Como muchos mexicanos de estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras, poco saben de ellas. Las de cerdo –al estar destinadas sobre todo a la elaboración de carnitas- las surten directamente los obradores (o matanceros de cerdos) a las taquerías y poco se manejan en los mercados.
La biodiversidad de México puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene más de una veintena de variantes.
La popular tortilla de maíz –que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible- es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial.
