Espaldilla de cordero tatemada con salsa de chile morita y papas al romero

Receta que envió la Universidad UVM, campus Aguascalientes

Les enviamos la receta de Aguascalientes para que la publiquen en el sitio web: http://www.amigosmap.org.mx, es ganadora de un concurso que se llevó a cabo en el año 2010, y que junto con la asociación de productores de cordero y queso de cabra se ha hecho muy popular en la ciudad de Aguascalientes.

Reseña:
En ese año (2010) por iniciativa de la CANIRAC y de su presidente el señor Everardo Martínez Marín se tuvo la iniciativa de rescatar la gastronomía del estado y que consolidara su identidad propia, el concurso se llevó a cabo en varias etapas en el que se incluyó una gira gastronómica por los municipios de Aguascalientes, esta gira que duro tres meses, compilo un total de 200 recetas que se encuentran recopiladas en el libro “Sabores del corazón, cocina de Aguascalientes”.

En cada una de las muestras gastronómicas de cada municipio los participantes relacionaron la flora y la fauna de su entorno con la experiencia de los rituales de cocina exigidos por las madres y abuelas, teniendo como resultado platillos que contienen una buena dosis de cariño y amor.
Chef Sergio Loera Pérez

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte 
                                   
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 Hrs.

TIEMPO DE COCCIÓN: 2.5 Hrs.

RENDIMIENTO: 8 personas

INGREDIENTES                                       
2.5 kg Espaldilla de cordero                                    
0.100 kg Chile guajillo                                                    
0.010 kg Ajo                                                                     
0.020 kg Cebolla                                                             
0.002 kg Pimienta entera                                               
0.001 kg Comino entero                                                
3 pzas. Clavos                                                             
0.001 kg Oregano                                                           
1.000 pza. Bouquet  garni                                                 
2.000 pza. Pencas maguey asadas                                    
0.100 kg Aros de cebolla                                             
0.100 kg Ramitas de cilantro                                  
0.260 lt Salsa de chile morita                                      
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Licuar el chile guajillo, el ajo, la cebolla, el bouquet y las especias.
2. Sazonar con sal y pimienta, colar y reservar.
3. Mientras tanto acomodar las pencas en una vaporera de manera que cubran la carne, agregar un poco de agua y cocinar por tres horas a fuego lento o hasta que la carne este blandita.
4. Sacar la carne y untar con la marinada de chile, y hornear por 15 min. A 180° C.
5. Servir acompañado de la salsa de chile morita, los aros de cebolla y las hojas de cilantro.
6 Acompañar con las guarniciones sugeridas.

                               
Salsa de chile morita
1. Asar dos chiles guajillos y dos chiles moritas, sin rabo, y sin semilla, hasta que ennegrezcan.
Agregar 200gr. De tomatillos verdes y hacer el mismo procedimiento. Incorporar todos estos elementos en una sartén con agua hirviendo y cocinar por 5 min., moler, colar y reservar.
                                  
Papas al romero
1. Cortar con una cuchara parisiense 2 papas grandes y agregar 2 ramas de romero picado, 2 dientes de ajo picado, 10g de pimienta picada, 20 ml. de aceite de olivo, y sal suficiente. Hornear por 20 min. A 175° C hasta que estén crujientes.