque y crece silvestre en Chihuahua, Coahuila y Durango.
El proceso del mezcal comienza en el campo, donde cortan los agaves y dejan el corazón o cogollo como piña (así les llaman porque al cortarles todas las pencas y la raíz, adquieren la forma de esa fruta, pero enorme). Todavía existen algunos mezcales fabricados con agaves silvestres, aunque la mayoría proviene de cultivos.
Se llevan las piñas a la fábrica y se cuecen en hornos. Las jugosas piñas cocidas salen del horno derramando miel y, al aplastarlas en el molino, el jugo sale por completo y se deja fermentar; luego pasa a un alambique donde se destila para obtener mezcal blanco. Si se deja reposar un tiempo toma cierta coloración amarillenta y es un mezcal –o tequila- reposado; con un lapso mayor de reposo se obtiene el añejo.